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CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE EN LA AGRICULTURA INTENSIVA: RETOS Y PARADIGMAS
Intensive agriculture: quality and nature

1. Introducción
2. La Teoría
3. La Realidad
4. Un Ejemplo Práctico. Norma De Calidad Del Pepino


 
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1. INTRODUCCIÓN

En la industria Agroalimentaria, en general, y en el sector hortofrutícola, en particular, el concepto de medio ambiente aparece cada vez con mayor fuerza a lo largo de toda la cadena de producción y distribución, como un elemento estratégico de competitividad del propio sector.

El futuro de nuestro sector hortofrutícola pasa por un incremento de la COOPERACIÓN, en toda la cadena alimentaria, y por una ampliación del concepto de calidad, o sea CALIDAD TOTAL. En los años 70 se hablaba de calidad del producto (los medios para su obtención pasaban a un segundo plano), en los años 80 se hablaba de calidad del servicio que llevaba consigo el producto, en los años 90 se habla de CALIDAD TOTAL; pero no solo en las fases de poscosecha y distribución, si no sobre todo en la de producción, en donde los aspectos medioambientales son un componente muy importante del concepto de calidad total.

Estamos viviendo unos momentos en donde la colaboración se hace más necesaria que nunca, en todos los ordenes de nuestras vidas. La colaboración con nuestros proveedores y clientes es más necesaria que nunca. Los nuevos hábitos de los consumidores, su estilo de vida, su cultura sobre la salud, el ocio, la alimentación, etc; y por otra parte, los avances tecnológicos; sobre todo en telecomunicaciones e informáticos; están forzando que la longitud de la cadena de distribución sea más pequeña, se desplace hacia el origen y se introduzca de lleno en la fase de producción; cosa que no habla ocurrido anteriormente; por tanto al producirse este estrechamiento, los flujos de información de las distintas fases son en tiempo real y además el volumen de información que se maneja es mucho mayor.

Por tanto, la cooperación entre el productor y el distribuidor final se hace necesaria, de forma estable y sincera, no de forma esporádica y no solo para explicar las bondades, o sea "bueno que soy" o "lo bueno que es mi producto"; si no que la distribución final transmite al productor las percepciones de los consumidores, y se trata, por tanto, de resolverlas entre todos al menor coste posible.

2. LA TEORÍA

Un estudio nos indica que en Europa, el 40% de los consumidores de frutas y hortalizas, busca calidad, entendida como mejor sabor y frescura; un 15% del segmento busca la economía en la compra; el 35% restante busca mejor sabor, frescura, precio y surtido. Por tanto se detecta que los consumidores nos piden un producto con el máximo de calidad total a un precio RAZONABLE. La calidad total puede ser ilimitada, pero solo es útil si su coste es razonable para el consumidor. El concepto razonable lleva aparejado un aspecto importante de subjetividad.

Vemos también que se están traspasando las normas de calidad convencionales, que todos conocemos, de envasado, calibrado, etc.; y que son obligatorias en la U.E que rigen actualmente nuestro comercio. Las normas actuales no miden el sabor, el grado de frescura, valor alimenticio, etc. Por tanto, vemos que la distribución final que vive todas estas cuestiones, se traslada físicamente a la región de producción y mira al productor con cara de preocupado y le dice: la venta está muy difícil, Ud. deberá hacer un gran esfuerzo para adaptase; el productor dice: está bien pero Ud. debe ayudar en la parte que le corresponde. A partir de ahí la cooperación es vital para la competitividad de ambos.

El productor de nuestra agricultura intensiva tiene un punto de vista practico que dice: Todo es posible, si el mercado está dispuesto a pagarlo; esto en la realidad no es exactamente así, pero se avanza, ya que, como digo anteriormente, el consumidor habla de coste "razonable". Por tanto, la cooperación, además de ser necesaria, debe ser intensa y transparente. Esta apareciendo una nueva cultura en las relaciones comerciales. Si tu ganas yo gano, o bien: ganar, ganar, ganar, o sea, gana el productor, gana el distribuidor, y gana el consumidor Ya no es posible la cultura de yo gano, tu pierdes; ya que si hay un subsector de la cadena que no gana, ésta acaba rompiéndose por el punto más débil (actualmente es la producción). Este concepto esta empezando a entenderlo la distribución final, que en los ultimas años ha tenido una fuerte concentración e incluso situaciones de abuso con la producción.
Hay quién piensa que al incrementarse la cooperación se va a producir un retroceso en el nivel de concurrencia de los mercados; pienso que no, si no que la concurrencia se desplaza a otros ámbitos que antes no se cuestionaba.

