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EXALTACIÓN DE LAS PROPIEDADES AROMÁTICAS DEL MOSTO MEDIANTE EL USO DE ESPECIES DE LEVADURA NO-SACCHAROMYCES Y SACCHAROMYCES.

1.- Resumen
2.- Introducción
3.- Objetivos, Materiales Y Metodología Utilizada
4.- Resultados De La Co-Inoculación De Saccharomyces/No-Saccharomyces
5.- Resultados De La Inoculación Secuencial De Levaduras Saccharomyces/No-Saccharomyces
6.- Conclusiones
7.- Bibliografía



 
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1. RESUMEN

En el presente trabajo se han utilizado nuevas herramientas biológicas de vinificación para la obtención de vinos blancos originales con complejidad aromática y gustativa. Para ello se ha utilizado una cepa seleccionada de la especie Torulospora delbrueckii en inoculación secuencial con una cepa Saccharomyces. En los resultados puede observarse una mayor producción de aromas afrutados muy interesantes cuando se consigue dominar el trabajo ordenado de ambas levaduras, siendo entonces un nuevo útil de vinificación muy interesante, especialmente en vinificación de blancos de calidad.

2. INTRODUCCIÓN

En los últimos 20 años, el uso extendido de levaduras seleccionadas ha aumentado la fiabilidad de la fermentación y ha mejorado la calidad general de los vinos. Gracias a la variedad de cepas de levadura comercialmente disponibles, el enólogo tiene acceso hoy en día a una amplia selección de herramientas para el control de la fermentación alcohólica. Sin embargo, a pesar de las innumerables soluciones ofrecidas a los profesionales, se utiliza generalmente en bodega sólo el género Saccharomyces.

De hecho, el efecto sobre el perfil sensorial de la fermentación con especies no-Saccharomyces ha sido subestimado al no ser bien conocidas 2,3. En los últimos años, los conocimientos científicos sobre las así llamadas levaduras “exóticas”, se han desarrollado considerablemente, poniendo de manifiesto la existencia de numerosas oportunidades para su utilización en bodega. Estas cepas de levadura han demostrado ser muy interesantes para corregir ciertos defectos analíticos del vino, pero sobre todo para intensificar y mejorar sus propiedades sensoriales 1,2,3,4,5,7. En particular, las especies Torulaspora delbrueckii 1,10,11,13 y Candida stellata 4,5,7,16 han sido estudiadas en detalle por sus aportaciones sensoriales durante la fermentación alcohólica.

Con el objetivo de tomar en consideración estos avances científicos y de poner a disposición de los enólogos, en un mercado vitícola cada vez más tecnológico, las herramientas apropiadas para un planteamiento innovador de la vinificación, se han desarrollado diversos enfoques experimentales. Según estos, el factor clave de la complejidad aromática de los vinos, ha resultado ser la sucesión de poblaciones de levaduras, con alternancia de la dominancia de levaduras “exóticas” y la dominancia de levaduras del género Saccharomyces durante la fermentación alcohólica 4,7,14,15. Durante nuestra experimentación y en nuestras condiciones de vinificación, este método de inoculación ínter específica en términos de desarrollo de nuevas herramientas tecnológicas, ha demostrado ser indispensable para el aumento de la intensidad y la complejidad de los vinos.

3. OBJETIVOS, MATERIALES Y METODOLOGÍA UTILIZADA

Nuestra meta era verificar la hipótesis siguiente: la inoculación de una cepa de levadura “exótica” y una cepa de levadura Saccharomyces debería engendrar directamente una mayor complejidad e intensidad en el perfil sensorial de los vinos. Para validar esta hipótesis, elegimos estudiar la levadura “exótica” de la especie Torulaspora delbrueckii, conocida por ser una levadura inicialmente presente en ciertos mostos que no presentan ningún defecto organoléptico conocido 1,2,10,11,14. Las diversas inoculaciones fueron realizadas en un mosto de la variedad Macabeo con un grado alcohólico potencial de 12.5 % v/v. La temperatura de fermentación fue 20°C. Las co-inoculaciones examinadas combinaban una cepa de levadura de la especie Torulaspora delbrueckii con una cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae var. bayanus (Fig. 1).

A densidad de 1060 se adicionó nutrientes específicos de levadura para inhibir el efecto de competencia interespecífica en el caso de coinoculación. En la inoculación secuencial, la adición de nutrientes se dividió en dos momentos diferentes, a densidad 1070 y a densidad 1060.

