Las variedades de espárrago más comerciales

1. Introducción
2. Características generales
3. Tipos y variedades

1. Introducción

El cultivo del espárrago ha aumentado en los últimos años y seguirá haciéndolo en el futuro, debido a una creciente demanda de este alimento. Como ocurre con otras hortalizas, la implantación social de hábitos alimenticios saludables ha provocado una mayor exportación hacia países cuyos consumidores lo incluyen en su dieta básica. Así pues, se hace necesario obtener un mayor rendimiento de las variedades cultivadas para poder cubrir esta demanda creciente. Por tanto, las variedades de espárrago tradicionales están siendo sustituidas por otras más productivas o con mayores calibres.

Foto: Espárragos de Navarra. Denominación de origen

2. Características generales del espárrago

El espárrago (Asparagus officinalis L.), pertenece a la familia Liliaceae. Es una planta herbácea perenne que puede durar bastante tiempo en el suelo, aproximadamente entre 8 y 10 años. Está formada por una parte aérea de tallos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, denominada comúnmente como “garra”. A continuación, definimos de forma breve las distintas partes de la planta:

• Rizoma o tallo subterráneo principal. Es la parte perenne de la planta y el lugar donde se acumula la mayor parte del almidón y las sustancias nutritivas. Se desarrolla horizontalmente en el suelo en forma de base desde la que crecen otros órganos de la planta. En su parte superior brotan las yemas y en la zona lateral e inferior se desarrollan las raíces.
• Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo. Tienen una vida de 2 a 3 años, de manera que cuando mueren son sustituidas por otras nuevas que se sitúan en la parte superior de las anteriores. De este modo, las yemas van quedando cada vez más altas, acercándose a la superficie del suelo conforme pasan los años de cultivo. De las raíces principales nacen las raicillas o pelos absorbentes, cuya función es la absorción de agua y nutrientes.
• Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, que es la parte comestible y comercializable de esta hortaliza. Cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.
• Las flores son pequeñas, generalmente solitarias, con forma de campana y con la corola verde amarillenta. Su polinización es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.
• El fruto es una baya redondeada de 0.5 cm de diámetro, de color verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.
• Las semillas son de color pardo oscuro o negras, con forma entre poliédrica y redonda, con un elevado poder de germinación.

La planta de espárrago es dioica, es decir, hay plantas hembra que sólo producen flores femeninas y plantas macho que únicamente forman flores masculinas. En el cultivo del espárrago verde son preferibles las plantas macho, ya que resultan más productivas en turiones que las plantas hembra, siendo además más precoces y longevas, aunque las femeninas dan más calidad y calibre. Esto es debido a que las plantas hembra utilizan buena parte de las reservas en la formación de flores, frutos y semillas, mientras que las plantas macho las acumulan en las raíces para la próxima producción de turiones.

Para Zoilo (2003), las fases vegetativas del espárrago a lo largo del año son:

• Brotación
• Desarrollo vegetativo
• Pre-parada vegetativa
• Parada vegetativa

Finalmente, los espárragos aportan una amplia gama de elementos nutritivos. Su composición es la siguiente:

• Agua: 95%
• Hidratos de carbono: 1.5%
• Fibra: 1%
• Proteínas: 2.7%
• Potasio: 250 mg/100 g
• Sodio: 4 mg/100 g
• Fósforo: 70 mg/100 g
• Hierro: 1 mg/100 g
• Calcio: 20 mg/100 g
• Vitamina C: 26 mg/100 g

3. Tipos y variedades de espárrago

Las variedades de espárrago se pueden clasificar fundamentalmente atendiendo a varios criterios, siendo el más importante el color de los brotes. De este modo, se emplean variedades para obtener espárragos blancos, verdes y violetas, siendo el tipo verde el que se cultiva de forma casi exclusiva en el país. Por tanto, se tratará de forma más detallada el tipo verde, abordando los otros dos tipos más brevemente.