El productor y el distribuidor final deben establecer una alianza de colaboración, con objeto de que ambos puedan estar en condiciones de ofrecer un producto que satisfaga las nuevas necesidades de los consumidores. Entre las nuevas necesidades está:

- Las características organolépticas y alimenticias del producto adquieren tanta importancia o más que la presentación, envasado, etc.

- Las técnicas de producción a las cuales se ha sometido el producto, deben ser respetuosas con el medio ambiente: métodos de lucha contra las plagas con productos de bajo nivel de residuos, e incluso matados biológicos de lucha contra las plagas, abejorros para la fecundación, controles de calidad en origen.

- Ofrecer información bien documentada de todos los nuevos atributos de los productos.

- Poner a disposición de los clientes instrumentos que avalen que la información ofrecida está garantizada por algún organismo público o privado, de reconocida solvencia.

Otra característica del consumidor (que es casi una obsesión) es la seguridad, quiere saber el máximo del producto, y sobre todo que lo que se le dice es la verdad. La verdad sobre las características alimenticias, y sobre todo las técnicas de producción empleadas. En este punto se impone una colaboración realista, pues no todo lo que exige el consumidor puede ser satisfecho "por ahora".

3. LA REALIDAD


El distribuidor final basa su estrategia para vender en una alianza con los productores. Un ejemplo de la cadena de supermercados SAINSBURY 'S en el R.U.. Según su presidente TOM VYNER en una conferencia en Sevilla. Su eslogan de ventas, para el caso de las frutas y las verduras dice: Comida fresca, ideas frescas. Sus clientes quieren productos frescos de gran valor en sus atributos y de gran calidad en aspecto y presentación. El departamento de frutas y verduras es el que más rápido crece. Se manipulan 3.000 Tm. cada noche y 20.000 Tm cada semana, se abastece de 53 países, pero el 80°% de sus compras de frutas y verduras proceden del Reino Unido. Por tanto su capacidad de servir productos frescos se basa, sobre todo en su fortaleza de la alianza con los proveedores y en compartir información sobre los procesos de cultivos Un ejemplo de colaboración que nos presenta esta cadena de supermercados es el desarrollo de los tomates FLAVIA, una variedad de tomates exclusiva de Seinsbury's, desarrollada y seleccionada en alianza con sus proveedores: han establecido contactos regulares con compañías de semillas. La variedad ha sido seleccionada para que madure en la planta, se recolecte, y embale directamente en envases especiales. De esta forma se aseguran que el producto llega a cobrar todo su sabor; y esto es una parte importante de su negocio, ya que representa más del 5% de las ventas en temporada alta.

Para terminar TorrVyner dice: Para nosotros, para los proveedores y para los clientes, las alianzas han funcionado muy bien. Se trata de provocar un cambio de mentalidad pana colaborar. Cada vez son más las personas comprometidas que trabajan en programas de alianzas con un historial y unos resultados extraordinarios. No tengo ninguna duda de que esta ha sido siempre una solución de futuro.

Por tanto, los clientes de nuestros productos piden cada vez más conocer cuales son los procesos productivos empleados, y que estos se realizan con técnicas respetuosas con el medio ambiente, siendo esta cuestión estratégica para la competitividad de nuestros productos en los mercados. Conocer el proceso productivo incluye, saber cuales son las técnicas de riego, de lucha contra las plagas, de control de residuos, de eliminación de restos vegetales, aporte de nutrientes al suelo o bien en hidroponía, calidad de las aguas, semillas y sus variedades, además de todas las técnicas, tratamientos y procesos postcosecha. Además de todo lo anterior, para los clientes finales es muy importante conocer el nivel de compromisos de las instituciones públicas en mantener un entorno acorde con las técnicas de producción, esto es, quieren saber si las instituciones públicas están comprometidas en garantizar un nivel de infraestructuras suficientes que garanticen que los productos han sido obtenidos bajo unas técnicas de producción que son respetuosas con el medio ambiente. En pocas palabras, su nivel de sensibilidad es tal, que no aceptarían un producto que para su obtención se haya colaborado en deteriorar el medio ambiente.

