El cultivo de mostaza

1. Introducción
2. Origen
3. Taxonomía y morfología
4. Importancia económica y distribución geográfica
5. Requerimientos edafoclimáticos
6. Material vegetal
7. Manejo del cultivo
8. Plagas
9. Enfermedades
10. Aprovechamientos

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1. Introducción

La mostaza como planta se utiliza tanto por sus hojas y semillas como por el aceite esencial que se obtiene al madurar. Es un cultivo que se adapta bien en varias zonas climáticas, aunque prefiere temperaturas suaves. A nivel mundial es Canadá el principal país que produce los tres tipos de mostaza que se comercializan y es estados Unidos el principal país importador de la mostaza canadiense. En Europa se cultiva fundamentalmente en los países centrales y de allí se exporta al resto del mundo.

La mostaza se cultiva bien en suelos calcáreos con textura franco arenosa y las distintas variedades con valor agronómico son resistentes a la sequía, pero sensibles al exceso de humedad que no toleran sobre todo cuando el terreno se encharca. Su uso es amplio tanto en cocina como en farmacología e incluso como hierba auxiliar y se puede encontrar entre cultivos de árboles o de herbáceos evitando la pérdida de nitrógeno y disminuyendo la necesidad de herbicidas por su competencia con las malas hierbas.

2. Origen de la mostaza

La mostaza es una de las especias más antiguas y unos de los primeros cultivos domesticados por el hombre. Su origen no se conoce con certeza, pero se presupone que procede de Asia (India, China y Afganistán) y es conocido desde hace más de 5.000 años. Se sabe que los griegos y los romanos la usaban para condimentar carnes, pescados y vino y como remedio para catarros y afecciones pulmonares. Actualmente su cultivo está difundido en zonas templadas de todo el mundo, como Francia, Alemania, India, China, norte de África, Canadá, Estado Unidos y Argentina.

3. Taxonomía y morfología de la mostaza

La mostaza es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las Brassicaceae que taxonómicamente se clasifica de la siguiente manera:

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Familia: Brassicaceae
Género: Brassica o Sinapis

Su ciclo de cultivo presenta tres etapas bien definidas: etapa vegetativa, etapa reproductiva y etapa de llenado de grano.

En la etapa vegetativa ocurre la germinación de las semillas, donde primero se desarrolla la radícula y después el alargamiento del hipocótilo, emergiendo del suelo las primeras hojas (cotiledones). Finalmente tiene lugar la diferenciación de las hojas, período crítico por ser sensible a las heladas. Esta esta etapa suele durar entre 55 y 75 días.

En la etapa reproductiva ocurre la elongación del tallo principal, la aparición de los primeros botones florales entre las hojas y la elongación de estos. Le sigue la floración de las flores, primero las que se encuentran en el tallo principal y después las que se encuentran en las ramas florales, que crecen en las axilas de las hojas superiores de la inflorescencia terminal. A esto le sigue una caída progresiva de los pétalos y la formación de las silicuas (fruto sincárpico capsular) y el cuajado. En este momento coexisten flores y silicuas, donde algunas de estas últimas llegan a la madurez.

En la etapa de llenado del grano tiene lugar la senescencia de las hojas y la senescencia de los últimos pétalos del tallo principal, donde ocurre un cambio de color de la silicua y el llenado del grano.

3.1 Hoja

Las hojas son pecioladas y alternas, con forma oval. Su limbo presenta vellosidades y las hojas más superiores del tallo están divididas en lóbulos con los márgenes dentados.

3.2 Tallo

Su tallo es erecto, cilíndrico, ramificado y presenta abundante vellosidad. Su altura esta entre 0.3 y 0.6 m.

3.3 Flor

Sus flores son terminales, en forma de racimos. Son hermafroditas y su cáliz está formado por cuatro sépalos extendidos. La corola es regular (actinomorfa) y lo conforman cuatro pétalos amarillos de unos 1,5 cm.

3.4 Fruto

Su fruto es una vaina, con vellosidad abundante y rígida, trinervado y con cuatro o seis semillas con tres o cuatro lóculos (pequeña cavidad dentro de un órgano).

3.5 Semilla

Sus semillas son esféricas e irregulares, de color amarillo pálido o amarillo rojizo, que se encuentran en el interior de la silicua (Saavedra et al., 2015).

