Cuarta gama. Una alternativa de futuro (Parte I)

1. ¿Qué se entiende por "Cuarta Gama"?
2. Cosecha de la materia prima.
3. Selección y limpiado.
4. Procesamiento.
5. Envasado de productos "Cuarta gama".
6. Etiquetado.
6.1. Nitratos en las ensaladas.
6.2. Estado sanitario.
6.3. Plaguicidas.
7. Almacenamiento en bajas temperaturas.
8. Distribución y venta.

1. ¿QUÉ SE ENTIENDE POR "CUARTA GAMA"?

Se entiende por "Cuarta gama" como el procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días. Pasada esta fecha de caducidad no es recomendable su consumo.

Cuarta gama envasa alimentos hortícolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios rigurosos de calidad y selección. Se caracteriza por el embalaje de una forma muy peculiar. Mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para el consumidor.

En España "Cuarta gama" fue introducida por los años 80 concretamente en Navarra donde se instaló una fábrica de procesado. Cada vez "cuarta gama" ha ido teniendo más importancia en nuestro país, debido a el aumento prolongado de vida humana y al poco tiempo dedicado a la cocina, por lo que cada vez estos productos son más demandados, ya que, ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y una presentación saludable.

Las cadenas de supermercados, restaurantes y el sector de la hostelería son los pioneros en demanda de productos "cuarta gama". España es uno de los paises europeos de mayor turismo, por consiguiente el consumo de productos "cuarta gama" ahorra tiempo y mano de obra en la cocina del sector hotelero. También van destinados estos productos a cadenas alimenticias de comida rápida como Mac-Donalds o Bocatta.

Los productos que más se trabajan en "cuarta gama" son:

- Lechugas.
- Zanahoria.
- Espinacas.
- Frutas.
- Apios.
- Puerros.
- Naranja.
- Manzana.

Cada vez es más la fuerza que presentan los productos procesados "cuarta gama"en el mercado y de hecho surge el estudio de un buen diseño de los envases. Hasta ahora se ha empleado el formato tradicional de empaquetado de productos frescos, pero se requiere hacer envases más específicos que puedan combinar varios productos en una sola bandeja, bolsa o tarrina sin que se mezclen los sabores.

Los envases más utilizados son:

- Bolsas.
- Tarrinas.
- Bandejas.

Las bolsas es el envase de mayor aceptación por su reducido conste y por su presentación, ya que, aporta sensación en frescura al producto.

Cada vez se tiene más interés en las hortalizas de pequeño tamaño, llamadas hortalizas mini, por su especial atractivo como por su intenso sabor. Este tipo de hortalizas son adaptadas a las condiciones de invernadero obteniéndose así buenas calidades de las mismas lo que las hacen ideales como horlizas para "cuarta gama". Entre estas hortalizas tenemos espinacas baby, apios pequeños y minizanahorias, lechugas baby, etc...

En cuanto a la alimentación doméstica, el consumidor va familiarizándose poco a poco, aunque su presencia en los frigoríficos hogareños es un poco reducida.

"Cuarta gama" está en plena expansión aunque llegó a España de mano del grupo navarro Vega Mayor pionero en la comercialización de este tipo de productos, pero necesita consolidarse, por ello, ha dado un paso importante a productos de quinta gama, que ya son cocinados. de corta caducidad y que se comercializan refrigerados. Este sistema "quinta gama " trabaja con hortalizas frescas, pero sometiendo sus productos a un proceso de cocido y envasado sin colorantes ni conservantes, por lo que se prolonga la fecha de caducidad a unos dos o tres meses.

La clave principal de "cuarta gama" radica en la calidad de la materia prima, segundo en no romper la cadena de frío y por último tener en cuenta la fecha de caducidad del producto.

Las instalaciones estándar de "cuarta gama" para la elaboración de sus productos comprenden una superficie aproximada de 6.500 m² destinada una zona de ésta a la recepción de la materia prima, otra zona a el trabajo de selección del producto semi-manual y una tercera zona para el lavado, troceado, mezcla y envasado del producto.

Se trabaja siempre con una cadena de frío de 1 a 4ºC.

Son muchas las empresas que destinan sus productos para "cuarta gama" una de ellas es la empresa Verdifresh muy reciente en España a penas cuenta con un año de vida. El producto que más trabaja es la lechuga iceberg junto con otros tipos de hortalizas como zanahoria, ensalada cuatro estaciones, perejil, tiras de cebolla, acelgas, espinacas. Sus productos son especialmente demandados por Mercadona. Otra de las empresas en España es Primaflor donde sus productos en materia prima está repartido entre la zona de Granada y la de Almería con una superficie de cultivo de 2000 ha aproximadamente. La mayor parte de productos procesados en esta empresa son:

1- Lechuga iceberg.
2- Cogollos.
3- Tomate Cherry.
4- Sandía.
5- Rábano.
6- Espárrago.
7- Cebolla.
8- Ajo.
9- Apio.