Los aspectos a destacar de cada tipo de espárrago son los siguientes:

- Espárragos verdes. La cualidad principal de estas variedades es que las yemas del turión tarden el mayor tiempo posible en desarrollarse, evitando así el espigado. Así, las características que se buscan en las variedades de tipo verde deben ser las siguientes:

• Precocidad
• Resistencia al espigado de la cabeza
• Resistencia a enfermedades, especialmente Roya y Fusarium.
• Grosor medio del turión

Algunas de las variedades más conocidas son Mary Washington, UC-157 y Plaverd, las cuales describimos a continuación:

• Mary Washington. Es una variedad que se utiliza tanto para espárragos blancos como verdes, siendo una buena elección para el cultivo en verde, obteniendo en este caso una cabeza de color verde oscuro y poco cerrada. Es fácil de cultivar, desarrollándose prácticamente en cualquier suelo. Al segundo año se pueden empezar a recolectar turiones con buenas características. Presenta un calibre medio, con buena uniformidad, precocidad y productividad.

• UC – 157. Variedad obtenida en Estados Unidos. Se comercializan los híbridos F1 y F2, siendo el F1 más productivo y de mejor calidad que el F2. El primer híbrido está considerado como una de las variedades más precoces y más productivas del mercado, de tamaño medio con un peso promedio de unos 28 g y cabeza cerrada. Puede cosecharse como verde o blanco. También presenta alta tolerancia a Fusarium y a Roya, así como al Asparagus Latent virus 2. En cambio, el F2 tiene la cabeza más cerrada, espigándose a 40 – 50 cm de la inserción de la garra. Presenta buen grosor y producción.

• Plaverd. Es una variedad, generalmente, para producción de espárragos verdes, aunque se puede recolectar también en blanco. Igualmente está considerado un espárrago precoz y productivo, de calibre medio que presenta un color verde intenso y una cabeza muy cerrada.

Otras variedades de espárrago, cultivadas principalmente en la región de Caborca (Sonora) son: Brock, UC – 115, Atlas, Early California y Jaleo, las cuales presentan una buena calidad de turiones, existiendo entre ellas diferencias en lo referente al ciclo de cultivo. Así, las variedades Brock, Early California y Jaleo tienen un ciclo más precoz, mientras que UC – 115 y Atlas son más tardías.

Por otra parte, la mejora genética de variedades en busca de cultivares más completos y productivos es un hecho, siempre intentando cumplir, tanto en rendimiento como en calidad, con las exigencias comerciales de los mercados. En este sentido, los objetivos principales que se persiguen en la mejora genética de las variedades de espárrago verde son:

• Precocidad
• Incremento y agrupación de la producción
• Disminución de la fibrosidad
• Buena calidad, apariencia y uniformidad del turión
• Mantenimiento de las brácteas cerradas del mismo
• Resistencia a plagas y enfermedades
• Cultivares totalmente masculinos

- Espárragos blancos. Se cultivan sin recibir luz directa, formando caballones altos sobre la planta para que éstos no reciban radiación solar y, de esta manera, no sinteticen la clorofila.

La calidad de estas variedades se determina por diversas características, como son:

• Producción
• Calibre
• Fibrosidad
• Precocidad

Las variedades más destacadas en países productores, como por ejemplo España, son Blanco de Navarra, Argenteuil y Darbonne-4, dentro de las consideradas tradicionales y, Desto, Cito y Larac, como variedades más modernas, introducidas en los últimos años.

- Espárragos violetas o morados. Son menos populares que los otros dos tipos. Su característico color se debe a la antocianina, que es un pigmento presente en frutas y verduras de ese color como grosella, frambuesa, uva, arándano, cereza, remolacha y berenjena, entre otras. La variedad Violeta de Holanda se cultiva en distintos países.

Haciendo una comparación gastronómica de los tres tipos de espárragos, entre los verdes y los blancos apenas existen diferencias nutricionales, aunque el sabor de los verdes es algo más intenso y crujiente, mientras que el de los blancos es más suave y fibroso. En cuanto a los morados, éstos tienen un sabor algo más dulce y afrutado que los dos anteriores, de textura crujiente, pudiéndose comer incluso crudos.

Para finalizar, es preciso tener en cuenta la importancia de una correcta elección de la variedad, dado que el espárrago produce durante un prolongado espacio de tiempo, no debe haber lugar para la equivocación, lo cual supondría un gran contratiempo al productor. Dicha elección debe hacerse en función de la zona donde se va a cultivar, atendiendo principalmente a parámetros que afectan directamente al cultivo como los climáticos, edáficos y de manejo, pero también a los aspectos comerciales como pueden ser las características exigidas por el cliente, los niveles de productividad, etc. Por esto, es recomendable informarse bien de todos estos temas antes de comprar la semilla y abordar el desarrollo del cultivo en cuestión.

Autor: Dpto. de Agronomía Infoagro.