3.6 Sistema radicular de la mostaza

Su raíz es pivotante, con muchas raíces secundarias y con una buena capacidad exploratoria, facilitando la infiltración hídrica a través del perfil edáfico.

4. Importancia económica y distribución geográfica de la mostaza

A nivel mundial, Canadá es la principal productora y exportadora de las tres principales variedades de mostaza, mostaza blanca, negra y amarilla. Siendo la mostaza blanca la que ocupa el 40% del mercado total de exportaciones. Dentro de la Unión Europea, Ucrania, República Checa y Hungría son los mayores productores y exportadores de mostaza (Arizio y Curioni, 2016). En cuanto a importaciones a nivel mundial, Estados Unidos es el principal importador de mostaza de origen canadiense y Alemania y Francia son los principales importadores de este cultivo a nivel europeo.

5. Requerimientos edafoclimáticos de la mostaza

La mostaza es un cultivo de clima templado-frío que está muy influenciado por factores ambientales como la temperatura, el fotoperíodo y la disponibilidad de agua para obtener un buen rendimiento

5.1 Temperatura

Las temperaturas óptimas para su crecimiento oscilan entre 14 y 16°C, aunque en ciertas épocas de su desarrollo, como en la germinación o durante la emergencia de las plántulas, necesita temperaturas más bajas, en torno a 3-4°C, siendo tolerante incluso a temperaturas por debajo de 0°C. Requiere para un buen desarrollo ambientes poco húmedos, con primaveras y veranos frescos y secos.

5.2 Luminosidad

Es un cultivo de fotoperíodo de día largo, es decir, necesita que la duración del día este entre 14 y 16 horas para florecer. Como mínimo para que se produzca la inducción floral la duración mínima del día debe estar en 10 horas.

5.3 Suelo

Los suelos óptimos para su desarrollo son los suelos profundos y calcáreos, con texturas franco y franco-arenoso, siendo tolerante a la salinidad, pero susceptible a los excesos de humedad. La especie Brassica o Sinapis alba subsp. mariei es bastante tolerante a la sequía, aunque bajo condiciones de sequía prolongada retrasan su desarrollo, provocando disminuciones en el desarrollo de la biomasa y la producción de semillas. Su pH óptimo está en el rango de 6-6,5, donde el porcentaje de materia orgánica debe estar en torno a un 2%. Los suelos compactados y sin labrar pueden reducir entre un 30 y un 60% la emergencia de las plántulas de mostaza.

5.4 Precipitaciones

Sus requerimientos en cuanto a precipitaciones oscilan entre 450 y 500 mm anuales, siendo la floración y la fructificación los períodos más sensibles al estrés hídrico. Durante la floración, un exceso de humedad ambiental puede provocar abortos florales y generar un menor número de semillas por vaina.

6. Material vegetal

Existen tres variedades de mostaza que se consideran las más estudiadas y empleadas por sus diferentes usos: mostaza negra o real (Brassica nigra L.), la mostaza blanca o amarilla (Brassica o Sinapis alba L.) y la mostaza parda o de la India (Brassica Juncea L.). De estas especies de mostaza se aprovecha tanto las hojas como las semillas para condimentar los alimentos o como forraje y tienen una cantidad significativa de aceite comestible y proteínas de alta calidad.

La mostaza negra o real (Brassica nigra L.) es originaria del sureste del Mediterráneo. Es una de las especies de mostaza de mayor porte, llegando a 1m de altura. Sus hojas son pecioladas de un verde oscuro y sus flores son amarillas brillantes y cruciformes con cuatro pétalos. Sus semillas son pequeñas y de color negro-rojizo (Uhl, 2000).

La mostaza blanca o amarilla (Brassica alba o Sinapis alba L.) es originaria del sureste de Europa. Sus hojas son largas, dentadas, erizadas y con vellosidad en el haz y envés. Sus tallos son estriados y alcanzan entre 40 y 50 cm de alto. Sus flores son pequeñas, amarillas en espiga y con cuatro pétalos. Las semillas son globulares y amarillentas de unos 3mm de diámetro (Parry, 2002), conteniendo isotiocianatos como ingredientes principales (Antol y Levenson, 2000).

