Producción inocua de hortalizas y buenas prácticas

1. Introducción
2. Contaminación de alimentos
3. Buenas prácticas para conseguir la inocuidad

1. Introducción

La Organización Mundial de la Salud cifra la ración diaria de frutas y hortalizas recomendada para un adulto entre 300 y 500 gramos. Estos alimentos ofrecen muchas propiedades saludables a nuestro organismo, tales como alto contenido en vitaminas y minerales, ricos en fibra, disminuyen los niveles de colesterol, protegen contra distintos tipos de cáncer, aportan efectos antioxidantes y reducen el riesgo de padecer enfermedades coronarias, entre otras. Sin embargo, estos alimentos pueden sufrir algún tipo de contaminación, afectando de este modo a nuestra salud. Entonces, ya no resultan tan saludables o, lo que es peor, pueden resultar peligrosos. Por esto, este artículo describe los diferentes tipos de contaminación que pueden sufrir las hortalizas, así como una serie de medidas que deben ser aplicadas para obtener productos sanos e inocuos.

2. Contaminación de alimentos

La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables en los alimentos. En la mayoría de los casos, no cambia su aspecto ni sus características, por lo que la contaminación no puede reconocerse a simple vista, pasando inadvertida. De este modo, se pueden identificar 3 tipos de contaminación:

• Física

• Química

• Biológica

- Contaminación física

Se debe a la contaminación por distintos materiales presentes en los alimentos cosechados, como consecuencia de prácticas incorrectas. Pueden ser:

• Metal: Objetos personales (medallas, anillos, etc.) y maquinaria agrícola (tornillos, tuercas, trozos de alambre, etc.).

• Vidrio: Trozos de botellas, focos, utensilios, etc.

• Plástico: Envases de campo, bolsas, pedazos de botellas, etc.

• Madera: Astillas, trozos de cajas, etc.

• Otros: Piedras, huesos, arena, cabellos, uñas, etc.

- Contaminación química

Los residuos de plaguicidas son pequeñas cantidades de éstos que permanecen en los alimentos recolectados, de forma que al ser ingeridos por el ser humano pueden afectar a su salud. El nivel de residuos depende directamente del uso que se haga de los plaguicidas, influyendo factores tales como dosis, frecuencia de aplicación, tiempo entre la última aplicación y la cosecha, etc.

Los residuos químicos se encuentran principalmente en las hortalizas de consumo en fresco. Entre los que tienen más probabilidad de presencia de plaguicidas son los que se comen crudos y con cáscara, como pueden lechugas, cebollas, tomates, pepinos, pimientos, espinacas, acelgas y otros.

Dependiendo de la toxicidad específica de cada producto químico y a la exposición al mismo, los efectos que pueden originar en el ser humano son:

• Intoxicación aguda: Se produce por la exposición a una dosis elevada de plaguicida en un momento puntual. Suele ocurrir por manipulación o aplicación inadecuadas. Las consecuencias son graves, ya que causan trastornos digestivos, respiratorios, dermatológicos y nerviosos.

• Intoxicación crónica: Puede darse por exposición continua a dosis pequeñas. Para los consumidores puede generar efectos locales (irritación de piel y mucosas) o sistémicos (alteraciones del sistema hormonal, nervioso, etc.). La intoxicación puede convertirse en aguda cuando la aplicación de plaguicidas es desproporcionada, superando los LMR permitidos, o cuando se utilizan aquellos plaguicidas cuyo uso está prohibido por peligrosos. A este respecto, se debe destacar a los niños y a las mujeres embarazadas, los cuales son más susceptibles a los efectos tóxicos de estos compuestos.

- Contaminación biológica

Es la responsable de las principales enfermedades transmitidas por los alimentos, causadas por microorganismos, como son:

• Protozoos

• Virus

• Bacterias

Este tipo de contaminación en la producción primaria de hortalizas se debe principalmente a los siguientes factores:

• Condiciones de higiene deficientes en equipos, instrumentos o utensilios de trabajo. También, falta de limpieza en el sistema de riego.

