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LAS D.O PROTEGIDAS DE ACEITE DE OLIVA EN ESPAÑA: Organización de la calidad y cambio institucional (actualización)
Denomination of Origin (D.O) of Spanish olive oil

1. Resumen
2. Introducción: Certificación, Calidad y Competitividad en los sistemas agroalimentarios locales
3. Marco Conceptual y Metodológico. Las D.O protegidas y las teorias de los signos distintivos de calidad
4. Posición competitiva de los sistemas de producción local de aceite de oliva en España
5. Análisis de resultados (I): Funciones económicas e institucionales de las denominacionede origen protegidas
5.1. Sistemas de aseguramiento de la calidad con los distribuidores
5.2.- Estrategias colectivas de carácter interprofesional a escala local
6.- Análisis de los resultados (II): Difusión y adopción de innovaciones. La D.O protegida de Sierra Mágina
6.1.- Déficit de organización colectiva en la cadena local de comercialización del aceite de oliva
6.2.- Innovación y mejora de la calidad organoléptica del aceite
6.3.- Innovación, buenas prácticas medioambientales y desarrollo sustentable del olivar
7.- Conclusiones
8. Referencias Bibliográficas

 
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1. Resumen

El artículo hace referencia, desde una óptica socioeconómica y territorial, a las relaciones existentes entre la implantación de sistemas territoriales de certificación de la calidad, la difusión de innovaciones en las cadenas agroalimentarias locales y el papel de las instituciones de gobierno de las denominaciones geográficas. El análisis empírico se aplica a las denominaciones de origen protegidas (DOP) de aceite de oliva en España, realizando también un estudio de caso pormenorizado de la DOP de “Sierra Mágina”, en Andalucía. Se infieren algunas reflexiones sobre qué características ha de tener el concepto neoinstitucional de la “proximidad organizada”, en el caso de las DOP, para que los sistemas de producción local (SPL) mejoren su posición competitiva e incrementen el valor agregado localmente.

Como consecuencia de los procesos de organización colectiva y de la coordinación entre los agentes de una zona en las tareas de garantía y protección de la calidad, inherentes a una DOP, se pueden alcanzar resultados beneficiosos, desde una óptica de competitividad de los SPL e incluso a corto plazo, en ámbitos de actuación que no son de obligado cumplimiento. Se confirman distintas hipótesis. Por una parte, las etiquetas de la DOP pueden llegar a constituir sistemas de aseguramiento de la calidad para los distribuidores. Por otra, los Consejos Reguladores pueden potenciar actividades de carácter interprofesional a escala local, particularmente en el ámbito de la difusión de innovaciones y conocimientos. Se confirma también la necesidad de que los SPL comiencen a incorporar al producto certificado nuevos atributos de calidad vinculados al medio ambiente y al desarrollo sustentable.

2. Introducción: Certificación, Calidad y Competitividad en los sistemas agroalimentarios locales

La literatura económica refleja que las firmas agroalimentarias adoptan dos principales opciones a la hora de configurar sus estrategias competitivas: la competitividad vía el liderazgo en costes y aquélla que se basa en la creación de valor para el consumidor (Christopher, 1998; Kennedy et al., 1997). Mientras que la primera alternativa refleja la situación de los denominados mercados de “commodities”, es decir de materias primas agrarias indiferenciadas donde el precio es la principal variable de decisión para el comprador, la segunda opción corresponde a los alimentos que incorporan un considerable grado de diferenciación, un significativo valor añadido y toda una serie de atributos al producto final.

La saturación cuantitativa del consumo alimentario en los países desarrollados, así como el hecho de que sus economías agroalimentarias se encuentren crecientemente orientadas hacia una demanda alimentaria cada vez más segmentada y personalizada , constituyen algunos de los rasgos del cambio estructural del Sistema Agroalimentario que han generado un entorno económico donde las estrategias de creación de valor para el consumidor han ido convirtiéndose de forma progresiva en factores esenciales de competitividad para las pequeñas y medianas empresas. Las firmas alimentarias han ido así adoptando estrategias competitivas que se apartan de una exclusiva orientación hacia el liderazgo en precios, pues cada vez se va haciendo mayor hincapié en las estrategias definidas en términos de diferenciación, de calidad y, en general, de agregación de servicios y valor al producto alimentario.

Nuestro supuesto teórico parte del hecho de que una buena parte del colectivo de las empresas agroalimentarias que desarrollan sus actividades económicas en los sistemas de producción local (SPL) , manifiestan una creciente necesidad de llevar a cabo estrategias de diferenciación de los productos alimentarios locales. La temática del trabajo hace referencia a las relaciones entre la implantación de sistemas de certificación de la calidad alimentaria vinculados al territorio, la difusión de innovaciones en las cadenas agroalimentarias locales y el papel de las instituciones de certificación y gobierno de las denominaciones geográficas, desde una óptica de la organización colectiva y de la coordinación entre los agentes. El análisis se aplica a las denominaciones de origen protegidas (DOP) de aceite de oliva en España.

Los SPL presentan una situación opuesta a las estrategias de diferenciación de las grandes firmas alimentarias, cuyas ventajas competitivas, basadas siempre en importantes economías de escala y de alcance, se han concretado principalmente en aspectos tales como el desarrollo de nuevos productos, las políticas de diversificación marquista y de gama de productos, o bien las campañas de publicidad y de promoción en el punto de venta.

Por el contrario, los SPL agroalimentarios ubicados en el medio rural deben buscar otras alternativas de diferenciación en las que presenten una mejor posición competitiva. Una opción relevante son precisamente las estrategias de calidad, que atienden a optimizar no sólo la calidad de producto, sino también la calidad organizativa . Un tipo de estrategias de organización de la calidad que puede implicar potencialmente una mayor capacidad de agregar valor en el seno de los SPL son los sistemas de certificación de la calidad . Entre los múltiples sistemas existentes en alimentación, los vinculados al territorio son aquéllos que actualmente tienen mayor importancia económica en la UE, superando claramente a la agricultura orgánica, que constituiría el segundo tipo de certificación. Los productos de las denominaciones geográficas de calidad llevan asociados valores de tipicidad y de bondad o excelencia. La tipicidad del producto es precisamente un rasgo definitorio de las denominaciones geográficas y constituye un atributo en el que los SPL pueden presentar ventajas competitivas frente a las grandes firmas. Como hemos avanzado, en nuestro artículo nos centramos en las DOP, que además son las etiquetas que implican un grado de vinculación con el medio geográfico en todas las fases de la producción agraria y de la transformación agroindustrial .

En el sector español del aceite de oliva podemos constatar que la acumulación de valor en los SPL pasa necesariamente por un cambio en los modelos de organización colectiva, mediante el cual el aceite deje de experimentar un tratamiento comercial de “commodity”, basado en la venta a granel y alejado de cualquier iniciativa comercial, y adquiera un tratamiento proactivo de comercialización a nivel local como producto final de calidad y con un grado significativo de diferenciación territorial .

