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INFLUENCIA DE LA MICROOXIGENACIÓN EN LA ESTABILIZACIÓN DEL COLOR DE LOS VINOS TINTOS
Micro-Oxygenation: Influence in the stabilization of the color of the wines

1. Resumen
2. Introducción
3. Materiales y métodos
4. Resultados y discusiones
5. Conclusiones
6. Bibliografía



 
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RESUMEN

La crianza de vino en barrica de roble es un proceso costoso y complicado de afrontar por una bodega. De hecho sólo un bajo porcentaje de nuestros vinos tintos son destinados a este tipo de elaboración.

Los elaboradores siempre han buscado alternativas que fueran más baratas y sencillas, éstas deberían de lograr efectos básicos como la estabilización de color en vinos tintos (fomentando la combinación antociano–tanino), así como la polimerización tánica (produciendo una disminución de la astringencia en vino); en definitiva vinos con cuerpo y estructura, pero sin excesiva astringencia. Otro efecto positivo de la microoxigenación de vinos incide sobre la expresión aromática, eliminando caracteres herbáceos o vegetales y potenciando los caracteres afrutados y varietales.

INTRODUCCIÓN

De entre los periodos aplicables de la microoxigenación se ha estudiado los efectos en el periodo comprendido entre el fin de la fermentación alcohólica hasta la fermentación maloláctica para la variedad Tempranillo.

Los resultados obtenidos muestran que los vinos microoxigenados presentan una mayor estabilidad de la materia colorante, que se refleja en caídas de color menores y una evolución organoléptica más interesante.

La fermentación maloláctica normalmente provoca una importante pérdida de color fundamentalmente debido al cambio de pH, de hecho, la mayoría de los artículos referentes al color del vino suelen especificar que los análisis se realizaron después de la finalización de la fermentación maloláctica.

Del conjunto de fenómenos que son responsables, algunos pueden ser minimizados por la microoxigenación, con lo que se consigue caídas de color menores en los vinos tratados.

- Durante la fermentación Maloláctica se produce una disminución de la acidez total, que se traduce en un incremento del pH del vino. Este incremento de pH provocará un desplazamiento del equilibrio en el que se encuentran los antocianos, así la forma catión flavilio (rojo) puede evolucionar hacia la forma quinona (azulada) mediante una reacción de transferencia de protones o puede evolucionar hacia la forma carbinol (incoloro) mediante una reacción de hidratación (Fig. 1); la molécula de carbinol puede evolucionar hacia calconas con pérdida irreparable de color. Se ha demostrado que cuando los antocianos se encuentran combinados con los flavanoles, la degradación del antociano está más dificultada que cuando está libre, así esta unión produce una estabilidad del color del vino. La unión entre antocianos y flavanoles (taninos) se produce, entre otros mecanismos aún no muy demostrados, por la participación del etanal (generado por oxidación del etanol en microoxigenación).

- Otro de los fenómenos que influye en la pérdida de color es el sulfitado del vino para evitar contaminaciones microbiológicas: La existencia de HSO3- produce una combinación con el catión flavilio perdiendo su coloración (Fig. 2), en cambio, si el antociano se encuentra combinado con el flavanol la reacción con el bisulfito no se dará y se evitará la pérdida de color.

 




 

 

MATERIALES Y MÉTODOS

El estudio para ver la influencia de la microoxigenación en la estabilización colorante consistirá en un ensayo comparativo (por duplicado) de un vino tinto cosechado en 2004 sin fermentación maloláctica, a uno se le someterá a microoxigenación DO2 frente a otro al que no se le someterá DC.

Empezaremos con un estudio completo de los compuestos fenólicos de nuestro vino mediante medidas de absorbancia. A partir de los resultados obtenidos se adjudicará una dosis de oxígeno adecuada. Ésta se mantendrá hasta el final del periodo establecido o hasta que se observe inicio de fermentación maloláctica. Una vez finalizada la fermentación maloláctica, a los 15 días de la finalización y a los 30, procederemos a realizar otro estudio completo de los compuestos fenólicos de todas las muestras.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los parámetros del vino inicial se reflejan en la Tabla 1. La determinación de antocianos totales, índice de PVPP, taninos totales, índice de HCl e índice de gelatina se realizaron mediante la metodología de Ribéreau-Gayon.

El análisis organoléptico ofrecía unas ligeras notas de reducción en nariz con predominio de aromas primarios, la boca era astringente con un final de amargor.

La dosis asignada fue de 30 ml O2/l/mes durante 4 días y 12 ml O2/l/mes durante 12 días más.

En el caso del DO2 la fermentación maloláctica arranca de forma espontánea a los 10 días de tratamiento por lo que se suspende la microoxigenación. Por otro lado para DC la fermentación maloláctica se inicia 10 días después del DO2. La duración de la fermentación maloláctica en ambos casos fue prácticamente la misma, con una diferencia de 2 días más en caso del DC con respecto a DO2.

