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Los residuos de las aceitunas

Cuando se produce un galón del aceite de oliva, todavía hay 38 libras de residuos de las olivas, entre las pieles, la pulpa y las semillas.
Argentina - 29/05/2013
Investigación
 



Científicos del Servicio de Investigación Agrícola de EE.UU están trabajando con los cultivadores de olivas y los procesadores del aceite de oliva en el estado de California, el cual es la fuente de la mayoría de las olivas comerciales del país, para descubrir nuevos métodos económicos de utilizar estos restos del proceso.

Según la  ingeniería agrícola Rebecca R. Milczarek, el orujo típicamente es una mezcla mojada y pesada que tiene un color de verde, marrón o púrpura, y tiene un olor semejante a la tapenade, la cual es una pasta a base de las olivas, las anchoas, el ajo, las alcaparras y el aceite de oliva.

Milczarek dice que un componente importante para crear usos más valiosos del orujo es el desarrollo de técnicas para rápidamente y económicamente secar el orujo en las plantas de procesamiento de las olivas. Secar el orujo reduce su peso, de este modo reduciendo los costos de transportar la mezcla a una planta centralizada de procesamiento. La planta centralizada podría usar equipo especializado para extraer más aceite o quizás compuestos para utilización en nuevos alimentos, productos farmacéuticos, productos de belleza, y otros productos.

En sus estudios, Milczarek está investigando la dinámica de secar el orujo. El objetivo es determinar precisamente el tiempo requerido para quitar el agua del orujo bajo diferentes condiciones.

En experimentos preliminares, con resultados publicados en un artículo en 'Journal of Food Engineering' (Revista de la Ingeniería Alimentaria), el grupo dirigido por Milczarek secó lotes pequeños del orujo fresco, secando el orujo con una combinación de microondas y el aire caliente forzado. Las tasas de secamiento de las cuatro temperaturas internas estudiadas—104 grados Fahrenheit, 122 grados F, 140 grados F y 158 grados F—fueron un promedio del 28 por ciento más bajas que aquellas en estudios previos.

El resultado final: Las tasas de secamiento más bajas significan que se necesita más tiempo para secar suficientemente el orujo.

Para resolver este problema, las plantas de procesamiento podrían pasar el orujo por un 'túnel de secamiento' encima de una cinta transportadora. Se puede alargar el túnel para proveer más tiempo dentro del área de secamiento, o se puede hacer ir más despacio la cinta transportadora para asegurar que el orujo que emerge del túnel no es húmedo y propenso a los mojos.

Por supuesto, secar el orujo aumenta los costos de energía para las plantas de procesamiento. Sin embargo, la combinación de las microondas y el aire caliente forzado tiene más eficiencia energética que las opciones de secar el orujo solamente con el aire caliente forzado.

Dos aspectos del estudio por Milczarek—mantener la temperatura interna del orujo en cada sistema de secamiento, y tomar en consideración el encogimiento del orujo–aumentaron la precisión de sus resultados.



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