Resumen |
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RESUMEN
Una parte importante de los residuos que se generan en la industria de transformados vegetales está constituida por la fracción orgánica sólida derivada del tratamiento previo de las materias primas vegetales. En la actualidad esta fracción de sólidos orgánicos se emplea en parte como alimentación animal, una pequeña proporción se destina a otras aplicaciones (ej combustible) y el resto de la materia no empleada constituye un residuo destinado a vertedero. El envío de esta materia orgánica a vertedero supone una pérdida de recursos puesto que puede ser un subproducto aprovechable en otros procesos como son: compostaje, metanización. El reciclaje de los residuos sólidos orgánicos por cualquiera de las vías mencionadas se ve favorecido, entre otros, por el hecho de que las empresas generadoras normalmente están concentradas en determinadas zonas geográficas y podría aplicarse medidas conjuntas de aprovechamiento de los residuos. Además, el uso del subproducto en alimentación animal puede aumentarse si se realiza una correcta planificación.
1. INTRODUCCIÓN: PECULIARIDADES DEL SECTOR DE TRANSFORMADOS VEGETALES
El sector de frutas y hortalizas transformados es muy dispar en los distintos Estados Miembros de la UE, por su forma de aprovisionamiento, por el tipo de productos fabricados y consumidos y por la distinta estructura industrial.
La producción de frutas y hortalizas destinadas a la industria de la transformación se caracteriza globalmente por la existencia de un cierto número de áreas de producción especializadas, cuya competitividad viene determinada por las condiciones agronómicas, costes del factor trabajo, calendarios de producción, hábitos de consumo y la estructura industrial y logística. Así las zonas de Bretaña, Norte de Francia, Bélgica y Holanda, son zonas privilegiadas para la producción de hortalizas extensiva, debido a sus condiciones agrobiológicas y a la existencia de explotaciones de un cierto tamaño que permitieron muy pronto la mecanización. Los países del área mediterránea concentran la producción de derivados de tomate y las conservas de frutas (CEIN, 1998). En la Unión Europea se han superado lo 9 millones de Tm de tomate en conserva en el año 99/00. Por países, los mayores productores son Italia (5 millones de Tm), España (1,5 millones de Tm), Grecia (1,2 millones de Tm) y Portugal (997.000 Tm) (Góndola, 2001).
Dentro del sector de transformados vegetales se agrupan las industrias que procesan materia prima vegetal mediante cualquier técnica de conservación: esterilización por calor, congelación, desecación, etc.
Las principales actividades que se incluyen dentro del sector son la fabricación de:
- Conservas vegetales.
- Congelados vegetales.
- Zumos y concentrados vegetales.
La industria de transformados vegetales tiene unas características específicas propias que la diferencian de otros sectores de actividad:
- Por norma general las industrias del sector se localizan cerca de las áreas productoras. En el caso de España, por ejemplo, las plantas de fabricación se localizan principalmente en la zona del Valle del Ebro (Navarra, La Rioja, Aragón, Cataluña), en la zona del Levante (Comunidad de Murcia y Comunidad Valenciana) y en Andalucía.
- La actividad industrial normalmente no es continua, sino que se trabaja por campañas, debido a los ciclos de crecimiento y maduración de los productos agrícolas. Con la finalidad de prolongar los periodos de actividad de las plantas de fabricación, la industria compra materia prima en otras zonas productoras con periodos de recolección anteriores o posteriores.
- La industria de transformados vegetales procesa una gran variedad de materias primas que requieren diferentes procesos de fabricación.
- Los agentes industriales del sector de transformados de frutas y hortalizas son de tamaño pequeño y mediano en su mayoría.
La producción española de conservas vegetales varía ligeramente de año en año en función de las cosechas, pero se mantiene en torno a las 600.000 toneladas anuales, de las que cerca de un 70% se comercializa en el exterior. Aproximadamente el 39% del valor del total del sector es aportado por las conservas de hortalizas, mientras que las de frutas alcanzan el 32%. El 29% restante corresponde a conservas de tomate. El tomate es la conserva vegetal por excelencia dentro del mercado interior, en el que representa casi la mitad de las ventas en volumen. Dentro de las conservas de frutas, las partidas de exportación más importantes son las de satsuma y melocotón. Otras conservas de frutas destacadas son las de cítricos y las de pera, y en otro orden, las confituras, las gelatinas y las mermeladas. España es el primer país productor de conservas vegetales dentro de la Unión Europea, algo menos de un tercio del total. A nivel mundial la gran potencia conservera de vegetales es China.
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En cuanto a la producción anual de vegetales congelados (390.000 Tm), tras un período con crecimientos moderados, parece haber entrado en una dinámica expansiva con un incremento interanual cercano al 12%. Entre los productos vegetales congelados, la principal producción es la de judías verdes (17,3% del total), seguidas por los pimientos (13,4%), los guisantes (11%), el brócoli (10,4%), las espinacas (7,8%) y el maíz (5,2%). Las frutas congeladas apenas tienen importancia y se producen anualmente algo más de 4.000 toneladas.