El objetivo científico del trabajo es verificar si los procesos de certificación inherentes a las DOP, como estrategias de organización de la calidad de los SPL, así como la actividad institucional de sus órganos de regulación y gobierno -denominados Consejos Reguladores - pueden cumplir con las siguientes metas: llegar no sólo a aportar rentas de diferenciación a los agentes económicos locales, sino también reducir los costes de transacción en los intercambios, lo que implica una mejora en los mecanismos de coordinación vertical con los distribuidores, así como servir de institución de concertación colectiva de carácter interprofesional, lo que puede tener efectos positivos indirectos en el desarrollo local.

Las principales hipótesis de trabajo a contrastar hacen referencia al funcionamiento de las instituciones de gobierno de las DOP. Queremos verificar si los Consejos Reguladores adoptan otro tipo de funciones económico-institucionales, que trascienden la principal función para la cual son creadas, que es la certificación de una calidad diferencial del producto vinculada a un territorio específico y su correspondiente protección jurídica:

• En primer lugar, pretendemos contrastar si las DOP pueden contribuir a la puesta en marcha de un sistema de aseguramiento de la calidad para los distribuidores.

• En segundo término, queremos verificar si las DOP pueden convertirse en instituciones de coordinación vertical y horizontal, que asumen claros rasgos característicos de una organización interprofesional y de cooperación a escala local, ejerciendo un papel activo en aspectos tales como la difusión de innovaciones, la comercialización en común o las actividades promo-publicitarias, entre otros.

Debido a que los procesos de difusión de innovaciones constituyen una de las más importantes funciones de carácter interprofesional de las DOP, como se constata en el curso de la investigación, nos hemos detenido especialmente en el análisis de los mecanismos de adaptación de las instituciones a los cambios en el paradigma tecnológico. Nos preguntamos, a modo de tercera hipótesis, si, en el futuro próximo, los sistemas innovadores de los SPL han de atender no sólo a una dinámica de calidad organoléptica del producto, sino que han de incorporar al producto nuevos atributos vinculados al medio ambiente y al desarrollo sustentable. Por tanto, este tipo de atributos pueden convertirse en nuevos factores de competitividad, en vez de ser considerados como meras restricciones reguladoras de la posición competitiva.


En cuanto al plan de trabajo, en el apartado 2 se efectúa un análisis teórico sobre la funcionalidad económica e institucional de los signos distintivos de calidad, en base a los supuestos teóricos de la Economía Neoinstitucional, y se define el enfoque adoptado y la propuesta metodológica. En el apartado 3 se examina la posición competitiva de los SPL de aceite de oliva en España, con el fin de definir el contexto sectorial específico de nuestra investigación. En el apartado 4 se exponen los resultados del análisis empírico sobre las funciones de aseguramiento de la calidad y las estrategias colectivas de organización de la calidad de carácter interprofesional. En el apartado 5 desarrollaremos con mayor detenimiento el análisis empírico sobre los procesos de adopción de innovaciones y de códigos de buenas prácticas de desarrollo sustentable, aplicándolo a un estudio de caso pormenorizado sobre la DOP de “Sierra Mágina”, en Andalucía. En el último apartado expondremos las conclusiones.

3. Marco Conceptual y Metodológico. Las D.O protegidas y las teorias de los signos distintivos de calidad

Inspirándonos en la literatura económica de orientación neoinstitucional sobre los signos distintivos de calidad, vamos a exponer, en primer lugar, cuáles son los principales objetivos económicos de las denominaciones geográficas y, en particular, de las DOP (figura 1):

1. En primer lugar, el establecimiento de signos supone la posibilidad, para los agentes de la cadena alimentaria, de obtener una renta de diferenciación que incremente el valor añadido al producto y que, a su vez, sirva para, ceteris paribus otra serie de condiciones, reducir la elasticidad–precio de la demanda (Valceschini, 1999). Mediante la implantación de barreras a la entrada que definen monopolios de exclusión territorial, se procuran generar cuasi-rentas obtenidas a partir del anclaje territorial de un SPL (Perrier-Cornet y Sylvander, 2000). Por tanto, los Consejos Reguladores y, en general, el colectivo de los agentes económicos involucrados, se proponen la creación de este tipo de rentas, protegerlas, convertirlas en perennes y regularlas internamente.

2. En segundo término, los signos tienen para los consumidores y para las distintas etapas de la cadena alimentaria unos objetivos de identificación, considerando el producto como una combinación específica de atributos, de economía de tiempo, de seguridad y garantía, así como de diversificación de la oferta. En las denominaciones geográficas, el resumen de información que llevan implícito los signos (definidos mediante las etiquetas, el reglamento o las leyes) contiene, entre otros aspectos, la procedencia geográfica del producto y los atributos asociados a dicha procedencia, así como, implícitamente, la cualidad de excelencia. Así, las normas parten de la necesidad de establecer referencias que reduzcan la incertidumbre por el hecho de suministrar información, reduciendo así los costes de transacción asociados a los intercambios (Sylvander, 1996). El verdadero “bien común” de una denominación geográfica es la reputación vinculada al signo distintivo de calidad.

3. Por último, la actividad institucional de los Consejos Reguladores lleva implícita la colaboración entre unos agentes económicos que tienen intereses en diferentes etapas de la cadena oleícola y que además ponen en común activos complementarios. Así, los SPL constituidos en torno a una denominación geográfica pueden ser analizados como procesos de cooperación entre agentes económicos en torno a un territorio determinado, que se organizan y elaboran sus propias normas con el fin de obtener ventajas competitivas de carácter colectivo, lo que ha de materializarse incluso desde los pasos previos a su formación y a la redacción de su reglamento.

En estrecha interrelación con dichos objetivos económicos, hemos optado, desde el punto de vista metodológico, por categorizar las funciones económico-institucionales que pueden llegar a desempeñar las DOP, desde una óptica orientada a la búsqueda de estrategias competitivas para los SPL (figura 1):

1. En el ámbito de la función de garantía de calidad sobre el producto, el Consejo Regulador tiene como primer cometido fijar cuáles son los atributos necesarios para que el producto obtenga la contramarca relativa a dicha denominación, es decir, los estándares de referencia. En segundo lugar, dicho organismo ha de controlar y aceptar, en caso positivo, la conformidad de cada producto examinado con respecto a los estándares de referencia: consecuentemente, su misión consiste en este caso en realizar unos estrictos controles de calidad analíticos y sensoriales, así como en expedir los certificados de conformidad que dan la posibilidad de que dicho producto exhiba el signo. Esta garantía hace referencia a los atributos de excelencia y de tipicidad.

2. La implantación de una DOP responde a una finalidad de protección jurídica de las rentas de diferenciación, frente al uso por parte de terceros de dicha contramarca de calidad. Las DOP están amparadas contra toda utilización comercial, imitación o incluso evocación indirecta de la contramarca. Debido al cumplimiento de estas tareas, muchas veces precautorias, son poco habituales los casos de utilizaciones indebidas de etiquetas por parte de terceros. Los Consejos Reguladores tienen también plena potestad sancionadora con respecto a las infracciones cometidas por los miembros de las DOP (López Benítez, 1996).

