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Propiedades y reutilización de los subproductos del aceite de orujo de oliva

icono foto el aceite de orujo de oliva  como se produce y cuales son sus propiedades
Propiedades saludables que el aceite de orujo de oliva aporta en la cocina y reutilización de los subproductos de su elaboración.

3. PROPIEDADES SALUDABLES

El aceite de orujo de oliva está especialmente indicado para frituras, dado que su proceso de elaboración la prepara para aguantar más y mejor el calor alcanzado en la fritura con respecto al aceite de oliva virgen o virgen extra, que al encontrarse en crudo, sólo son óptimos para su utilización una vez.


Cocinando con aceite de orujo de oliva.
foto cocinando con aceite de orujo de oliva
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El aceite de orujo de oliva tiene exactamente el mismo perfil lipídico que el aceite de oliva, ya que contiene la misma cantidad de monoglicéricos, saturados e insaturados. En este sentido, el aceite de orujo de oliva contiene ácido monoinsaturado oleico, que reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, al ser uno de los responsables de reducir los niveles de colesterol LDL (el colesterol malo) y del colesterol plasmático total; ácido oleanólico, que tiene propiedades antitrombóticas y vasodilatadoras demostradas, según investigaciones del CSIC; y ácido maslínico o crataególico, que se encuentra en la cera de la piel de las aceitunas (especialmente presente en el orujo graso seco) y que es una defensa natural contra el cáncer de colon, según investigaciones conjuntas realizadas por la Universidad de Granada y la Universidad de Barcelona, así como puede ralentizar hasta un 80% la propagación del virus del SIDA en un organismo afectado.

Por otro lado, el aceite de orujo de oliva contiene numerosos antioxidantes naturales, como la clorofila procedente de las aceitunas, el tocoferol (vitamina E), carotenos y fitoesteroles, todos éstos, compuestos que ayudan a prevenir el cáncer, el envejecimiento o enfermedades cardiovasculares, entre otras. El aceite de orujo de oliva contiene cerca del triple de fitoesteroles que el aceite de oliva, ya que éstos se encuentran principalmente en el hueso de la aceituna: mientras que una aceituna, de media, tiene entre un 20 y un 22% de aceite en frío, el aceite de orujo, en seco, tiene un 7%, por lo que la concentración de fitoesteroles es mucho mayor.

Asimismo, el aceite de orujo de oliva tiene un compuesto llamado eritrodiol+uvaol, que ha sido utilizado en experimentos para el desarrollo de vacunas contra el VIH y que, además, es un importante protector hepático.

Son numerosas las investigaciones realizadas en diferentes universidades españolas sobre las propiedades de los antioxidantes y beneficios para la salud contenidos en el aceite de orujo de oliva.

4. SUBPRODUCTOS Y SU REUTILIZACIÓN: LABOR MEDIOAMBIENTAL

Si tenemos en cuenta todo el proceso, desde que se cosecha la aceituna, hasta que el aceite, en sus distintas variedades, llega a los lineales de los supermercados, se aprovecha el 100% de la aceituna, por lo que se trata de un proceso totalmente limpio en lo que al medio ambiente se refiere. Pero en este proceso, la fase que realmente realiza una labor de economía circular es la que realiza el sector orujero, tanto es así que, como afirma Jaime Osta, vicepresidente de ORIVA, la Interprofesional del aceite de orujo de oliva, "sin la industria del orujo, el aceite de oliva desaparecería, ya que supondría una carga del 80% de residuos que sería imposible gestionar", y es que, gracias al sector del orujo de oliva, todos los subproductos obtenidos en la elaboración del aceite de orujo de oliva tienen un valor añadido y son aprovechables para la generación de energía o como nutrientes para el propio olivar.