 

TABLA 1
PARÁMETROS Testigo antes de FML DC después de FML DO2 después de FML
Fin de FML 15 días después 30 días después Fin de FML 15 días después 30 días después
pH 3,55 3,70     3,75    
Ac. Volátil [g/l] 0,45 0,51     0,48    
Ac. Málico [g/l] 2,60 0,15     0,10    
Abs 420 0,408 0,342 0,340 0,340 0,388 0,388 0,388
Abs 520 0,832 0,601 0,600 0,596 0,690 0,700 0,695
Abs 620 0,193 0,129 0,130 0,135 0,147 0,146 0,143
Intensidad Colorante 13,79 10,72 10,70 10,71 12,25 12,34 12,26
Tonalidad (Sudraud) 0,49 0,57 0,57 0,57 0,56 0,55 0,56
Tonalidad (Mareca) 4,24 2,59 2,60 2,56 3,02 3,12 3,07
Rojo puro dA % 67,13 60,82 60,83 60,15 61,23 61,86 61,80
IPT 52,50 68,50 68,40 67,20 68,60 68,62 67,90
Antocianos Tot. [mg / l] 521,50 459,38 460,50 462,38 425,25 423,38 426,50
Índice de PVPP [%]   55,81 55,30 55,30 64,94 65,63 65,95
Índice de Ionización [%] 39,58 30,96 30,96 28,34 34,48 36,24 36,26
Taninos Tot. [g / l] 2,03 1,86 1,80 1,86 1,95 1,95 2,00
Índice de HCl [%] 19,41 15,70 10,63 10,52 19,16 20,62 21,23
Índice de EtOH [%] 80,38 70,22 70,32 70,22 70,57 70,53 70,23º
Índice de Gelatina [%] 64,29 77,00 75,00 74,69 54,00 50,45 53,36

Si observamos la Tabla 1 podemos indicar lo siguiente:
- Existe una menor pérdida de color (Fig. 3) después de la fermentación maloláctica en el vino sometido a microoxigenación.

- Con respecto a los antocianos totales existe una pérdida en ambos casos como era de esperar, es necesario indicar que aún siendo el color de DO2 superior, la concentración de antocianos es algo menor. Esta menor cantidad puede deberse a pérdida real de antocianos o al efecto denominado “copigmentación”, éste se da por la existencia en el medio de polifenoles aromáticos o denominados genéricamente copigmentos, de geometría más o menos plana, se pueden formar agrupaciones de estructuras tipo “sándwich”, que pueden ejercer un efecto hipercrómico, produciendo una mayor intensidad de color a 520 nm. Además de este efecto también puede producirse un efecto hipsocrómico, cuando se produce un desplazamiento del máximo hacia longitudes de onda menores, y un efecto batocrómico cuando el desplazamiento es hacia longitudes de onda mayores (Fig. 4).

- El Índice de PVPP (tanto por ciento de antocianos combinados con taninos) es más elevado en el DO2, lo que se traduce en una mayor estabilidad del color del vino (Fig. 5).

El índice de HCl (porcentaje de taninos polimerizados) es superior en el caso del vino tratado (Fig. 6).

Es destacable el índice de gelatina (porcentaje de taninos capaces de reaccionar con proteínas o taninos astringentes) en el caso DO2 cuyo valor es menor debido a la polimerización provocada por los aportes de oxígeno. Este parámetro confirma los resultados obtenidos en el índice de HCl y en el estudio organoléptico de los vinos resultantes (Fig. 7).

En el estudio organoléptico, el vino DO2 , con respecto a T y DC, se distingue por la desaparición de las notas a reducción iniciales. Tanto T como el vino DC poseen una ligera reducción inicial que se va acentuando con el paso del tiempo fundamentalmente debido a la ausencia de oxígeno. El perfil aromático de los vinos en similar pero es necesario indicar que en el caso del vino DO2 los aromas primarios se perciben con mayor intensidad, esto puede deberse a la no interferencia de aromas reductivos; el paso por boca es mucho más agradable, con sensaciones glicéricas que nos indican una mayor redondez; la retronasal y el postgusto son más acentuados y más agradables.

CONCLUSIONES

De lo anteriormente expuesto podemos deducir que el tratamiento con oxigeno mediante microoxigenación minimiza en gran media la caída típica de color en un vino tinto después de la fermentación maloláctica. Influye por tanto, en la estabilización de los antocianos mediante su combinación con los flavanoles. Además la microoxigenación provoca fenómenos de polimerización tánica ofreciéndonos vinos más redondos y con aromas más limpios.

BIBLIOGRAFÍA

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Glories, Y. La couleur des vins rouges. 1ère partie: Les equilibres des anthocyanes et des tanins.18, 195-217. 1984

Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. Y Dubourdieu. Phenolic Compounds. Handbook of enology, Vol 2: The chemistry of wine, stabilizacion and treatmets. 129-186. John Wiley & sons, Ltd, Chichester, 1999.

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Zamora, F. Elaboración y crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos. Capítulos 2 y 8. AMV EDICIONES, 2003.

Zamora, F., Cabanillas, J. M., Rozès, N. y Arola, L. Influencia de la microoxigenación en el color y las características organolépticas de los vinos tintos. Tecnología del Vino, 2, 51-55. 2001

Iniesta Ortiz, J. A., Ramírez Carrera, E.
Departamento de Especialidades Enológicas AGROVIN, S.A.



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