3. Al efectuar relaciones de intercambio, el empleo de etiquetas de una DOP determina, por su condición de signos distintivos, que se reduzca significativamente la cantidad de información necesaria para que los distribuidores evalúen los atributos del producto. Ello es debido a que las funciones de comprobación de la veracidad de los atributos que figuran en la etiqueta o en el reglamento se externalizan a una institución, el Consejo Regulador, que tiene suficientes garantías de neutralidad y que además es generalmente una entidad de carácter público, aunque su actividad está sujeta al derecho privado. Como consecuencia, la implantación y el funcionamiento de una DOP pueden adquirir la función de constituir un sistema de aseguramiento de la calidad para los distribuidores. Las etiquetas pueden contribuir así a mejorar la eficiencia en los mercados, por el hecho de que se ven reducidos, desde la óptica de los distribuidores, los costes de transacción, pudiendo potenciarse, de este modo, las relaciones de coordinación vertical (Barjolle y Chappuis, 1999).

4. El concepto de organización interprofesional, que hace referencia a una estructura de coordinación entre las distintas fases de la cadena alimentaria, implica organización y negociación colectiva a escala horizontal y vertical, y tiene como finalidad tareas de ordenación y promoción de la producción y de la comercialización de un producto agroalimentario. Dentro del amplio abanico de objetivos que tienen estas organizaciones (Langreo y García Azcárate, 1995), es de gran interés para los SPL que desde el ámbito local comiencen a articularse y co-gestionarse determinadas actividades de carácter interprofesional, como son, entre otras: la comercialización en común, la difusión de innovaciones, el fomento de la calidad, el conocimiento estadístico del sector o el fomento de las relaciones de coordinación vertical. Dos características de la actividad de los Consejos Reguladores se ajustan a las condiciones básicas que ha de cumplir, desde una óptica no demasiado restrictiva, una organización interprofesional: por una parte, su puesta en marcha necesita impulsar estrategias de cooperación y co-gestión entre la mayoría de los agentes económicos de un SPL y, por otra, se requiere la participación de todas las etapas de la cadena agroalimentaria que existen localmente.

Mientras que las funciones de garantía de calidad y de protección jurídica figuran explícitamente en la normativa como funciones de los Consejos Reguladores, esto no sucede en el caso de los sistemas de aseguramiento ni en el referente a las organizaciones interprofesionales -salvo ciertas actividades de promoción, que sí son contempladas por la normativa-. Por otro lado, el notable esfuerzo a realizar y los costes económicos que genera la puesta en marcha de las dos primeras funciones podrían no compensar los beneficios a obtener por parte de los agentes económicos, por varias razones, pero sobre todo, en el caso del aceite de oliva, porque el grado de notoriedad de dichas denominaciones es aún muy escaso en España fuera de sus estrictas áreas de producción (Sanz Cañada, 2001) . Somos conscientes de que la notoriedad de una etiqueta sólo se alcanza mediante estrategias a medio y largo plazo que incluyan campañas de promoción de cierto impacto. También tenemos presente que la certificación implica incurrir en costes suplementarios a los productores. A pesar de todo ello, pensamos que el éxito de una DOP puede ir más allá de las funciones vinculadas a la garantía de calidad del producto y a su protección jurídica, que se erigen en condiciones necesarias, aunque no suficientes, para acaparar localmente una cuota significativa de la cadena de valor.

El enfoque propuesto de análisis de las funciones económico-institucionales de las DOP ha predeterminado las áreas de análisis que han de examinarse en el proceso de investigación: funciones de aseguramiento de la calidad con los distribuidores y, dentro de las actividades de carácter interprofesional, actividades de promoción en común, de comercialización en común y procesos de difusión de innovaciones.

El análisis empírico se estructuró en dos fases:

• En primer lugar, se realizaron 23 entrevistas semidirectivas a expertos y testigos privilegiados de las 6 DOP de aceite de oliva españolas más antiguas y que, por tanto, habían tenido al menos una mínima experiencia organizativa -las aprobadas hasta finales de 1999, aunque constituidas algunos años antes- (Sanz Cañada, 2001) . Las personas entrevistadas correspondieron a cuatro grupos de “testigos privilegiados”: representantes de la Administración regional en los Consejos Reguladores; directivos -presidente o gerente- de cooperativas de primer grado representativas de cada DOP; directivos de las cooperativas o comercializadoras de segundo grado existentes en cada DOP; casos singulares de directivos de almazaras privadas que tenían estrategias destacables de calidad diferencial. Los principales resultados aparecen reflejados en el apartado 4.

• La segunda etapa gravitó en torno al análisis en profundidad, con metodología de análisis económico de los SPL, de la DOP de “Sierra Mágina”, durante la campaña de 2003 , mediante entrevistas a expertos y encuestas a almazaras. El análisis tuvo su centro de gravedad en los procesos de difusión de innovaciones y de saber hacer en materia de calidad, incluyendo atributos de carácter medioambiental y de desarrollo sustentable. El trabajo de campo consistió, por una parte, en la realización de 25 entrevistas semidirectivas de larga duración a expertos y protagonistas destacados del desarrollo rural, de la economía oleícola y de las instituciones de la comarca ; por otra, en la realización de encuestas con preguntas cerradas a la totalidad de las 36 almazaras y envasadoras inscritas en la DOP. Cuatro principales ejes temáticos fueron abordados: estado actual y futuro de la difusión de tecnología, conocimientos y saber hacer, lo que incluye aspectos medioambientales; análisis del funcionamiento de las instituciones locales vinculadas al sistema de I+D relacionado con el olivar y el desarrollo rural; organización local de la cadena de comercialización y papel de las cooperativas; organización de la calidad y funcionamiento del Consejo Regulador. Los principales resultados aparecen reflejados en el apartado 5.

4. Posición competitiva de los sistemas de producción local de aceite de oliva en España

El sector del aceite de oliva tiene gran importancia en España, tanto a nivel productivo, donde es el primer país productor mundial –con producciones que oscilan entre 1 y 1,5 millones de Tm. de aceite en los últimos años- , como en la articulación territorial del medio rural –con 2,5 millones de has. de superficie de olivar-, así como desde el punto de vista histórico y de la tradición cultural.

Los SPL de aceite de oliva están mayoritariamente constituidos, en el caso español, por un amplio colectivo de olivicultores organizados en cooperativas almazareras -las cooperativas acaparan más del 70% de la producción total de aceite de oliva en España-, así como por un segmento minoritario de almazaras (o molinos de aceite) privadas, que con cierta frecuencia corresponden a familias propietarias de explotaciones olivareras de cierto tamaño . El principal obstáculo a la puesta en valor de los SPL de aceite de oliva es que las almazaras venden una proporción altamente mayoritaria de su aceite a granel, normalmente a industrias envasadoras, italianas o españolas, por vía de intermediarios comerciales (los corredores). En realidad, son tanto las empresas envasadoras-refinadoras -generalmente también son fabricantes de aceites de semillas- como la Distribución Moderna (o Gran Distribución) quienes desarrollan una estrategia marquista, tanto en el ámbito de las marcas de fabricante como de las marcas de distribuidor; éstas últimas están experimentando en tiempos recientes un fuerte impulso. Es decir, la opción de buscar ventajas competitivas vía el liderazgo en costes mediante una producción a gran escala no resulta ser la alternativa más viable para los SPL, ya que no es posible competir en estos segmentos del mercado, todavía mayoritarios, con los grandes grupos de la industria envasadora y con las marcas de distribuidor.