• Higiene inapropiada de los trabajadores o procedimientos de trabajo inadecuados.

• Agua de riego contaminada por heces fecales o materia orgánica.

• Presencia de animales cerca de las fuentes de agua.

• Trasmisión de microorganismos patógenos a través de alimentos contaminados o empleados infectados.

Así, las principales fuentes de contaminación son de origen animal, humano y las procedentes del agua de riego. Se pueden clasificar en:

• Abonos orgánicos. Constituyen una fuente de contaminación para el suelo, las aguas subterráneas y aguas superficiales, contaminando así los cultivos hortícolas. Esto sucede cuando estos abonos no han pasado por un proceso adecuado de descomposición.

• Salud e higiene de los trabajadores. Éstos pueden infectar, sin querer, los vegetales, el agua e incluso a otros trabajadores. Entre un 10% y un 30% de las enfermedades por alimentos es causado por el personal.

• Prácticas higiénicas. Tanto el equipo como los utensilios (corte y recolección) pueden también contaminar los alimentos.

• Agua. La procedencia y la gestión del agua puede convertirse en un medio de transporte de los microorganismos hacia los campos de cultivo, siendo las principales fuentes de contaminación las aguas residuales, restos fecales y animales muertos próximos a las zonas de abastecimiento del agua de riego.

Tomates tipo -cherry- listos para consumir

[ampliar imagen]

3. Buenas prácticas para conseguir la inocuidad

Hemos visto que en el proceso de producción, los productos hortícolas pueden entrar en contacto con una serie de sustancias u organismos que pueden contaminarlos, de manera directa o indirecta, provocando un riesgo a la salud de quien los consume. De este modo, en los últimos años, las autoridades sanitarias han reforzado su sistema de vigilancia sobre los productos agrícolas, ya sea para consumo en fresco o como materia prima para productos procesados. Dentro de los distintos tipos de contaminación que pueden sufrir los alimentos, los más destacados son los residuos de plaguicidas, así como las enfermedades provocadas por Salmonella spp. y E. coli.

Por lo tanto, se deben adoptar las medidas necesarias durante el proceso productivo con el objetivo principal de obtener alimentos inocuos y sanos para el consumidor, además de cuidar el medio ambiente y la salud de los trabajadores agrícolas.

Las principales medidas a aplicar son las siguientes:

- Para evitar la contaminación física:

• No comer ni fumar en las zonas de cultivo.

• No introducir botellas de vidrio ni cajas de madera.

• Mantener la zona de cultivo limpia, sin basura ni objetos innecesarios.

• Mantener las prácticas de higiene del personal, tales como llevar guantes, cubrirse el cabello y no utilizar joyas.

• Instalar contenedores de basura en zonas externa a los cultivos.

• Habilitar lugares para la comida y el descanso de los trabajadores.

- Para evitar la contaminación química:

• Control de los productos químicos. Deben estar guardados en sitios cerrados, en buenas condiciones, no caducados, etc.

• Aplicación de productos autorizados en los cultivos hortícolas en cuestión.

• Cumplimiento de las dosis y plazos recomendados por el fabricante.

• Asesoramiento por parte de personal cualificado.

• No abusar de los tratamientos químicos, aplicándolos cuando éstos sean necesarios e integrándolos con los organismos de control biológico.

• Realizar un uso responsable de los productos fitosanitarios.

- Para evitar la contaminación biológica:

• Mantener los equipos de producción y los utensilios de trabajo en buen estado y lo más limpios posible.

• El personal debe reunir condiciones de higiene adecuadas, así como libre de enfermedades durante su trabajo.

• Utilizar abonos orgánicos certificados, con análisis que así lo demuestren.

• Controlar la procedencia y calidad microbiológica del agua de riego.

• Eliminar la presencia de animales, materiales de desecho o similares del entorno de los cultivos.

Como hemos visto, es de suma importancia las condiciones en las que se desarrollan los cultivos hortícolas, y todos en general, a la hora de conseguir alimentos inocuos y saludables tanto para los consumidores de otros países como para nosotros mismos.