La mostaza parda o de la India (Brassica juncea L.) comprende dos tipos, la “Oriental”, que es la usada comúnmente en China, y otra variedad más oscura que es usada por los indios. Es originariamente de China desde dónde fue introducida al noreste de la India y de allí hasta Afganistán. Contienen altos niveles de glucosinolatos y de sinagrina, que mediante la hidrolisis llevada a cabo por la enzima mirosinasa produce un compuesto volátil denominado atilisotiocianato típico de esta especie (Leung y Foster, 2006).

7. Manejo del cultivo de mostaza

7.1 Siembra

La siembra en España suele realizarse al finalizar el invierno y a principios de primavera, aunque en otras zonas de producción, como Canadá, las fechas de siembra suelen ser a principios de mayo y a principios de agosto. Las semillas germinan rápidamente en una semana con temperaturas de 18-25οC. Pero para que la germinación tenga lugar el cultivo necesita que las temperaturas base mínimas alcancen los 4οC. La maquinaria para la siembra y cosecha puede ser la misma que la que se emplea para los cereales como el trigo.

7.2 Riego

Cuando la planta desarrolle 4 hojas verdaderas se debe realizar un riego semanal sin llegar encharcamientos del suelo. Los suelos con una textura franco son los que proporcionan la humedad necesaria para el buen desarrollo del cultivo.

7.3 Fertilización

Para que el cultivo tenga un crecimiento vigoroso y un aumento del área foliar, requiere aportes importantes de nitrógeno durante todo su desarrollo. Para la formación de semillas y al inicio del cultivo requiere aportes de fósforo, mientras que en el período previo a la floración sus mayores requerimientos son de potasio.

8. Plagas de la mostaza

8.1 Hormigas

Las llamadas “Hormigas podadoras” (Acromyrmex lundi) son Hymenopteros de la familia Formicidae que cortan las hojas de mostaza y las llevan al hormiguero para cultivar en cámaras especiales llamadas hogueras u ollas un hongo perteneciente a los géneros Leucoagaricus spp., Lepiota spp. y Pholiotta spp (..), que les proporciona nutrientes a las hormigas.

8.2 Lepidópteros

La polilla de las coles o Plutella xylostella pertenece a la familia de las Plutellidae, que en sus primeros estadios larvarios se comportan como minadores de hoja. Posteriormente emergen, se sitúan en el envés de las hojas y comienzan a alimentarse de estas. Los daños que se observan son pequeñas regiones cloróticas de forma alargada en las hojas.

8.3 Coleópteros

El coleóptero Caeporis Stigmula o Vaquita de las coles ocasiona defoliaciones en la mostaza (Sinapis alba L.), debido a la alimentación por parte de los adultos de sus hojas. En siembras tardías puede llegar a afectar a la floración y llenado del grano reduciendo de manera importante los rendimientos del cultivo.

También, el coleóptero Microtheca ochroloma afecta a la mostaza, siendo un crisomélido específico de Brassicaceae. Causa importantes daños en el cultivo porque tanto las larvas como los adultos se alimentan de las hojas y brotes llegando a provocar una defoliación completa de la planta hospedadora.

8.4 Pulgones

El pulgón de la mostaza o Lipaphis erysimi pertenece al orden Hemiptera y a la familia Aphididae. Grandes colonias de este pulgón succionan la savia de todas las partes de la planta, provocando una reducción en el desarrollo y rendimiento de la mostaza, además provocan enfermedades virales al transmitir el virus TuMV (Turnic Mosaic Virus) de modo no persistente o el virus CaMv (Cauliflower Mosaic Virus) de modo semi persistente.

9. Enfermedades de la mostaza

9.1 Mancha negra de la hoja

Esta enfermedad provocada por Alternaria brassicae afecta a numerosos cultivos de crucíferas, siendo la mostaza uno de ellos. Afecta a las plantas adultas y a las plántulas, penetrando a través de los estomas. Es capaz de sobrevivir en los rastrojos y en las semillas, pero necesita de la presencia de agua libre o humedad relativa alta para que germinen sus conidios y poder desarrollarse sobre su planta huésped.

9.2 Marchitamiento

Esta enfermedad provocada por Fusarium solani y F. oxysporum provocan raquitismo, clorosis en hojas y tallos e incluso la muerte en plantas de mostaza. El hongo penetra por las raíces y se mueve a través del sistema vascular hacia todas las partes de la planta. Puede sobrevivir en el suelo sin cultivo y permanecer allí durante muchos años, siendo las temperaturas cálidas especialmente favorables para su persistencia en los suelos infectados.