Sin embargo, estos altos porcentajes de aceite comercializado a granel a precios no demasiado atractivos han coexistido en la última década con una intensa dinámica de reconversión tecnológica, basada tanto en la incorporación de bienes de capital como en la profusión de códigos de buenas prácticas en el manejo de las aceitunas y del aceite. Como consecuencia, se ha producido un incremento espectacular en la calidad del aceite español, lo que ha afectado particularmente al sector cooperativo español, fruto de innovaciones importantes en producto y en proceso (Comisión de las Comunidades Europeas, 2000; Sanz Cañada, 2001). Paradójicamente, la puesta en valor de dicho aceite resulta aún bastante insuficiente.

No obstante, como contrapunto a la situación general descrita, un cierto número de cooperativas y entidades de comercialización de segundo grado, algunas de gran tamaño -como es el caso de la reciente fusión entre Cordoliva y Hojiblanca-, comienzan a emerger en Andalucía como entidades que comercializan con marca en el lineal de la Distribución Moderna cantidades ya importantes de aceite de oliva virgen extra. Así, las rentas generadas revierten de este modo a los propios agricultores en una proporción más justa . La producción de calidad corresponde a la categoría de gama alta –aceite virgen extra- y, cuando se comercializa con marca, tiene un margen de incorporación potencial de valor al producto muy elevado con respecto al aceite a granel.

Los argumentos anteriores vienen reforzados porque, desde una óptica de demanda, la imagen de los aceites de oliva de calidad va adquiriendo actualmente una connotación cada vez más positiva en los consumidores de los países desarrollados, así como en las capas medias-altas de los países en vías de desarrollo. Algunas causas de esta imagen positiva son, entre otras, el hecho de que el aceite de oliva constituye uno de los ejes básicos de la “dieta mediterránea”, su reconocimiento universal como producto saludable por parte de los especialistas en nutrición, sus virtudes organolépticas, su vinculación al territorio y a la cultura, o bien su característica de producto natural.

5. Análisis de resultados (I): Funciones económicas e institucionales de las denominacionede origen protegidas

Vamos a verificar a continuación si los procesos de certificación vinculados al territorio, como son las DOP, pueden constituir una condición necesaria para alcanzar con éxito un mayor grado de agregación de valor a escala local en los SPL de aceite de oliva, fruto de la acción colectiva que implica la puesta en marcha de estrategias asociativas de organización de la calidad. Para ello, en primer lugar, nos centraremos en los dos tipos de funciones que trascienden a las funciones de obligado cumplimiento de las DOP: sistemas de aseguramiento de la calidad con los distribuidores y, en segundo término, estrategias colectivas de carácter interprofesional a escala local, tales como la promoción, la comercialización en común o la innovación.

5.1. Sistemas de aseguramiento de la calidad con los distribuidores

En primer lugar, se verificó afirmativamente la hipótesis de que la praxis económico-institucional inherente a las DOP puede cumplir las funciones de sistema de aseguramiento de la calidad con los distribuidores, especialmente con la Distribución Moderna, fomentando así la posibilidad de generar e impulsar relaciones de coordinación vertical. Las etiquetas pueden servir, por tanto, para incrementar el poder contractual de las pequeñas y medianas firmas, por el hecho de disminuir los costes de transacción en los intercambios con los distribuidores:

 Los distribuidores, más que valorar propiamente la tipicidad asociada a los aceites, a causa de su baja notoriedad, valoran sobre todo sus cualidades de excelencia, tanto en términos organolépticos como incluso de seguridad alimentaria: hubo unanimidad en esta respuesta entre los 23 entrevistados. Así, los procesos de certificación inherentes a los signos de calidad suponen una delegación del consumidor a terceras partes de las labores de verificación de la autenticidad de la información que contienen tanto las etiquetas como los reglamentos sobre el aceite. Los minuciosos procesos de certificación realizados por los Consejos Reguladores sirven de ayuda a los distribuidores en la aplicación de los nuevos esquemas de trazabilidad, facilitando las operaciones de elección de referencias de productos para el abastecimiento y, a su vez, aligerando las actividades de inspección y de control de calidad que ejercen las empresas comerciales.

 Se obtuvo también como resultado, bastante generalizado entre los entrevistados, que las ventajas que proporcionan las etiquetas de calidad son tanto mayores cuanto más alejada se encuentra la industria almazarera de los distribuidores, tanto geográfica como organizativamente. Algunos entrevistados reflexionaron sobre el hecho curioso de que la garantía de calidad implícita en las etiquetas de DOP parece ser más apreciada por los distribuidores extranjeros, sobre todo por los operadores extra-comunitarios, que por los españoles, debido a que aquéllos disponen generalmente de menor información sobre el producto y, por tanto, la información inherente a la etiqueta provoca en ese caso una mayor reducción de los costes de transacción.

5.2.- Estrategias colectivas de carácter interprofesional a escala local

Se confirmó la hipótesis de que el funcionamiento de los Consejos Reguladores de las DOP puede servir para potenciar estrategias colectivas de organización de la calidad que contemplen actividades y cometidos de carácter interprofesional a escala local, como son las actividades de promoción, de comercialización en común o de difusión de innovaciones, por el hecho de implicar procesos de coordinación y concertación, tanto a escala horizontal como entre distintas fases de la cadena oleícola:

 El escaso grado de notoriedad de las DOP de aceite de oliva nos conduce a la necesidad de hacer un especial esfuerzo en las actividades de promoción y publicidad, que se convierten en la condición necesaria para el éxito en los procesos de comercialización de los aceites calificados. En este sentido, los Consejos Reguladores están llevando a cabo estrategias colectivas de cierto alcance en el ámbito de una variada gama de actividades de promoción: constituyen la partida de gasto más importante de los Consejos Reguladores y cuentan con un porcentaje de subvención de la UE que tiene como límite máximo el 50% del gasto realizado. No obstante, los entrevistados concuerdan muy mayoritariamente en que la escala de dimensión de las DOP no suele ser suficiente para abordar financieramente los dos tipos de actividades promo-publicitarias con mayor impacto en el consumidor, como son la publicidad en televisión y la promoción en el punto de venta.

 También parece detectarse que la puesta en marcha de las DOP puede potencialmente fomentar las estrategias de comercialización en común de las empresas locales. En todas las DOP existen empresas comercializadoras de segundo grado que agrupan a las industrias locales, aunque no siempre a la mayoría de las firmas; no obstante, estas empresas tienen aún generalmente una organización comercial incipiente y sólo en dos de las seis DOP (Unió en la DOP Siurana y Olivar de Segura en la DOP Sierra de Segura), estas firmas han consolidado una cierta presencia en la Distribución Moderna. Sin embargo, hay unanimidad entre los entrevistados sobre la importancia futura que tienen estas empresas, tanto desde el punto de vista del incremento de las economías de escala y alcance en la negociación comercial, como a nivel de ordenación marquista o de concentración de las estrategias promo-publicitarias. Tanto a nivel organizativo como de iniciativas, se detecta de forma generalizada una alta vinculación institucional entre los Consejos Reguladores y las entidades comercializadoras de segundo grado.