La producción española de zumos y néctares sigue una progresión muy positiva con un incremento interanual del 11,4%. Los mayores crecimientos se registran en los productos de mayor valor añadido, como los zumos refrigerados, néctares sin azúcar, y zumos directos o recién exprimidos (Alimentación en España, 2000).
2. PRODUCCIÓN DE TRANSFORMADOS VEGETALES
La variedad de vegetales destinados a transformación es muy amplia. En la tabla 1 se recogen algunas de las frutas y hortalizas cultivadas en España y de las que parte se destinan a transformación.
Tabla 1.- Producción de Hortalizas y Frutas en España (1998).
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FUENTE: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
Dentro de los transformados se incluyen vegetales congelados, en conserva y parcialmente transformados para consumo en fresco, si bien puede considerarse que la mayor parte corresponden a los dos grupos primeros. En todos los procesos de transformación y adecuación de la materia prima para el consumo se genera una importante cantidad de residuos, en este caso de naturaleza orgánica.
Las producciones indicadas a nivel nacional, se concentran en determinadas zonas (tabla 2), así en el caso del tomate, la producción se concentra en la zona del Valle del Ebro, Levante, Extremadura y Andalucía. Si tenemos en cuenta como se ha dicho anteriormente que las industrias transformadoras tienden a situarse en las zonas de producción, los mayores niveles de residuos orgánicos se generarán en dichas zonas:
- Tomate: Andalucía, Extremadura, Levante y Valle del Ebro.
- Hortalizas: Andalucía, Levante, Valle del Ebro, Castilla-La Mancha y Extremadura.
- Cítricos: Levante y Andalucía.
- Frutales no cítricos: Valle del Ebro, Levante y Canarias.
Tabla 2.- Distribución de la producción por Comunidades (1998).
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FUENTE: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
3. GENERACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS EN PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN.
Las primeras operaciones de los procesos de elaboración de transformados vegetales son etapas de acondicionamiento de materia prima en la que se generan las mayores cantidades de residuos sólidos orgánicos. La cantidad total de residuos orgánicos será la suma de residuos sólidos (en seco) y residuos sólidos arrastrados por agua.
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Fig.3.- Residuos generados en transformados vegetales
En la figura 4 se presenta un diagrama de flujo para un proceso general de elaboración de conservas vegetales y congelados, y se indican las fases concretas del proceso en que se generan residuos orgánicos. En función de la operación, los residuos orgánicos se pueden generar como sólidos, o bien pueden eliminarse fragmentos de sólidos orgánicos junto con el agua empleada. En las fases iniciales de lavado y limpieza de materia prima, parte de los residuos son inorgánicos (principalmente tierras). Los residuos orgánicos procedentes de la materia prima procesada pueden suponer porcentajes en peso elevados respecto a la materia prima en origen.
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Fig.4.- Residuos generados en diferentes operaciones de los procesos de fabricación de conservas vegetales y congelados vegetales.
El porcentaje de residuos generado en la elaboración de transformados vegetales es muy variable ya que está determinado por diversos factores. El principal es el tipo de materia prima a procesar, los vegetales destinados a transformación son muy diferentes en tamaño, forma, partes aprovechables, lo que implica que los niveles de residuos sean distintos en cada caso. En la tabla 3 se presentan valores aproximados de los porcentajes de residuos generados en función de la materia prima procesada. El porcentaje de residuos puede oscilar desde valores muy elevados como en el caso del cardo con un 65%, hasta valores inferiores como en el tomate con un 15% (el 5% son pieles y pepitas).
Además, es importante tener en cuenta que dentro de cada producto elaborado existen otras variables que influyen en la producción de residuos como:
- Calidad de la materia prima (ej. frutos dañados, podridos, madurez excesiva o insuficiente), que a su vez dependerá de la climatología, variedad, sistema de recolección.
- Calidad deseable en el producto final: la obtención de calidades óptimas de producto final requiere selecciones de materia prima más rigurosas que aumentan el porcentaje de residuos orgánicos.
- Tecnología de fabricación empleada.
Tabla 3.- Residuos generados (%) en fabricación de vegetales en conserva
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* La cantidad de residuos generada en fábrica depende: del grado de limpieza en campo con que se recepciona la materia prima y del tipo de producto que se quiere obtener (ej. Pencas de acelga o pencas más hojas).
**En todos los casos se incluye como % de residuo el producto separado en la selección como defectuoso (podrido, dañado, etc).
FUENTE: Centro Técnico Nacional de Conservas Vegetales – Laboratorio del Ebro
Dentro de los porcentajes de residuos totales indicados en la tabla 3, hay una parte de ellos que son arrastrados con el agua empleada en las diferentes operaciones del proceso de elaboración. Como puede observarse (tabla 4), la proporción de residuos en el agua es muy baja respecto al total de sólidos.
Tabla 4.- Residuos generados (%) en fabricación de vegetales en conserva: residuos en seco y residuos arrastrados por agua
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FUENTE: Centro Técnico Nacional de Conservas Vegetales – Laboratorio del Ebro
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