El ajo: origen, composición y propiedades

1. Introducción
2. Importancia del ajo en la historia
3. Composición
3. Propiedades para la salud

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1. Introducción

El ajo es un alimento que en la actualidad está totalmente extendido por todo el mundo, siendo empleado para un sinfín de utilidades, no solamente en la cocina, cuyo uso abarca innumerables platos, sino también en otros ámbitos como pueden ser farmacéuticos, medicinales, industriales o incluso agrícolas, ya que se utiliza su extracto para la elaboración de productos fitosanitarios con acción repelente frente a determinadas plagas. Es, por tanto, un bien muy versátil con infinidad de usos que las civilizaciones de la antigüedad ya conocían.

2. Importancia del ajo en la historia

El ajo (Allium sativum L.) es una planta monocotiledónea que pertenece a la familia de las liliáceas. Su origen se sitúa en Asia central, probablemente en el sudoeste de Siberia, donde su antecesor directo, Allium longicuspis R., es una especie endémica.

De Candolle, en su libro titulado “Origen de las Plantas Cultivadas”, afirma que es posible que las tribus nómadas difundieran su uso hace miles de años, trasladándolo desde Asia Menor hasta Egipto y, más tarde, a otros lugares como Mesopotamia, India y Europa.

No se sabe con exactitud cuándo fue descubierto el ajo por el ser humano, pero lo que sí está claro es que su uso se remonta en el tiempo miles de años atrás. Existen numerosas referencias de muchas civilizaciones antiguas a este respecto, donde se menciona su uso, tanto alimenticio como terapéutico.

En este sentido, Reveles-Hernández et al. (2009), nombran algunos ejemplos ciertamente llamativos sobre la constancia del ajo en las culturas ancestrales, como su presencia en los jardines del rey de Babilonia en el siglo VIII a. C. o su mención por parte de los eruditos chinos en las escrituras en sánscrito en el año 3,000 a. C. y en el Shih Ching (libro poético escrito en la época de Confucio en China).

En la historia de la humanidad, el ajo ha sido empleado de forma muy diversa debido a sus propiedades medicinales y terapéuticas, además de la creencia en sus atributos “mágico-religiosos”, llegando a convertirse en uno de los recursos vegetales más utilizados en el mundo.

De este modo, se han citado referencias en antiguas civilizaciones importantes, como Egipto, donde hay hallazgos en la tumba del faraón Tutankamón de indicios de la presencia de ajos entre los objetos que lo acompañaban, teniendo en cuenta el poder que se le atribuía, siendo posible que hubiesen sido depositados con la finalidad de alejar a los malos espíritus (Baptista-González, 2005). Tal era su valor que los egipcios lo llegaron a utilizar para comprar esclavos (parece que 5 kg de ajos eran suficientes para adquirir un individuo sano). También, durante la construcción de las pirámides egipcias, los trabajadores consumían dietas basadas principalmente en cebolla y ajo, del que se decía que proporcionaba energía para resistir la dura faena diaria (Peña-Iglesias, 1988).

En otra cultura antigua, como era la Grecia clásica, tenía diversas aplicaciones. Sus virtudes eran alabadas por filósofos y eruditos, así Aristófanes sugería a los atletas y soldados consumir ajo antes de emprender sus pruebas y batallas, respectivamente, para incrementar así su valor y coraje. El naturalista Plinio escribió sobre la capacidad que tenía para curar la tisis; Virgilio comentó que el ajo aumentaba y mantenía la fuerza de los trabajadores agrícolas; Celsio recomendaba consumirlo para curar la fiebre; Hipócrates lo prescribía como medicina para la cura de muchos problemas de salud (Reveles-Hernández et al., 2009). Además, según el filósofo griego Teofrasto, el ajo se plantaba en los cruces de los caminos como medida de protección.

Otras civilizaciones, como los fenicios y los vikingos, solían incluir el ajo en sus provisiones cuando emprendían cualquier viaje. Lo mismo hacían los caballeros Cruzados que regresaban a Europa después de las batallas, trayendo ajos con ellos.

Con el paso del tiempo, el ajo se ha ido situando como un ingrediente imprescindible en la cocina, y también como un buen remedio medicinal. A este respecto, fue incluido entre los medicamentos más valorados en Europa durante la Edad Media, además de ser usado como alimento para la prevención de enfermedades como, por ejemplo, la peste.

3. Composición

A pesar de su pequeño tamaño, un diente de ajo reúne una gran cantidad de sustancias beneficiosas para nuestra salud, aportando un sinfín de propiedades terapéuticas que veremos más adelante.

Los principales componentes del ajo fresco, por 100 g de producto comestible, según distintos autores se exponen en la tabla 1.

