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Postcosecha en espárrago, técnicas de conservación

El espárrago es un producto que, al comercializarse en fresco, presenta algunos problemas después de su recolección, y otros derivados de un mal manejo en los procesos de almacenamiento, manipulado y transporte.

Espárrago

icono foto postcosecha en esparrago  tecnicas de conservacion

1. Introducción
2. Métodos de conservación
3. Problemas de postcosecha


1. Introducción

El espárrago es un producto que, al comercializarse en fresco, presenta algunos problemas después de su recolección. En primer lugar, es un producto bastante perecedero, por lo que un control adecuado de la atmósfera de conservación resulta imprescindible para que llegue al consumidor en perfectas condiciones organolépticas. Además, puede presentar otros problemas derivados de un mal manejo en los procesos de almacenamiento, manipulado y transporte.


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2. Métodos de conservación

El espárrago cosechado se caracteriza por tener un ritmo alto de respiración en comparación con otros productos hortofrutícolas, lo que repercute en un periodo relativamente corto de conservación. De este modo, los turiones se estropean rápidamente a temperaturas superiores a 5 °C, como consecuencia de la temperatura liberada en el proceso respiratorio. Además, se producen otros deterioros como son:

  • Endurecimiento .
  • Pérdida de agua.
  • Cambios en las cantidades de ácido ascórbico, carbohidratos, proteínas y aminoácidos.

Estas modificaciones se pueden reducir mediante una combinación de las siguientes técnicas:

  • Enfriamiento rápido posterior a la cosecha.
  • Almacenamiento a bajas temperaturas.
  • Tratamientos químicos.
  • Uso de atmósferas controladas.
Existe cierta controversia en lo referente a la eficacia de estas técnicas. Así, Lipton (1990), indica que el uso de atmósferas controladas durante el almacenamiento en frío ha añadido pocos beneficios. En cambio, para Everson et al. (1992), la aplicación de películas semipermeables que generan atmósferas modificadas ha demostrado ampliar la vida de los turiones. En cualquier caso, el enfriamiento rápido inmediatamente después de la cosecha es muy recomendable.

Según Trevor Suslow, del Departamento de cultivos de la Universidad de California, las condiciones de una atmósfera controlada son las siguientes:

- Temperatura

Los valores óptimos oscilan entre 0 º y 2 º C, dependiendo la duración del almacenamiento de dichos valores. Así, el periodo de frío ronda entre 14 y 21 días a 2° C, pudiendo ampliarse hasta 31 días. En cambio, a 0 º C la duración se reduce a 7 – 10 días, ya que si dicho periodo se prolonga (10 – 12 días) pueden aparecer daños ocasionados por el frío.

- Humedad Relativa

La humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y la pérdida de la apariencia brillosa, rondando los valores deseables entre el 95 y el 100%. El secado del área donde se realizó el corte es un factor negativo de calidad. De hecho, el espárrago se empaca y transporta en cartones provistos de “cojincillos” saturados con agua para mantener una elevada humedad.

- Tasa de respiración

La tabla 1 muestra los valores correspondientes a la tasa de respiración en función de la temperatura ambiental.

Tabla 1. Tasa de respiración del espárrago según la Tª. Universidad de California, 2002.
foto  em tabla 1  tasa de respiracion del esparrago  segun la t   universidad de california  2002   em

- Tasa de Etileno

Los estudios en condiciones controladas indican que la exposición al etileno acelera la lignificación, fibrosidad y endurecimiento de los turiones, aunque la concentración y el tiempo de exposición que causan estos efectos no se encuentran normalmente durante el almacenamiento y el transporte. No obstante, la tasa de producción de etileno debe ser inferior a 0.1µl / kg · h (a 20 ° C).

- Concentración de CO2

Una concentración en el aire en torno al 5 – 10 % ayuda a prevenir daños por pudrición y a reducir la velocidad de fibrosidad de los turiones. Este efecto favorable es más pronunciado cuando la temperatura no se puede mantener por debajo de 5 ° C. Una exposición durante un tiempo corto a concentraciones mayores (12 – 20 %) es igualmente segura y beneficiosa si la temperatura se mantiene alrededor de 0 ° – 1 ° C.

Por otra parte, la determinación de metabolitos gaseosos tales como CO2, C2H4, etanol y acetaldehído, pueden ser usados como bioindicadores a la hora de evaluar y detectar las alteraciones organolépticas, fisiológicas y patológicas en los turiones antes de que se manifiesten los síntomas. Así mismo, el uso de ácido acetilsalicílico en la conservación del espárrago ha favorecido su calidad, mejorando al mismo tiempo los siguientes aspectos en el cultivo:

  • Mantenimiento de la clorofila, compuestos fenólicos, flavonoides y ácido ascórbico.
  • Resistencia a Fusarium.
  • Inducción al cierre estomático.
  • Reducción de la transpiración.
  • Crecimiento de tallos en las plantas.

A este respecto, se realizó un estudio comparativo donde se aplicaban ceras y ácido acetilsalicílico (AAS) en el tratamiento postcosecha de espárragos verdes, Ruiz et al. (2013), cuyas conclusiones fueron que el espárrago verde tratado con la formulación de ceras preservó mejor las características de calidad que las aplicaciones de AAS, al reducir 1.43 veces la pérdida de peso y 0.8 % el contenido de fibra.

3. Problemas de postcosecha

Dentro de los desórdenes que pueden ocurrir durante los procesos de almacenamiento, transporte y conservación, vamos a diferenciar dos tipos de problemas distintos: fisiopatías y/o enfermedades.

- Fisiopatías

Son consecuencia de desequilibrios o cambios fisiológicos producidos en el vegetal. En el caso del espárrago, éste continúa creciendo después de la cosecha, por lo que el manejo postcosecha resulta fundamental. Las fisiopatías más comunes son:

  • Curvatura de los ápices hacia arriba en contra de la gravedad, así como la apertura de los mismos (conocido como “feathering”). A veces, la curvatura también puede ocurrir como consecuencia del crecimiento de los ápices, los cuales tocan la parte superior del envase y se desvían.
  • Fibrosidad o endurecimiento de los turiones, la cual se desarrolla rápidamente a temperaturas superiores a 10°C.
  • Textura fibrosa producida por el etileno, debido a las magulladuras y roturas de los ápices como consecuencia de un mal manejo.
  • Daños por frío ocasionados después de 10 días a 0°C. Estos síntomas incluyen una pérdida de la apariencia brillante de los ápices y la aparición de un color grisáceo. En casos severos, pueden observarse pardeamientos en forma de manchas o estrías cerca de los ápices, así como síntomas de marchitez.
  • Daños por congelación, provocados por exposición a temperaturas inferiores a - 0.6 °, caracterizados por una apariencia translúcida y acuosa, además de una textura blanda en el extremo.
  • Daños ocasionados por exposición a niveles altos de CO2, que provoca pequeños hundimientos, parecidos a picaduras, los cuales aparecen generalmente y, de forma inicial, en las zonas próximas a los ápices. Un daño severo puede producir pardeamiento y una apariencia rugosa.

- Enfermedades

La enfermedad que más atención requiere en postcosecha es la pudrición blanda, producida por la bacteria Erwinia carotovora subsp. carotovora. Esta pudrición puede iniciarse en los ápices o en la zona del corte. Los turiones que se recortan por encima de la porción blanca del primer corte son los más susceptibles a esta enfermedad.

Autor: Dpto. Agronomía Infoagro


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