 En el ámbito de los procesos de difusión y adopción de innovaciones, podemos decir, en primer lugar, que en las DOP se ha generalizado casi por completo la incorporación de nuevas tecnologías de proceso, de forma más intensa que para la media nacional del sector: sobre todo, los sistemas continuos de extracción de dos fases, los depósitos de aceite de acero inoxidable y las líneas de envasado; también ha tenido lugar un crecimiento significativo de la capacidad de almacenamiento en las DOP. Pero fundamentalmente, existe unanimidad en que los estrictos mecanismos de control, inherentes a la función de garantía de calidad que ejercen los Consejos Reguladores, han contribuido de una manera más que aceptable a una rápida difusión de los códigos de buenas prácticas en las DOP:

o Los Consejos Reguladores han redactado “manuales de la calidad”, tanto para la olivicultura como para las almazaras .

o Tiene gran importancia la labor continuada que realizan todos los Consejos Reguladores, con mayor o menor frecuencia, en el ámbito de los cursos de formación a agricultores y empleados de almazaras, que en unas ocasiones son impartidos por sus propios técnicos y en otras por formadores externos.

o Los “veedores”, que son los técnicos agronómicos del Consejo Regulador, realizan no sólo labores de inspección, de control de calidad y de certificación, sino que además prestan, sobre todo en los casos de dos de las seis DOP, un apoyo clave en la capacitación directa y en la resolución de problemas a los agricultores y a los técnicos de almazara.

Una primera conclusión que podemos extraer es que, como consecuencia de la actividad económico-institucional de las DOP de aceite de oliva españolas, entre las funciones señaladas, son precisamente las referentes a los procesos de difusión y adopción de innovaciones aquéllas que pueden obtener resultados más significativos a corto y medio plazo: adopción de innovaciones en bienes de capital fijo y humano, así como difusión y adopción de códigos de buenas prácticas en la olivicultura, en la industria y en el aprovechamiento de residuos. Los efectos beneficiosos sobre la competitividad de los SPL son de menor rango en el caso de las actividades de promoción y de los sistemas de aseguramiento de la calidad. Finalmente, los procesos de comercialización en común del aceite parecen requerir de un plazo y de un grado de concienciación colectiva aún mayores para tener éxito. Por estos motivos, en el apartado 5 dedicaremos un espacio preferente al análisis de los procesos de difusión de innovaciones en la DOP de Sierra Mágina.

6.- Análisis de los resultados (II): Difusión y adopción de innovaciones. La D.O protegida de Sierra Mágina

En primer lugar, situamos las coordenadas del análisis institucional que efectuaremos para la DOP de Sierra Mágina. En el apartado 5.1 se describen brevemente los principales rasgos de la cadena de comercialización oleícola de la comarca y de sus correspondientes innovaciones organizativas. A continuación, se analiza el proceso de difusión de innovaciones y de buenas prácticas relacionado con la mejora de la calidad organoléptica del aceite. Por último, se aborda el proceso innovador referente a los atributos medioambientales y de desarrollo sustentable de la calidad.

La DOP de “Sierra Mágina” (véase el mapa nº 1) constituye un buen ejemplo de DOP emergente y de reciente creación (aprobada en 1999) . En esta comarca, cuya economía está altamente especializada en el sector del aceite de oliva, existe además un importante entramado de instituciones, impulsado en la década de los noventa, orientado al desarrollo rural y oleícola, que gravita en torno a tres de ellas: el Consejo Regulador de la DOP, las Agrupaciones para el Tratamiento Integrado de la Agricultura (ATRIA), que son agrupaciones de agricultores que se asocian para contratar a técnicos agronómicos que asesoran en el campo a los agricultores, y un importante grupo de desarrollo rural integrado –la Asociación para el Desarrollo Rural de Sierra Mágina-. Otras instituciones públicas que también inciden en el desarrollo rural y oleícola son: el organismo de gestión de un Parque Natural que alberga la comarca, la Oficina Comarcal Agraria –dedicada a la extensión agraria y a la inspección veterinaria-, dos agencias de asesoría y prestación de servicios a las empresas locales –UTDLT-, así como, en las proximidades, un centro de investigación agroalimentaria y una universidad -IFAPA de Venta del Llano y Universidad de Jaén-. Se caracterizan todas ellas por responder a un partenariado público-privado entre diferentes tipos de asociaciones, organizaciones sindicales y empresariales, empresas y otros agentes de la comarca, lo que se concreta en la co-participación de los diferentes agentes en los respectivos órganos de gestión o de gobierno de las instituciones. Asimismo, según la opinión de los expertos, existe un grado de colaboración interinstitucional relativamente alto, reflejado tanto en la existencia de proyectos de innovación y de acción conjuntos, como en la participación de unas instituciones en los organismos gestores de las otras.

6.1.- Déficit de organización colectiva en la cadena local de comercialización del aceite de oliva

Las cooperativas representan más del 75% de las industrias almazareras y más del 90 % del aceite elaborado en la comarca, según las encuestas. La venta a granel continúa siendo la principal vía de comercialización del aceite de oliva: un 85% del total. El aceite a granel se vende mayoritariamente a los corredores, que a su vez destinan el aceite a medianas y grandes empresas de la industria envasadora-refinadora española e italiana, como es el caso general de la industria española. En 2002, sólo el 12% del aceite apto para ser comercializado con etiqueta se destinó al mercado como aceite de DOP, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Pese a esta situación mayoritaria de predominio del granel, un cierto número de pequeñas empresas almazareras y envasadoras comercializan envasado un volumen minoritario del aceite local y están llevando a cabo estrategias emergentes de comercialización de aceite virgen envasado con marca, tanto en los mercados de radio corto como en ciertos segmentos de gama alta de la restauración y de las tiendas “delicatessen”: las almazaras de aceite ecológico -una cooperativa y una industria privada medianas, así como dos microalmazaras familiares- y las almazaras y envasadoras familiares que comercializan aceite convencional de alta gama -vinculadas generalmente a las grandes explotaciones agrarias-. Es significativo subrayar que solamente el 6,25% de las almazaras destina más de la mitad de su producción a la venta de aceite envasado, según las encuestas, lo que corresponde precisamente a este tipo de almazaras. Sin embargo, sólo una pequeña proporción del aceite envasado con marca local se comercializa a través de la Distribución Moderna -según los entrevistados, no llega al 10% del total-.

Para combatir la situación de ausencia de estrategias marquistas comunes, a finales de los noventa se creó una empresa comercializadora de segundo grado (Aceites Andaluces Sierra Mágina), con la finalidad de que agrupase a la mayor parte de las industrias comarcales y vendiese una parte importante del aceite comarcal de calidad envasado con una marca común. A esta empresa se pretendían a destinar la mayoría de los esfuerzos comerciales de la DOP. El hecho de que este proyecto se gestara en el seno del Consejo Regulador y que la comercializadora cuente con un local y con la infraestructura del Consejo, son algunos indicadores de la vinculación institucional entre ambas entidades. Sin embargo, este proyecto, que comenzó con la participación de 17 socios, ha fracasado parcialmente y cuenta ahora sólo con 6, siendo hoy el volumen comercializado de aceite con marca bastante reducido. Aunque se contrató un comercial con el objetivo de profesionalizar la venta, no dio los resultados deseados y fue despedido. La empresa carece desde entonces de un agente comercial.