Las normas ISO9000 deben establecerse en nuestro sector con toda naturalidad, pues se necesita certificar la empresa y sus procedimientos y además certificar los productos, al objeto de poder acreditar y garantizar a nuestros clientes que todo cuanto se les explica y expone en sus visitas a las empresas e invernaderos es nuestro que hacer diario. Todo esto es muy importante, ya que si no somos capaces de articular respuestas ante los nuevos retos de la demanda, comemos el riesgo de perder posiciones en el mercado, que ocuparan otras regiones productoras más organizadas.
Los conceptos de Producto integrado y Producto Certificado, son respuestas positivas para satisfacer segmentos de demanda crecientes y refuerzan nuestra posición en los mercados

Por último, procede reflexionar sobre las alianzas y estrategias de cooperación y colaboración que se necesitan establecer o potenciar entre los agentes internos del sector de la Agricultura intensiva a fin de mejorar nuestro posicionamiento ante los nuevos retos de la demanda, oses los productores, la industria auxiliar, las organizaciones de productores, los mercados en origen (Alhóndigas), los comercializadores en destino (exportadores) y todas las instituciones publicas que directa o indirectamente están relacionadas.

4. UN EJEMPLO PRÁCTICO

A continuación, y a modo de ejemplo se describe un modelo de contrato con una cadena de distribución final, al objeto de hacemos una idea de la importancia de la calidad global, la cooperación y los aspectos medioambientales en nuestro sector hortofrutícola.

NORMA DE CALIDAD DEL PEPINO

La presente norma se refiere a los pepinos con destino al cliente para su comercialización en el mercado.
Los frutos han de pertenecer a las variedades cultivares de "Cucumis Sativus L ." destinados al consumo en estado fresco.

1 - Disposiciones relativas a la producción

1.1. Periodos de recolección
Los pepinos deben recolectase cuando las plantas se hallen en su primer estadio de producción La primera recolección debe realizarse cuando los frutos sean de calidad superior y presenten todas las características típicas de la categoría "EXTRA". De una misma planta no deben recolectarse frutos más allá de seis semanas.

1 2. Experimentación-Ensayos
El productor habrá de ensayar, al menos, con cinco nuevas variedades. Las variedades y cantidades a experimentar se determinaran de mutuo acuerdo entre el productor y el cliente.

1.3 Documentación:"Producción Documentada"

2 - Disposiciones relativas al producto

2.1. Relativas a la calidad
Los pepinos se clasificarán en las dos categorías siguientes:

2.1.1. Categoría "STANDARD":
Los pepinos deben presentarse:

- Bien formados y prácticamente rectos (altura máxima del arco 10 mm y 10 cm. longitud del pepino)
- Enteros y firmes.
- Con aspecto fresco y coloración típica de la variedad
- Sin sabor amargo
- Sanos; excluyendo defectos y daños en la epidermis
- Exentos de insectos y/o daños causados por los mismos
- Limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles
- Exentos de humedad exterior anormal
- Exentos de olores y/o sabores extraños
- Bien desarrollados, pero teniendo siempre las semillas tiernas

Se excluyen, en todo caso, los frutos afectados de alteraciones serias que los hagan impropios pana el consumo, tales como:

- Podredumbre
- Daños en pulpa, independientes del estado de la epidermis
- Extremos efectos de hongos y/o bacterias
- Magulladuras y heridas en epidermis no cicatrizadas
- Frutos blandos
- Residuos de tratamientos fitosanitarios
- Restos de flores
- Frutos no suficientemente desenrollados
- Mal formados o con curvatura en "s" o "?"