Se realizaron dos ensayos basados en la coinoculación y la inoculación secuencial de las levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces. En el caso de la coinoculación, ambas levaduras se inocularon en el mismo momento, aunque en diferentes proporciones, 60 y 70 % de Torulospora delbrueckii, comparándose los resultados con la misma fermentación realizada en pureza con solo Saccharomyces. Mientras que en la inoculación secuencia, primero se adicionó al mosto la levadura no Saccharomyces y la Saccharomyces se inoculó con una pérdida de 20 puntos de densidad, comparando de nuevo los resultados con la fermentación en pureza de Saccharomyces.

4. RESULTADOS DE LA CO-INOCULACIÓN DE SACCHAROMYCES/NO-SACCHAROMYCES

Los análisis estándar del vino están resumidos en la Tabla 1, donde se puede observar una caída significativa de la acidez volátil en los vinos sometidos a co-inoculación 8,9.

Figura 1. Cinéticas de fermentación en coinoculación.

 

Una vez acabada la fermentación, se analizaron las concentraciones de los principales ésteres que resultan de la fermentación de las levaduras: acetato de isoamilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo, butanoato de etilo y acetato de hexilo6 en los vinos obtenidos con los dos tipos de inoculación y en el vino producido con sólo Saccharomyces cerevisiae (Fig. 2). Para determinar el número de unidades de olor de cada uno de los ésteres, se utilizó el sistema del número de unidades de olor (NUO) .

NOU para cada éster = Concentración de cada éster / el valor de su umbral de percepción.

Figura 2. Perfiles del aroma químico de los vinos, obtenidos mediante el análisis de seis ésteres.




En nuestro estudio, el análisis de los componentes aromáticos evidenció que la co-inoculación Torulaspora delbrueckii / Saccharomyces cerevisiae no modificó la complejidad aromática de los vinos al compararlo con el del vino producido con la inoculación de una cepa pura de levadura de Saccharomyces cerevisiae. La única diferencia importante fue la concentración de acetato de isoamilo, que parecía aumentar con la presencia de la levadura “exótica”. Los otros ésteres no fueron modificados de forma perceptible comparados con los de la fermentación sólo con Saccharomyces.

Para confirmar el perfil aromático obtenido con el análisis químico, los vinos fueron sometidos a análisis organoléptico por un jurado de catadores entrenados en análisis sensorial. El jurado estuvo deliberadamente compuesto por 20 catadores no profesionales, que son por consiguiente más representativos de consumidores normales de vino.

En todos los casos, el impacto de la nota amílica (acetato de isoamilo) resultó ser extremadamente pronunciado, cubriendo la presencia de otros ésteres, tanto en los vinos producidos con sólo Saccharomyces cerevisiae como en los producidos con las cepas exóticas. Por lo tanto, el jurado no pudo detectar diferencias significativas entre los vinos que resultaron de las co-inoculaciones y los vinos producidos con la fermentación de una sola cepa pura de levadura Saccharomyces cerevisiae.

Los primeros resultados demuestran que la inoculación de diferentes especies fue percibida como una manera de aumentar la intensidad de ciertas notas aromáticas que ya eran predominantes, con riesgo de acentuar el desequilibrio y por lo tanto, de debilitar la complejidad aromática de los vinos 14,15. El riesgo en este caso, es el aumento potencial de acetato de isoamilo, que podría desequilibrar el aroma del vino si la concentración alcanzase niveles demasiado altos. Así, la hipótesis que consiste en considerar que la co-inoculación con una cepa “exótica” y una cepa de Saccharomyces engendra directamente complejidad e intensidad en los perfiles sensoriales de los vinos, no fue confirmada en nuestro estudio, y por lo tanto, parece ser restrictiva con respecto a las sinergias y los antagonismos inherentes a las particularidades metabólicas de cada especie.

Actualmente se está evaluando esta experimentación con un enfoque diferente, que aporta mayores limitaciones en términos de control, pero que sin embargo tiene la posibilidad de dar lugar a vinos más armoniosos e intensos aromáticamente. Este enfoque consiste en reproducir la ecología del ambiente de la fermentación alcohólica fomentando lo siguiente:

Tal inoculación secuencial evita crear competiciones entre las características sensoriales y la cinética de fermentación de cada especie de levadura 4,5,7,17.