Al observar la composición química del ajo fresco se puede apreciar que contiene una proporción considerable de agua (en torno al 60 %), por lo que la cantidad de materia seca rondará el 40 %, de la cual el contenido en carbohidratos varía de 23 a 33 % y el de proteína entre 5.3 y 6.6 %.

Además, el ajo es una fuente importante de vitaminas y minerales para la nutrición, tal como muestran las tablas 2 y 3, de forma respectiva.

Por otra parte, Kemper (2000) realiza una revisión de 335 artículos publicados en relación a los usos del ajo en la medicina humana, estableciendo como las principales sustancias activas: aminoácidos (alanina, arginina, glicina, leucina, ...), enzimas (alinasa, peroxidasas, …), minerales (Ca, K, P, Fe, …), vitaminas (B1, B2, B6, …) y compuestos azufrados (aliína, alicina, ajoeno, disulfuro de alilo, ...). Estos últimos se le estiman en un número de 33, los cuales son los responsables de su sabor y olor característicos, además de los efectos medicinales que proporciona.

A este respecto, la aliína es el principal compuesto del ajo fresco, crudo y en polvo. Cuando el ajo es machacado o triturado, a partir de ésta y, por la acción de la enzima aliinasa, se obtiene la alicina, un compuesto volátil e inestable que se destruye al cocinar. De este modo, a partir de la descomposición de la alicina, se obtienen otros compuestos azufrados más estables, como el ajoeno, la garlicina (disulfuro de dialilo) o el sulfuro de dialilo. Se considera que 1 mg de aliína equivale a 0.45 mg de alicina.

4. Propiedades para la salud

Dentro de la familia botánica Alliaceae, el ajo (junto a la cebolla) es la especie más importante en lo referente a la alimentación, empleándose principalmente como condimento en un gran número de platos en todo el mundo, a los cuales les aporta un sabor característico. Generalmente, suele ser consumido en fresco, a través de los dientes o bulbillos, aunque también se usa deshidratado o procesado de varias maneras.

Sin embargo, este alimento se lleva utilizando desde hace miles de años para combatir múltiples problemas de salud, debido a su contenido en alicina (Eagling y Sterling, 2000), siendo considerado un alimento “curalotodo”. A este respecto, Roy y Lundy (2005) reportan la existencia de más de 3,000 publicaciones en el mundo donde se confirman los reconocidos beneficios del ajo en la salud, usándose en distintos modos y preparaciones. Además, el ajo se ha usado en la medicina veterinaria en la cicatrización de heridas (Cocco et al., 2005; Roy y Lundy, 2005).

De este modo, el ajo está considerado como una especie muy valiosa por su excepcional capacidad curativa, demostrada a lo largo de la historia de la humanidad. Entre sus aportaciones a la salud, podemos destacar algunas de sus propiedades más conocidas: antiséptico, antibiótico y antiparásito, antioxidante, anticoagulante, reductor del colesterol y triglicéridos, tratamiento de la hipertensión y otras enfermedades cardiovasculares, prevención del cáncer (de estómago y colon), infecciones de la piel o alergias, estimulación de la motilidad gástrica, mejora del estrés, aumento de las defensas del organismo, etc.

Rico (2007) enumera las principales propiedades del ajo para la salud en función de sus compuestos azufrados (tabla 4).

Como se puede apreciar, los beneficios para nuestra salud que ofrece el consumo de ajo son muchos y muy buenos. No obstante, se han descrito algunas contraindicaciones y efectos secundarios, como la interacción del mismo con anticoagulantes tipo warfarina o la posibilidad de ocasionar náuseas, vómitos, diarrea y acidez de estómago, si se ingiere con el estómago vacío. Por tanto, el ajo debe consumirse durante las comidas para evitar malestar gastrointestinal, con cierta precaución.

En este sentido, la dosis diaria recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), salvo otra prescripción médica, es de 2 a 5 g de ajo fresco, de 0.4 a 1.2 g de polvo seco de ajo y de 2 a 5 mg de aceite. En el caso de otras preparaciones, éstas deben ser equivalentes a 4 – 12 mg de aliína o 2 – 5 mg de alicina. No se debe exceder la dosis diaria recomendada.

Además, los complementos alimenticios a base de ajo no son recomendables para mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. El consumo excesivo por parte de menores de 18 años tampoco está recomendado.

Para concluir, este producto es, y ha sido, muy valorado por su sabor y su uso en la preparación de una infinidad de comidas, aunque su empleo con fines medicinales resulta fundamental en la sociedad. Por ello, para algunos autores como Boriss (2006) o Lucier y Biing-Hwan (2000), las labores de investigación deben continuar con el objetivo de ampliar, afinar y seguir descubriendo aún más sus fantásticas utilidades.

Autor: Dpto. Agronomía Infoagro