A condición de que éstos no afecten al aspecto general, a la calidad, a la conservación, ni a la presentación del fruto, los frutos pueden presentar los siguientes defectos leves:

- Ligeros defectos en la epidermis, a Reserva que estén cicatrizados y no comprometan su conservación.
- Leves defectos locales de color, especialmente partes que han recibido sombra de hojas.
- Muy ligeros daños mecánicos por roce de las hojas

La consistencia de los frutos -especialmente referida a su coloración, frescura y grado de madurez (firmeza)- debe ser tal que permita soportar todas las actividades de transporte y manipulación y una correcta presentación del producto al menos 15 días después de su acondicionamiento y envasado, satisfaciendo de esta forma las demandas de los consumidores.

2.1.2 Categoría "EXTRA".
En adición a las características "STANDARD" los frutos de esta categoría deben ser de calidad superior, con pulpa firme y presentar la forma, aspecto y desenrollo que permita responder a las exigencias del mercado.

Los pepinos deben presentarse:

- Muy firmes y bien desarrollados
- Exentos de defectos o diferencias de coloración (incluso locales) en todo el fruto
- Exentos de daños mecánicos o magulladuras
- Exentos de defectos en epidermis (incluidos los típicos del crecimiento)
- De aspecto brillante
- Exentos de retracción a la presión de los dedos sobre la epidermis
- Con excelente sabor
- Muy rectos (altura máxima del arco 8mm y 10 cm. de longitud del pepino)
- Con tallo (de longitud alrededor de 0,5 cm.)

2.2 Relativas al calibrado
2.2.1 El calibre se determina por el peso de los pepinos. Para la categoría "STANDARD" la diferencia de peso entre la pieza más pesada y la más ligera, contenidas en un mismo bulto, no debe exceder de 50 gr.

2.2.2. Los pepinos deben presentar además una longitud mínima de 28 cm. para los calibres 16 y 14. Para el calibre 12 la longitud mínima debe ser de 29 cm.

2.3. Relativas a las tolerancias
En cada expedición, se admiten tolerancias de calidad y de calibre, cuando los pepinos son expedidos a granel. Para ambas categorías como máximo un 5% de pepinos que no correspondan a las características de la categoría. Para la categoría "STANDARD" deben estar al menos exentos de podredumbre y patógenos en extremos. Pana la categoría "EXTRA" deben, al menos, ser conformes con las de la categoría "STANDARD".
Para las alteraciones serias (ver 2.1.1) se admite como máximo un 2% de frutos afectados.

2.4. Relativas a la presentaban
2.4.1 . -Homogeneidad
Cada bulto (caja o palet) deberá ser uniforme. Los frutos deben ser del mismo origen (productor/campo), fecha de recolección, variedad o tipo comercial y calidad.

2.4.2. Acondicionamiento

a) Film:

Por defecto todos los frutos deberán estar filmados de forma que se les asegure una protección conveniente. En caso de precisar pepinos desnudos, deberá especificarse claramente en la orden de pedido
El film debe estar correctamente superpuesto sobre la epidermis en toda La longitud del pepino. No deben presentase burbujas ni arrugas. Los materiales utilizados deberán ser no tóxicos y no contener PVC.

b) Cajas:
Los pepinos deben acondicionarse de forma que se les asegure una protección conveniente y permita todas las manipulaciones inherentes al transporte y distribución.
Todos los materiales empleados (colas, tintas) deben ser no tóxicos. Las cajas deberán estar exentas de toda materia extraña.

c) Paletización:
Cada palet debe contener 180 cajas. Su estabilidad se asegurará con 4 cantoneras y al menos 5 flejes. Las cantoneras deberán tener una altura que se corresponda con la del palet montado, incluyendo la propia base.

d) Peso:
Todas las cajas deben contener en el momento de la expedición un 0,5% más en paso del marcado en las etiquetas.