En lo que concierne a las actividades promocionales, cabe destacar una presencia notable de la DOP en las principales ferias alimentarias y oleícolas del país, en las revistas sectoriales y en los medios de comunicación locales y regionales. Sin embargo, el Consejo Regulador adolece también del mismo problema que el conjunto de las DOP españolas, que es no poder abordar financieramente estrategias de publicidad en televisión y de promoción en el punto de venta.

Como resultado, los agentes de la cadena oleícola local no han solucionado aún sus problemas de innovación organizativa y comercial a escala colectiva, lo que resulta ser una condición necesaria para obtener rentas de diferenciación a partir de las mejoras en la calidad de producto. Este déficit organizativo, que tiene lugar principalmente en las cooperativas, se traduce mediante diferentes indicadores, como es el rechazo a invertir en intangibles o la resistencia a la profesionalización de la gestión y de la comercialización. Así, por ejemplo, las encuestas revelan que sólo 2 de las 26 cooperativas tienen un agente comercial en la empresa, mientras que 5 de las 8 almazaras familiares y las 2 comercializadoras privadas disponen de él, aun siendo las empresas privadas de tamaño muy inferior a las cooperativas.

6.2.- Innovación y mejora de la calidad organoléptica del aceite

En Sierra Mágina se han generalizado recientemente una serie de buenas prácticas agrarias y agroindustriales, que han permitido, con la ayuda de intensos procesos de incorporación en bienes de equipo, una mejora sustancial en la calidad organoléptica del aceite, consiguiendo así un incremento considerable del porcentaje de aceite virgen extra sobre el total de la producción. En las últimas campañas ha incrementado considerablemente la proporción de aceite virgen extra producido sobre el total del aceite, alcanzando porcentajes que rondan el 50%; dentro del aceite virgen extra, el 45% ha resultado ser calificable con etiqueta de DOP. Ambos porcentajes son muy elevados y difíciles de superar.

Dichas prácticas son difundidas por el Consejo Regulador, en colaboración con las ATRIA, y afectan sobre todo a la recolección, al transporte de la aceituna, a las fases de extracción y al almacenamiento. Las recomendaciones se llevan a la práctica mediante el contacto diario de los técnicos agronómicos con los agricultores y los trabajadores de las almazaras y, además, como recordatorio, el Consejo Regulador envía todos los años a las almazaras un manual de calidad. Son las siguientes:

• Recomendación del momento óptimo de recolección a partir del seguimiento de la evolución del fruto en campo y el consiguiente análisis del índice de madurez de la aceituna. Se ha impuesto la tendencia a adelantar el comienzo de la recolección .

• Mejora de las condiciones de transporte del fruto a la almazara .

• Separación de la aceituna caída al suelo de la aceituna del árbol y, adicionalmente, separación de la aceituna helada y afectada por plaga o por granizo.

• Molturación de la aceituna en las 24 horas siguientes a la recolección, lo que resulta posible por el incremento en la capacidad extractiva diaria que la industria ha experimentado recientemente.

• La práctica de no lavar la aceituna del árbol comienza a introducirse y a recomendarse, aunque aún no se encuentra demasiado difundida en Sierra Mágina .

• Consecución de niveles satisfactorios en la limpieza y en el control técnico de las almazaras y de las envasadoras. Se ha generalizado el método del “análisis de riesgos críticos y puntos críticos de control”.

Podemos afirmar que se ha producido un alto grado de cumplimiento en los objetivos de mejora de la calidad organoléptica del aceite en la DOP, lo que se ha conseguido en prácticamente sólo media década. Es el resultado positivo de la colaboración entre instituciones, como es la integración de las seis ATRIA de la comarca en la estructura del Consejo Regulador, quien a su vez fue promotor de la constitución de las ATRIA. Los técnicos agronómicos de las ATRIA se dedican durante los meses de campaña (máximo cuatro) a realizar el cometido de la certificación e inspección del aceite en el Consejo Regulador. El Consejo se ha encargado de solicitar las subvenciones públicas relativas a los salarios de los técnicos y paga el diferencial referente al salario no subvencionado, a cambio de disponer de ellos para el proceso de certificación. Esta innovación de carácter organizativo existe en pocas DOP españolas y tiene un rol fundamental en la difusión de innovaciones y conocimientos a pie de árbol, así como en la transmisión de la política de calidad al conjunto de la cadena.

Por otra parte, otros indicadores del papel crucial que adquiere el Consejo Regulador, en colaboración con las ATRIA, en materia de asesoría y capacitación a las almazaras y a los olivicultores, aparecen reflejados al analizar a qué institución recurren las almazaras y los olivicultores para obtener asesoría externa (cuadros 1 y 2). Más del 70% de las almazaras responden afirmativamente que sus empleados son asesorados por parte del personal técnico del Consejo Regulador (cuadro 1); a ello añadimos que casi un 9% de los encuestados recurren a la Asociación para el Desarrollo Rural, sobre todo en proyectos innovadores medioambientales. En lo que respecta a los olivicultores socios de las almazaras (cuadro 2), destaca el papel de asesoría técnica en el campo realizado por las ATRIA -79,41% de las almazaras-. Según los expertos entrevistados, aunque en un principio las ATRIA asesoraban sólo sobre los tratamientos fitosanitarios, que es la tarea que realmente les corresponde, han extendido su labor a todas las facetas del cultivo del olivar y a la transmisión de la política de calidad del Consejo, constituyendo en estos momentos un destacable vector de difusión de la producción integrada. El hecho de que sólo un 14,7% de las empresas afirme disponer de personal con responsabilidad de asesoramiento técnico, es también un indicador de la necesidad de las funciones de asesoría colectiva.

Cuadro 1: Entidades que asesoran al personal técnico o administrativo de las almazaras

% de almazaras que responden afirmativamente que algunos de sus empleados acuden a cada tipo de entidades
Consejo Regulador
70,59
Empresas de maquinaria
8,82
Asociación de Desarrollo Rural de Sierra Mágina
8,82
Centros de investigacion y formación
5,88
FAECA *
5,88
Agentes privados
2,94
FEDEPROL**
2,94

* FAECA : Federación de Cooperativas de Agricultores y Ganaderos Andaluces
** FEDEPROL: Organización de Productores de Aceite de Oliva (prestataria de servicios)

Cuadro 2: Entidades asesoras de los olivicultores socios

% de almazaras que responden afirmativamente que algunos sus olivicultores socios acuden a cada tipo de entidades
Técnicos de la ATRIA
79,41
Consejo Regulador
61,76
Personal o responsable de la almazara
14,71
Casas comerciales
2,94
Organizaciones profesionales agrarias
2,94
Comité Andaluz de Agricultura Ecológica
2,94

Fuente (cuadros 1 y 2): Encuesta del Proyecto Euromed Héritage II «Filières innovantes, savoir faire locaux et partenariat euromediterranéen » (2002-2005).

