1. Introducción. |
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1. INTRODUCCIÓN.
Este documento tiene como objetivo proporcionar una Guía que oriente a los productores agrícolas sobre las recomendaciones a considerar en el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas, empleando esquemas de reducción de peligros asociados a esta parte del proceso. Dichos esquemas son comúnmente llamados Buenas Prácticas de Manejo; este documento proporcionará las bitácoras que sirvan como evidencia documental del Programa de Inocuidad de Alimentos implementado por la empresa.
Para la realización de esta Guía se ha empleado información basada en la experiencia de los autores y de algunas empresas hortofrutícolas, así como en la información proporcionada en documentos tales como los “Lineamientos para la aplicación y certificación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo en los sistemas de producción de frutas y hortalizas para su consumo humano en fresco” de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, donde se establecen el conjunto de practicas referidas que representan la condición higiénica de estos productos o contaminarlos con elementos que pueden representar un peligro para la salud.
2. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
La aplicación de programas de inocuidad de alimentos, a través de la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo, constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminación asociados con los productos hortofrutícolas a lo largo de la cadena de producción y distribución.
Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un daño a la salud del consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompañados de la severidad del daño.
2.1. Biológicos.
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este tipo de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:
• Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes)
• Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
• Parásitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)
• Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
• Levaduras
Los microorganismos son tan pequeños que solo pueden ser observados a través del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una célula. Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando así el proceso de multiplicación. Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes, aunque éstos muestren condiciones adversas para su desarrollo.
Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos. En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacén o el escurrimiento de agua de condensación de los sistemas de enfriamiento directamente sobre el producto.
Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde síntomas leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas después de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos dañinos. Sin embargo, el reconocer los síntomas de estas enfermedades puede ayudar a prevenir la contaminación, proporcionando un medio para identificar a los trabajadores responsables de la manipulación y que potencialmente pueden estar infectados, de forma tal que pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos frescos.
Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parásitos patégenos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos. Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde su producción hasta el consumo, tengan conocimientos de las prácticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminación. La formación de los trabajadores en cada nivel de la producción y la información a los consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s), que son asociadas a las frutas y hortalizas frescas.
2.2. Químicos.
Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos: naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado, los riesgos químicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto.
Se debe de mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos químicos utilizados en la producción de los alimentos, como en aquellos usados para la conservación, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos donde es manipulado. Esta contaminación refiere a la presencia de compuestos no naturales al producto y puede causar un daño a la salud.
Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la producción o como control de plagas, los desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente. Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminación química puede deberse a la presencia de éstos compuestos en el almacén o contenedor de transporte, por la presencia de residuos por cargas anteriores en los contenedores o almacenamiento irresponsable en las cámaras de refrigeración.
2.3. Físicos.
Estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños a las frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación. Para el caso del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en malas condiciones que introducen pedazos del material con que están construidas al producto. Así mismo se considera contaminación física a los materiales como pelo, bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de contaminación son los residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.
Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisión del personal, así como las instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y transporte.
3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.
La implementación de un buen Programa de Inocuidad de los Alimentos implica la elaboración de un Manual de Operaciones, que deberá incluir los Procedimientos de Operación Estándar de Sanitizado con sus respectivos registros o bitácoras y en donde cada uno de éstos deberá proporcionar la descripción a detalle de las actividades a realizar en cada proceso atendiendo las preguntas ¿Qué? ¿Quién? ¿Como? ¿Donde? ¿Cuando? y ¿Porqué? deberán ser realizadas cada una de las actividades.
3.1. Políticas de empresa.
La filosofía de la empresa deberá ser reflejada en la actividad de los empleados, sintiendo estos la responsabilidad de dar seguimiento a las acciones encausadas a la implementación de las Buenas Prácticas, debido a esto, es parte integral en las funciones de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos y cada uno de los empleados.
a) Reglamento interno.
Este consiste b ásicamente en la descripción de las reglas de higiene, traducidas en obligaciones y responsabilidades que deberán ser observadas por todas las personas que tengan acceso a las instalaciones. Es recomendable colocar letreros impresos con esta información en lugares visibles, como la entrada a las instalaciones de la empresa, entrada de los baños y en los principales pasillos de acceso.
Algunos de los aspectos más relevantes a considerar dentro del reglamento interno de una empresa hortofrutícola son los referentes a:
• La salud e higiene de los trabajadores
• La utilización adecuada de las instalaciones, baños, áreas de proceso y áreas de descanso.
• La frecuencia en el lavado de manos
• El uso de atuendo e indumentaria adecuada
• La ausencia de artículos restringidos
• El manejo y contacto con los productos
• Finalmente, aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de contaminación al producto.
b) Señalizaciones.
Es importante colocar señalamientos en lugares visibles, en el acceso al almacén y las áreas de carga o de embarque de las cajas refrigeradas. Estos señalamientos podrán ser en primera, instancia las políticas de la empresa, así como las señales informativas que refuercen las acciones en torno al programa de inocuidad de los alimentos establecida por la empresa.
Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manos junto a los lavabos, uso de cofia y cubrebocas en las áreas que son requeridas, delimitación de áreas para actividades especificas como comedores y áreas de descanso, colocación de la basura en su lugar, etc.
Fuente:
SAGARPA
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
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