9.3 El moho blanco de las Brásicas

Esta enfermedad provocada por Sclerotinia spp. afecta a numerosos cultivos, entre ellos a las crucíferas como la mostaza. Los síntomas que ocasiona son en el tallo a nivel del suelo y un amarilleamiento generalizado en las hojas. A nivel de tallo, produce un manchado oscuro en forma de anillo que se extiende y estrangula a la planta, ocasionándole finalmente la muerte. La capacidad que tiene el hongo de formar esporas de resistencia (esclerocios) le hace ser capaz de sobrevivir en los suelos durante mucho tiempo, provocando que la enfermedad que genera en los cultivos sea persistente y difícil de erradicar.

9.4 Oídio

El hongo Erysiphe spp. afecta a numerosos cultivos, entre ellos las crucíferas como la mostaza. Los síntomas que provoca son la aparición de una película blanca grisácea, como ceniza, en las hojas, tallos, pecíolos y vainas, llegando a provocar raquitismo, deformaciones en las vainas y la muerte de éstas si el ataque es muy severo.

9.5 Podredumbre negra o mancha en “V” de las Brassicaceae

A nivel mundial es una de las enfermedades más importantes de las crucíferas cultivadas. Esta provocada por la bacteria Xanthomonas campestris pv. campestris que, en el caso de la mostaza, los síntomas que provoca son lesiones expandidas hacia la nervadura central y en forma de “V” de la hoja, de aspecto seco y marrón con un halo clorótico. También, provoca un acortamiento de la nervadura central de la hoja y las demás nervaduras se tornan de un color verde oscuro.

10. Aprovechamientos de la mostaza

La mostaza es un cultivo que se usa tanto por sus hojas y semillas como por sus aceites.

Sus hojas son utilizadas en verde o deshidratadas como verduras frescas o para ensaladas (Pruthi, 2001).

Sus semillas trituradas son utilizadas para aderezos de productos cárnicos y como agente higroscópico y espesante, para salsas por sus propiedades de absorción de agua y fijación de grasas. Se emplean para potenciar el sabor de algunos alimentos o para actuar como conservante contra mohos y levaduras. En la Industria del vino son empleadas con frecuencia para evitar la presencia de mohos en el vino y dentro de los barriles (Thomas et al., 2004).

También sus semillas son empleadas para elaborar harinas, que se comercializan como tal o como condimentos para salsas, ensaladas, adobos o productos cárnicos procesados, que tienen propiedades conservantes y antioxidantes, además de proporcionar sabor y color.

Los aceites de mostaza, también llamados “aceites de ácido erúcico”, contienen altos niveles de este ácido, así como de oleico, linolénico (insaturados), y esteárico, mirístico y lignocérico (saturados), que tienen una acción beneficiosa contra las enfermedades cardiovasculares (Sindhu, et al., 2003). Los aceites se emplean tanto para la alimentación, como en cosmética y medicina.

Otra aplicación de la mostaza es como cubierta vegetal, en calles de plantaciones de árboles leñosos, o como cultivo intercalar en las rotaciones de cultivos herbáceos, que se pueden incorporar al suelo protegiéndole de la erosión y reteniendo y evitando el lavado de nutrientes, especialmente el nitrógeno, además de permitir la reducción del uso de herbicidas por tener una elevada capacidad de competencia con las malas hierbas.

Por último, la mostaza se puede emplear como abono verde, por su acción biofumigante sobre nematodos del género Meloidogyne spp., Pratylenchus spp. o de Globodera spp. y otros patógenos del suelo, además de para mejorar las características fisicoquímicas y biológicas del suelo (Thoden et al., 2009; LaMondia, 2006; Lord, et al., 2011; Saavedra et al., 2015). También, el aceite esencial de mostaza se ha empleado como antimicrobiano, por su gran efecto inhibitorio, frente a patógenos como E. coli, Pseudomonas spp., Bacillus spp. y algunas levaduras como Saccharomyces spp. o Pichia spp. (Brabban y Edwards, 2001).

Autor: Dpto. Agronomía Infoagro