6.3.- Innovación, buenas prácticas medioambientales y desarrollo sustentable del olivar

Podemos afirmar que actualmente se encuentra ya disponible todo un extenso acervo de avances tecnológicos para conseguir compaginar una olivicultura productiva con el respeto al medio ambiente. Por tanto, la mejora de la calidad no debe ser considerada exclusivamente en términos organolépticos, sino que también el producto alimentario ha de incorporar atributos medioambientales, tanto con respecto al producto en sí como al impacto en el entorno.

El proceso de intensificación de la olivicultura sin restricciones medioambientales que ha tenido lugar en Sierra Mágina, del mismo modo que en el conjunto de Andalucía y de la UE, aparece explicado, principalmente, por dos motivos:

• Por el impulso de una política agraria de corte claramente productivista, como ha sido la Política Agraria Común de la UE, cuyo objetivo ha sido hasta la campaña 2003/04 maximizar la producción de aceite, debido a que las subvenciones se han aplicado en función del kilogramo de aceite producido por cada explotación .

• La capacitación y la asesoría de los agricultores ha procedido generalmente de las propias casas comerciales de venta de insumos, mientras que la vulgarización y capacitación de carácter público ha estado prácticamente ausente durante las últimas décadas, sobre todo hasta mediados de los noventa, cuando comenzaron a ejercer su actividad el Consejo Regulador, las ATRIA y otras instituciones públicas locales.

Como consecuencia de la intensificación de la olivicultura, los agricultores han adoptado un paradigma productivo de maximización de la producción a cualquier precio. Esto ha tenido como primer efecto la sobreutililzación de abonos y de productos fitosanitarios de síntesis, lo que ha dañado el medioambiente, particularmente los suelos y los acuíferos, y ha generado en no pocas ocasiones residuos tóxicos en el producto final. Así, parece conveniente impulsar la elaboración y difusión de códigos de buenas prácticas en materia de desarrollo sustentable, que han de incorporar al menos los siguientes objetivos, que abordaremos a continuación: las prácticas agroambientales sobre el manejo del suelo, una reducción o supresión del aporte de productos fitosanitarios y de abonos químicos de síntesis, así como el aprovechamiento de los residuos de la producción agraria y agroindustrial -orujo, restos de poda e incluso aguas residuales-.

1. En la comarca se ha generalizando tradicionalmente hasta hace poco tiempo el laboreo como sistema de cultivo. En zonas de alta y mediana pendiente, predominantes en Sierra Mágina, este tipo de prácticas ha hecho avanzar mucho la pérdida de suelo y ha impedido hacer un uso eficiente del agua. Según los expertos entrevistados, la erosión constituye el problema medioambiental número uno del olivar comarcal. Las prácticas agroambientales en materia de conservación de suelos consideran que el sistema de cultivo más apropiado para el olivar en pendiente es el no laboreo con cubierta vegetal: la utilización de pasto natural, particularmente de gramíneas, permite reducir la dependencia del agua, manteniéndose cierto grado de humedad en el suelo . Sin embargo (cuadro 3), solamente el 10% de los olivicultores piensa potenciar en el futuro el cultivo con cubierta vegetal. No obstante, la labor de las ATRIA y del Consejo Regulador ha tenido ya como consecuencia el abandono del laboreo, predominando ahora el no laboreo pero sin cubierta vegetal .

Cuadro 3: Tendencias futuras en los sistemas de cultivo

% de respuestas
Potenciación del laboreo tradicional
-
Potenciación del no laboreo
20,00
Potenciación del semilaboreo
10,00
Potenciación de la cubierta vegetal
10,00
Sin cambios
60,00

Fuente: Encuesta del Proyecto Euromed Héritage II «Filières innovantes, savoir faire locaux
et partenariat euromediterranéen » (2002-2005).

2. Las encuestas revelan la tendencia creciente a realizar el abonado por fertirrigación y además claramente en exceso, debido a que no se realizan apenas análisis de suelos y foliares. La fertilización orgánica por medio de compost resultaría mucho más propicia desde el punto de vista medioambiental, pues eliminaría los residuos químicos en el suelo y aseguraría su ausencia en el aceite. También contribuiría a estructurar los suelos de media y alta pendiente y a reducir los altos problemas de erosión, ante la carencia de materia orgánica causada por la escasez de animales y por la ausencia de cubierta vegetal. Además, supondría un importante ahorro de costes para las explotaciones. El problema es que no existen disponibilidades de compost en la comarca pero, en cambio, éste podría ser producido in situ mediante el aprovechamiento en común de los orujos o de los restos de poda. No obstante, a pesar de que las tareas de formación y el debate ya se han iniciado a iniciativa de las instituciones locales, todavía se requeriría un mayor esfuerzo en formación y en concienciación, pues hemos constatado (cuadro 4) que la predisposición de los olivicultores a reducir la fertilización convencional y expandir la orgánica es aún bastante tímida.

Cuadro 4: Predisposición entre los olivicultores a reducir la fertilización convencional y a expandir la fertilización orgánica

% de respuestas
Muy alta
6,25
Alta
9,38
Media
31,25
Baja
31,25
Muy baja
21,88

Cuadro 5: Predisposición entre los olivicultores a expandir los tratamientos fitosanitarios respetuosos con el medio ambiente

% de respuestas
Muy alta
6,25
Alta
31,25
Media
37,50
Baja
25,00

Fuente (cuadros 4 y 5): Encuesta del Proyecto Euromed Héritage II «Filières innovantes, savoir faire locaux et partenariat euromediterranéen » (2002-2005).

3. En Sierra Mágina, la labor de las ATRIA ha supuesto un claro avance en los últimos años en las estrategias de racionalización del uso de insumos, particularmente de productos fitosanitarios, tanto a nivel de las cantidades aplicadas como de las recomendaciones de aplicación. Los métodos de lucha integrada plantean que los tratamientos deberían restringirse sólo a dos momentos durante el año, realizándose sólo tratamientos adicionales en el caso de que exista un riesgo probado de plagas. Sin embargo (cuadro 5), las encuestas revelan que sólo una tercera parte de los olivicultores muestra una alta predisposición a realizar tratamientos fitosanitarios más respetuosos con el medio ambiente. Esto coincide con la opinión de los expertos entrevistados, que creen muy conveniente continuar la labor formativa en este ámbito .

No obstante, los expertos señalan que la vía futura más efectiva de racionalización de los tratamientos fitosanitarios ha de ser la generalización de la producción integrada . Desde hace algún tiempo, una de las seis ATRIA comarcales se ha transformado en Asociación de Producción Integrada (API). Según los expertos locales, la colaboración entre las ATRIA y la API en el seno del Consejo Regulador puede convertirse en el vector de la generalización de la producción integrada a toda la DOP en el futuro próximo, lo que podrá aportar al aceite de la DOP unos atributos suplementarios de seguridad alimentaria que certifiquen un aceite libre de residuos. La producción integrada puede llegar a suponer también, desde el punto de vista de las prácticas agrarias y del cambio de mentalidad de los agricultores, una fase de transición hacia la olivicultura orgánica, de la que existen una serie de experiencias innovadoras en la comarca que pueden servir de efecto de demostración a otras explotaciones.