Por una parte, como ya comentábamos anteriormente, determinados subproductos se utilizan la generación de energía eléctrica y térmica. De esta forma, el hueso de aceituna se aprovecha como biomasa, que en un 25% de utiliza para el autoconsumo en los procesos de cogeneración de las plantas orujeras, y un 75% es comercializado para la generación de energía. Lo mismo pasa con el orujillo, que se quema junto a la hoja del olivo que traen las almazaras y los productos de la poda del olivar y se utiliza en un 45% para la generación de energía eléctrica, un 18% lo consume la propia industria orujera, y el restante 37% se comercializa dentro o fuera de nuestras fronteras. Además, tanto del orujo graso húmedo como de la quema del orujillo se obtiene biogás, que se utilizará para la generación de energía. Otro de los subproductos puede ser el biocombustible, aunque su producción no es económicamente viable, ya que la industria ha de obtener el aceite de orujo de oliva crudo y su posterior refinación para lograrlo. De otro lado, tanto el orujillo como sus cenizas, obtenidas de la combustión del orujillo en los hornos de biomasa, son ricos en potasio, lo que los hace idóneos para la realización de abonos naturales, mezclados con compost, o abonos industriales, así como, en el caso del orujillo, supone un aporte de materia orgánica en fertilizantes. Por su parte, las cenizas también pueden ser adicionadas al compost natural para acelerar el proceso de fermentación del mismo, o para la fabricación de compost artificial.

Asimismo, la pulpa de la aceituna, que se obtiene por aspiración y cribado del orujillo, supone un perfecto complemento proteico para la alimentación animal, lo que también sucede con las pastas de refinería, que son fruto del proceso de neutralización y winterización (corrección de la acidez y eliminación de la turbidez) del aceite de orujo de oliva y son utilizadas por empresas de transformación, mediante la separación de las grasas, aunque también se utilizan en cosmética. De igual modo, los ácidos grasos obtenidos en la desodorización del aceite de orujo de oliva se utilizan como componentes de pienso animal.


Pulpa y piel seca de aceituna extraídas del alpeorujo.
foto pulpa y piel seca de aceituna extraidas del alpeorujo
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La restante materia prima es agua, que pasa a su estado gaseoso, en forma de vapor de agua, durante el proceso de extracción del aceite de orujo de oliva, y es emitido por las chimeneas de las plantas extractoras con estrictos controles de protección medioambiental, implantados por las administraciones públicas mediante sensores, que garanticen el ajuste de cualquier emisión a la normativa.

Adicionalmente, las plantas extractoras cuentan con efluentes, que es la recogida de aguas pluviales en los patios de las instalaciones orujeras, que son ricos en potasio, por lo que sería un agua idónea para su utilización en la fertirrigación del olivar debido a que este nutriente es muy necesario para el crecimiento de los cultivos arbóreos y para el desarrollo de la aceituna. No obstante, la normativa vigente en España no permite este uso, por lo que las plantas extractoras han de evaporar estas aguas, con un considerable gasto de energía. Una cuestión que, desde 2011, atendiendo a la grave sequía que sufre el olivar, constituye una de las peticiones que el sector realiza a las administraciones.

5. CONCLUSIONES

Una vez conocido todo el proceso de elaboración del aceite de orujo, sus propiedades saludables y su gran labor medioambiental, el consumidor ya es capaz de reconocer el aceite de orujo de oliva en los lineales de los supermercados, y es capaz de discernir la excepcional opción que, junto al aceite de oliva virgen y virgen extra (todos productos de la aceituna), supone la utilización, especialmente para frituras, del aceite de orujo de oliva, el segundo mejor aceite del mundo.

6. BIBLIOGRAFÍA

Fuentes: ORIVA y ANEO

Referencias:

1. Datos facilitados por la Asociación Nacional de Empresas del Aceite de Orujo de Oliva (ANEO).

2. Datos publicados en la web del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, Secretaría de Estadio de Comercio (www.datacomex.com) y elaborados por ANEO.

3. Datos de la Agencia de Información y Control Alimentario (AICA), elaborados por ORIVA.

Redacción Infoagro: Lydia Medero

Junio 2018


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Cap. 1
   Proceso de elaboración del aceite de orujo de oliva
Cap. 2
   Propiedades y reutilización de los subproductos del aceite de orujo de oliva




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