Los productos "cuartas gama" deben de sufrir una serie de procesos desde su recolección en el campo hasta llegar a manos del consumidor. Estos procesos son los siguientes:

a) Cosecha de la materia prima.
b) Selección y limpiado.
c) Procesamiento.
d) Envasado en bandejas, bolsas y tarrinas.
e) Etiquetado.
f) Almacenamiento en bajas temperaturas.
g) Venta y distribución.

Los vegetales son recolectados una vez que alcanza su estado óptimo de madurez o bien se recolectan con el grado de madurez que exija el fabricante. Una vez recolectadas las verduras se preenfrian para que no pierdan su calidad. La fase de limpieza se realiza con agua clorada para disminuir el ataque microbiano. Posteriormente se cortan con una maquinaria especializada, y se envasan en diferentes recipientes ya sean bolsa de plástico como bandejas en atmósfera modificada que trata de una mezcla de gases que consiste en disminuir la concentración de oxigeno de aire y aumentar la concentración de otro gas. Por último el envase se mantiene a una temperatura de refrigeración para evitar la proliferación de microorganismos.

2. COSECHA DE LA MATERIA PRIMA.

La materia prima se recolecta cuando se alcanzan las condiciones óptimas de su madurez. La recolección y selección de la materia prima es un paso muy importante para obtener un producto atractivo y de alta calidad para su distribución en el mercado.

Se requiere para la obtención de productos de altas calidad cultivar variedades más especificas con unos controles y condiciones de cultivo determinadas.

La recolección puede ser mecánica o manual. En ambos casos se debe tener cuidado el no dañar los productos mediante el proceso.

La selección de cada producto es determinada para cada uno de ellos.

Cuando la recolección es mecánica, las variedades plantadas deben ser resistentes a este tipo de recolección porque trae consigo problemas importantes de lesiones del fruto u hortaliza con rotura de la parte superficial (epidermis) y por consiguiente incorporación de cuerpos extraños como piedras, restos de otras plantas, etc. Otro problema de la recolección mecánica es que se recolecta sin seleccionar el tipo de madurez del producto, por lo que muchos de ellos tienen una madurez no adecuada para su procesamiento en "cuarta gama".

3. SELECCIÓN Y LIMPIADO.

Durante el proceso de manipulación del producto debe realizarse de una forma cuidadosa evitando así posibles daños y una vez realizada la recolección, otro de los puntos a tener en cuenta es el transporte, que debe de realizarse de forma rápida para no llegar a contaminarse. Para el proceso de limpiado se requiere un perfecto estado e higiene de los utensilios así como el estado de conservación de las maquinarias de limpieza.

En la selección los productos se depositan en unas cintas cilíndricas que van avanzando y girando, de este modo se van separando unos de otros dependiendo del tamaño de cada uno mediante unas ranuras de diferentes tamaños por los que van cayendo. También en algunas selecciones se emplean separadores magnéticos que eliminan metales que hallan podido incorporarse a los productos durante la recolección.

La suciedad del producto como tierra, mohos, bacterias, se eliminan mediante el proceso de lavado. Productos como las lechugas y espinacas necesitan de otros diseños más especiales para su lavado. Para las hortalizas como zanahorias, puerro, etc el lavado es mediante túnel cilíndrico rotativo constituido por placas metálicas o mallas metálicas.

El lavado y desinfección de los productos de "cuarta gama" se realiza con agua fria a una temperatura de 3 a 4 ºC. Se recomienda utilizar unos 8 a 10 litros de agua por cada Kg de producto procesado. El agua utilizada debe ser controlada periódicamente para saber si su uso es apto o no, por eso, se revisa las plantas de instalaciones de agua por posibles deterioros de ésta.

Para la desinfección se utiliza hipoclorito de sodio en una concentración de 100 a 150 ppm.

Durante el proceso de secado de productos "cuarta gama", se elimina el exceso de humedad producido por el lavado para así evitar la aparición de microorganismos que suelen aparecer cuando los productos no han estado sometidos a un secado correcto. Si sometemos el producto a un secado con excesiva rapidez también se podría dañar el material a secar, por lo que debe realizarse de forma controlada.

CONTINUAR LEYENDO...