4. El orujo obtenido a partir del sistema de extracción en dos fases (alperujo) ha sido considerado hasta hace muy poco tiempo un subproducto del proceso de obtención del aceite virgen, a partir del cual se elabora el aceite de orujo. El mercado del aceite de orujo sufrió una crisis muy aguda, que comenzó en 2001 y, a partir de entonces, el orujo ha pasado de ser considerado un subproducto a ser contemplado como un residuo. Las almazaras, en vez de recibir dinero por el alperujo, han tenido últimamente que pagar a las empresas orujeras los gastos de retirada y transporte del orujo hasta las industrias. Ante esta problemática, aproximadamente la mitad de las industrias de la DOP han constituido en 2004 una sociedad conjunta, impulsada también por el Consejo Regulador, destinada a la cogeneración de energía eléctrica a partir de la transformación de los orujos. También se está debatiendo la conveniencia de transformar los restos de poda, pues toda esta gran cantidad de biomasa se quema actualmente, a pesar de los problemas medioambientales que puede generar y del alto coste de oportunidad en que se incurre .

7.- Conclusiones

Los resultados del análisis empírico concluyen que, como consecuencia de los procesos de colaboración entre los agentes económicos de una zona en las tareas de garantía y protección de la calidad, inherentes a la implantación de una DOP, se pueden alcanzar resultados interesantes, incluso en el corto plazo, en ámbitos de actuación que no son de obligado cumplimiento. Por una parte, las etiquetas pueden servir de sistemas de aseguramiento de la calidad para los distribuidores (hipótesis 1), aunque éstos no se encuentren aún demasiado interesados por la tipicidad de los aceites, sino en general más bien por sus cualidades de excelencia organoléptica, de seguridad alimentaria o de trazabilidad, entre otros aspectos. Asimismo, los Consejos Reguladores pueden potenciar actividades de carácter interprofesional a escala local (hipótesis 2): este hecho ha sido verificado con nitidez al analizar la adopción de innovaciones en procesos y productos en las DOP españolas de aceite de oliva, sobre todo en términos de difusión de códigos de buenas prácticas, así como, aunque con menor intensidad, al considerar las actividades colectivas de promoción y, de manera más incipiente, al observar los procesos de comercialización en común del aceite.

Estas hipótesis han sido verificadas no sólo en el caso del análisis conjunto de las DOP de aceite de oliva, sino también para el análisis pormenorizado sobre la DOP de Sierra Mágina. Si queremos que el sendero de adopción de innovaciones siga su curso, se requiere que se incremente a corto plazo la proporción de la cadena de valor captada por los agentes locales de la cadena oleícola. En este sentido, todavía se detectan carencias en el ámbito de las innovaciones organizativas vinculadas a los procesos de comercialización, lo que viene potenciado por la habitual resistencia de los agentes económicos rurales a la inversión en activos intangibles. Si continuamos produciendo una gran cantidad de aceite de alta calidad a unos precios que no compensan el sobreesfuerzo realizado por los agricultores y los industriales para mejorar la calidad, el sendero de la innovación en producto podría revertirse a medio plazo.

Simultáneamente, tiene lugar hoy en día un nuevo reto en el esquema de adopción de innovaciones para las DOP españolas de aceite de oliva, una vez que se ha alcanzado un umbral significativo en materia de calidad de producto. Así, el objetivo será a partir de ahora producir aceite de calidad en el que se incorporen, además de la diferenciación por excelencia organoléptica y de la diferenciación territorial, atributos de calidad medioambiental, así como también un mayor grado de seguridad alimentaria y de trazabilidad. Las instituciones locales ya han comenzado, en el caso de Sierra Mágina, a emprender una senda innovadora positiva en esta nueva variante del paradigma tecnológico. Podemos confirmar, aunque de forma incipiente, la hipótesis (tercera) de que los sistemas innovadores locales comienzan a incorporar al producto nuevos atributos medioambientales y de desarrollo sustentable, aunque todavía queda un largo camino por recorrer.

Los resultados obtenidos en el artículo nos conducen a inferir algunas reflexiones sobre los sistemas de certificación, las instituciones, la innovación y los SPL. En este sentido, la proximidad territorial entre los agentes económicos de un SPL constituye una condición necesaria pero no suficiente para la activación de las dinámicas de innovación basadas en el factor “calidad del producto”. Así, para pasar de la simple “proximidad territorial” a la “proximidad organizada”, se precisa poner en red al conjunto de los actores rurales al servicio de un proyecto colectivo, donde tenga lugar una hibridación entre el saber hacer local y los nuevos conocimientos transferidos del exterior (Albert, Martin y Tanguy, 2003; Filippi y Torre, 2003; Torre, 2003). Nuestro trabajo pretende aportar a la investigación sobre la materia la evidencia empírica de un sector de gran importancia territorial y productiva, como es el aceite de oliva en España, sobre las características que ha de tener la “proximidad organizada” en las DOP para que tenga éxito a la hora de incrementar el valor agregado en el seno de los SPL.

En primer lugar, en el análisis de la “proximidad organizada” inherente a las DOP, las relaciones de difusión de innovaciones y conocimientos, derivadas de la puesta en marcha del sistema de certificación, se convierten en el factor protagonista de la articulación de las relaciones de coordinación interinstitucionales e interempresariales.

En segundo término, el sistema innovador de una DOP se estructura básicamente en torno al factor calidad, produciéndose una alta interdependencia entre las estrategias de innovación y las dinámicas de calidad. Este sistema innovador es impulsado y dirigido, desde una óptica institucional, por el Consejo Regulador, que se convierte en la institución dinamizadora de la “proximidad organizada”: como movilizador de iniciativas innovadoras, como animador de la cooperación transversal y longitudinal entre agentes locales, como vector de difusión de innovaciones propiamente dichas y, por último, como codificador y supervisor de la aplicación de buenas prácticas agrarias y agroindustriales. Esta institución adquiere un papel central en la hibridación del saber hacer tradicional con los nuevos conocimientos en materia de calidad, medio ambiente y producto alimentario.

Por último, en la construcción de los senderos de innovación no inciden únicamente factores de carácter sectorial, sino también otros de procedencia extra-sectorial, como son las características del desarrollo local, las instituciones, los grupos sociológicos, o bien la identidad territorial. En particular, el entramado institucional existente en una zona rural se convierte en un importante factor coadyuvante de un mejor aprovechamiento de las actividades de carácter interprofesional que tienen las DOP. Son precisamente estas funciones, que trascienden a la función meramente certificadora de la institución, las que pueden inducir, incluso a corto plazo, una dinámica económico-institucional que genere externalidades positivas que contribuyan a mejorar la competitividad de los SPL.

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Dr. Javier SANZ CAÑADA Instituto de Economía y Geografía Consejo Superior de Investigaciones Científicas Madrid
Dr. Alfredo MACÍAS VÁZQUEZ Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Lugo

 


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