5. RESULTADOS DE LA INOCULACIÓN SECUENCIAL DE LEVADURAS SACCHAROMYCES/NO-SACCHAROMYCES

Bajo condiciones de fermentación idénticas a las aplicadas en las experimentaciones de co-inoculación y usando igualmente un mosto de la variedad Macabeo, con un grado alcohólico potencial de 13.6% vol., reprodujimos la sucesión de poblaciones de levadura exótica y de Saccharomyces, como se observó en numerosos estudios sobre ecología de las levaduras en sistemas fermentativos 8,9 (Fig. 3). Los análisis estándar de los vinos producidos están resumidos en la Tabla 2.

Figura 3. Cinética de fermentación en inoculación secuencial.

Tabla 2. Análisis estándar de los vinos.

Figura 4. Perfil aromático de los vinos del ensayo en comparación a datos medios de vinos blancos comunes de la variedad Macabeo producidos en la zona.

Para visualizar mejor el efecto de la inoculación secuencial sobre los ésteres (Fig. 4), la concentración de cada uno de los ésteres presentes en el vino producido con inoculaciones secuénciales fue dividida por la respectiva concentración del éster presente en el vino testigo (Fig. 5).

Figura 5: Efecto de la inoculación secuencial sobre la concentración de seis ésteres.

El perfil aromático que resulta del desarrollo secuencial de Torulaspora delbrueckii y después de Saccharomyces muestra claramente una intensificación uniforme de las concentraciones de los ésteres: cuatro de los seis ésteres analizados presentan concentraciones superiores respecto a las obtenidas en el vino producido con una fermentación de una cepa pura de Saccharomyces; solamente en el caso del acetato de isoamilo, cuya elevada concentración dominaba el perfil aromático del vino testigo (Fig. 4), disminuyó su concentración con la inoculación secuencial.

Los vinos elaborados fueron sometidos al jurado de catadores mediante un análisis sensorial con una prueba de diferenciación y un análisis descriptivo. Se observaron diferencias estadísticamente significativas, con un umbral del 5%, entre los vinos producidos con inoculación secuencial (realizada con la levadura Torulaspora delbrueckii y después con la levadura Saccharomyces cerevisiae) y el vino testigo (producido con una cepa pura de Saccharomyces). Al jurado se le pidió entonces realizar un análisis descriptivo. Los perfiles sensoriales obtenidos muestran una intensificación de ciertos descriptores, como “floral”, “fruta en almíbar” y “galleta de jengibre”, ayudados por un dulzor más intenso en el paladar. Notas más comunes, como “manzana”, “plátano” o incluso “picante” o “animal” (Fig. 6) fueron menos presentes.

Figura 6. Comparación de perfiles sensoriales.

6. CONCLUSIONES

En este estudio, los resultados obtenidos demuestran que la sucesión de predominancia de la población de levadura de la especie Torulaspora delbrueckii y después de levadura del género Saccharomyces permite un aumento homogéneo del nivel de ésteres, compuestos esenciales en los aromas fermentativos de los vinos 4,5,7,14,15.

Un estudio parecido al presentado con la cepa Torulaspora delbrueckii se realizó con una cepa de levadura de la especie Candida stellata. Se obtuvieron resultados idénticos, reforzando la decisión de desarrollar un instrumento innovador que reproduzca la ecología del ambiente fermentativo espontáneo.

Además, para armonizar e intensificar la complejidad aromática de los vinos, sería preferible la opción de una inoculación secuencial con la levadura “exótica” y después la levadura Saccharomyces, más que una inoculación interespecífica combinada.

Por el momento, continuamos con estas investigaciones, por lo que los enólogos pronto podrán disponer de herramientas innovadoras que les permitan expresar lo mejor del potencial aromático de sus uvas, a la vez de garantizar la fiabilidad de la fermentación alcohólica.

Agradecimientos:

Rémi Schneider (ITV-France), por los análisis químicos del aroma.

7. BIBLIOGRAFÍA

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P. LANGUET (LALLEMAND SAS, 19, rue des Briquetiers, BP No. 59, 31702 Blagnac Cedex, Francia.) 
E. AGUERA (INRA, Station expérimentale de Pech-Rouge, 11430 GRUISSAN, Francia.)

A. SAMSON (INRA, Station expérimentale de Pech-Rouge, 11430 GRUISSAN, Francia.) 
A. ORTIZ-JULIEN (LALLEMAND SAS, 19, rue des Briquetiers, BP No. 59, 31702 Blagnac Cedex, Francia.) 
A. PALACIOS (LALLEMAND SAS, 19, rue des Briquetiers, BP No. 59, 31702 Blagnac Cedex, Francia.) 
J. M. SALMON (INRA, UMR SPO, Microbiologie et Technologie des Fermentations, 2,
place Viala, 34060 Montpellier, Francia.) 



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