2.5. Relativas al marcado

a) Cajas:
Agrupadas en uno de los "testeros" aparecerán en caracteres legibles, indelebles y visibles desde el exterior las indicaciones siguientes:

- Envasador/Exportador
- Naturaleza del producto
- País de origen
- Calibre (16,14,12 + P,M,G)
- Peso mínimo
- Fecha envasado
- Número de lote

b) Palets:
En uno de los lados "cortos" y en otro de los "largos'. aparecerán agrupadas, en caracteres legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las indicaciones siguientes:

- Cliente
- Calibre
- Fecha envasado
- Numero(s) de lote

La identificación colocarse inmediatamente tras la paletización

2.6. Relativas a las marcas y reclamaciones
El Cliente conjuntamente con el Exportador determinará que maneras deberán emplear durante la campaña.
Dadas dos categorías, deberá al menos definiese una marca para cada categoría Cada una de las marcas escogidas deberá seguir sin excepción las disposiciones relativas a las características mínimas y tolerancias previamente definidas
En caso de reclamación:

2.6.1. Marcas correspondientes a categoría "STANDARD".
En caso de que a su llegada a destino el producto no presente condiciones satisfactorias respecto a las especificaciones correspondientes a la categoría, se aplicarán las disposiciones siguientes:

- Hasta un 2 0 % del producto que no corresponda a las características de la categoría: el producto será distribuido entre las cadenas y puntos de venta en la forma usual. Sin embargo, todos los costos reclamados por parte de las cadenas y/o puntos de venta deberán ser asumidos por el Exportador.
- Mas de un 20 % del producto que no corresponda a las características de la categoría: Los pepinos serán rechazados y se reexpedirán de nuevo a su origen con cargo al Exportador En caso de reincidencia, el Cliente dispondrá unilateralmente la rescisión del suministro durante el resto de la campaña.

2.6.2 Marcas correspondientes a categoría "EXTRA"
En caso de que a su llegada a destino el producto no presente condiciones satisfactorias respecto a las especificaciones Correspondientes a la categoría "EXTRA", pero que sea conforme con las de la categoría "STANDARD", este se comercializará y liquidará como "STANDARD". Además todo nuevo producto llegado a destino en los 7 días siguientes se liquidará como "STANDARD" aunque cumpla las especificaciones de "EXTRA".
En caso que a la llegada el producto ni siquiera cumpla las características de la categoría "STANDARD", los pepinos serán rechazados y se reexpedirán de nuevo a su origen con cargo al Exportador. Además todo nuevo producto llegado a destino en los 14 días siguientes se liquidará como "STANDARD" aunque cumpla las especificaciones de "EXTRA". En caso de reincidencia, el Cliente dispondrá unilateralmente la rescisión del suministro durante el resto de la campaña.

2.7. Relativas a la logística
2.7.1. Temperatura de la mercancía
La mercancía deberá pre-enfriarse inmediatamente tras su envasado a 10-12°C
En la expedición la temperatura deberá comprenderse entre 8-12°C
Durante el transporte deberá comprenderse entre 10-12°C

2.7.2. Expediciones
Es responsabilidad del Exportador comprobar que el conductor esté correctamente informado de las temperaturas de carga y transporte, así como de la correcta disposición de las ventanas de ventilación en la caja. En caso contrario, y especialmente si el conductor no sigue las directrices que se le den, deberá reseñarse en el CMR.
Asimismo, debe comprobarse que la temperatura interna del camión en el momento de carga se corresponda con la de transporte. En caso contrario, el conductor debe corregir la desviación y la carga debe posponerse hasta que la temperatura sea la correcta.
Es obligatorio para el conductor el tomar y reseñar en el CMR diversas temperaturas en el momento de la carga.

2.8. Relativas a la documentación
2.8.1 Nota de Expedición (Detalles para Carga)
Inmediato a la finalización del envasado debe informase al cliente del producto que queda a su disposición, indicando:

- Número de orden de pedido
- Fecha prevista de carga
- Matricula o denominación del vehículo
- Cantidades a disposición, según número de lote(s) y calibres

2.8.2. "Informe de Calidad"
Conjuntamente con el Cliente, deberá elaborarse un Informe de Calidad. Este informe deberá cumplimentarse a la carga y complementarse en cada trasbordo y a su llegada y descarga en destino. El informe final a la llegada deberá ser remitido al Exportador/Productor vía fax dentro de las 48 h. siguientes a la llegada a destino.

3,- Deposiciones relativas a Pactos y Acuerdos

Las partes implicadas en el suministro deberán firmar un Acuerdo con el Cliente antes del -- de ----- de --- , a este fin y efecto.

Grupo Ecologista Mediterráneo 

Autor: 
Antonio Escobar Rubio


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