Resumen
RESUMEN En los últimos años, debido a los cambios de los patrones de consumo que ha experimentado nuestra sociedad, existe una creciente demanda por parte de los consumidores y los profesionales de la restauración, hostelería y catering de productos alimenticios de alta calidad organoléptica, saludables, seguros y que presenten facilidad de consumo o preparación (plato total o parcialmente preparado), lo que ha acelerado el consumo de los productos de IV y V gama. Los productos IV gama (frutas y hortalizas mínimamente procesadas) y V gama (platos preparados con aplicación de temperatura) son un mercado relativamente nuevo y que está creciendo rápidamente, perfilándose como uno de los mercados más prometedores de la alimentación en España. Dicho sector constituye pues, un mercado en continuo desarrollo y con un pronóstico favorable de futuro. 1. INTRODUCCIÓN En función del grado de procesamiento de los alimentos, éstos se suelen clasificar en productos de primera, segunda, tercera, cuarta o quinta gama. Los alimentos frescos (I gama), las conservas (II gama) y los productos congelados (III gama) son productos maduros en el mercado que emplean tecnologías de conservación más tradicionales (tratamientos térmicos y congelación básicamente). Sin embargo, en los últimos años han surgido productos de conveniencia más elaborados y de mayor calidad organoléptica: los productos mínimamente procesados (IV gama) y alimentos precocinados refrigerados (V gama). Dado que ésta terminología no se ve reflejada en la legislación, ni es terminología oficial, puede haber confusión al respecto y hay productos que son difíciles de enmarcar. En cualquier caso, son términos ampliamente aceptados y que los consumidores van asimilando cada vez más.
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Los productos IV gama son frutas y hortalizas frescas que sufren tras su recolección un ligero procesado, que no modifica sus características originales, consistente en su limpieza y adecuado higienización para prevenir alteraciones microbianas. Después se centrifugan, se pelan/cortan y se envasan en bolsas o bandejas en atmósfera modificada, evitando las oxidaciones y proliferación de microorganismos. La elaboración se supervisa con analíticas tendentes a cumplir la legislación sanitaria y garantizar la calidad del producto, que al ser fresco, sin aditivos ni conservantes, tiene que mantenerse en refrigeración durante cortos periodos de tiempo (varios días).
Se trata por tanto de productos vegetales que sin sufrir modificaciones de las características sensoriales, físico-químicas, y nutricionales aumentan su funcionalidad y facilidad de uso, proporcionando a los consumidores un alimento listo para consumir (ready –to-eat). Estos productos aportan frescura, ya que conservan las propiedades de las frutas y hortalizas en fresco, comodidad, ya que son productos listos para su consumo sin necesidad de limpieza ni lavado y salud al contribuir a llevar una vida sana y equilibrada, debido a las aportaciones positivas de las frutas y hortalizas.
El hecho de tratarse de productos hortofrutícolas frescos, tiene importantes implicaciones desde un punto de vista tecnológico: el vegetal fresco respira, consume oxígeno, produce anhídrido carbónico y etileno; el pelado y el cortado aumentan el metabolismo y aceleran la velocidad de respiración, con repercusiones en la consistencia, el color y el aroma. Estos productos mínimamente procesados, contrariamente a las otras técnicas de transformación, promueven un aumento de la perecibilidad del alimento, por tanto la vida útil media es del orden de los días y no de meses o años como el caso de los vegetales conservados por técnicas convencionales.
Son productos de bastante recorrido comercial en España. Aparecen en la década de los 80-90 en los grandes núcleos de población y centrados en ensaladas mono producto de determinadas hortalizas de hoja como la lechuga. Posteriormente, se diversifica el número de productos, se introducen mezclas de hortalizas, y finalmente se incorporan frutas así como mezclas con otros ingredientes no vegetales.
En un escalón superior se encuentra la V gama. Son productos tratados por calor, listos para consumir, que se comercializan refrigerados, necesitando únicamente de un calentamiento previo para su consumo, en horno microondas u horno convencional. Generalmente se envasan en material plástico e incluyen una amplia variedad de productos, desde hortalizas cocidas hasta platos preparados (como lasañas y platos de pasta, pollos asados y arroces listos para el consumo).
Los productos V gama se caracterizan por presentar una vida útil mayor que los de IV gama (entre uno y tres meses) pero sensiblemente inferior a los platos preparados congelados o a las conservas. Su ventaja principal frente a estos últimos, es su mayor calidad organoléptica, que el consumidor asocia a un producto fresco y que ha sido elaborado artesanalmente.
La seguridad microbiológica de dichos productos se basa en la combinación de un tratamiento térmico de pasteurización y un envasado generalmente a vacío, siendo muy importante que se mantengan las temperaturas de refrigeración, durante el almacenamiento y la distribución. Los productos V gama reúnen todas las características que demanda el consumidor de hoy en día, productos listos para el consumo, de una alta calidad organoléptica y nutritiva, similares a los productos caseros pero con una mayor caducidad y que reúnan todas las garantías de seguridad.
Por esta razón, aún siendo una tipología de producto relativamente nueva, está creciendo rápidamente, perfilándose como uno de los mercados más prometedores de la alimentación en España.
2. FACTORES SOCIODEMOGRÁFICOS
La alimentación es per se una necesidad fisiológica pero también una forma de vida, una cultura incorporada al acerbo de las personas. En la sociedad actual en la que el acceso a los productos alimenticios está en general garantizado, la disponibilidad de tiempo para elaborarlos es un factor fundamental en el desarrollo de alimentos preparados. Cada vez más, las obligaciones laborales y los nuevos hábitos de vida con mayor priorización de las actividades lúdicas suponen una barrera al empleo de tiempo en la compra y preparación de los alimentos. Aún más, las habilidades culinarias de nuestros mayores no se han incorporado por regla general en las nuevas generaciones, por lo que la simplificación en estas tareas son muy bien acogidas por los consumidores.
Se han implantado nuevos hábitos de consumo en la sociedad española en los últimos años debido a la demanda de los consumidores de alimentos de conveniencia que supongan una reducción del esfuerzo y del tiempo empleado en su preparación. Estos productos aportan a los consumidores ventajas como la reducción del tiempo de cocinado o en la compra de los ingredientes, pero también reducen el esfuerzo que se deriva de hacer la compra, transportar y almacenar los ingredientes y finalmente prepararlos para su consumo. Esta tendencia en la alimentación se ha manifestado también en países de nuestro entorno como Francia, Gran Bretaña o Italia.
Varios son los factores sociodemográficos que han contribuido a la demanda creciente de productos IV y V gama:
- Cambios en el estilo de vida de los consumidores.
- Incorporación de la mujer al mundo laboral.
- Tamaño de las familias y hogares.
- Nivel de renta.
- Aumento de la esperanza de vida.
Uno de los principales impulsores es el cambio en el estilo de vida de los consumidores. Generalmente, las personas cada vez disponen de menos tiempo para preparar la comida, lo cual ha repercutido en el incremento en la demanda de productos de fácil y rápida elaboración y de productos listos para consumir. En definitiva, este tipo de producto se adapta a un ritmo de vida cada vez más ocupado de los consumidores actuales. Así mismo, existe mayor flexibilidad en cuanto a cómo y cuando se realizan las comidas, debido a la proliferación de comidas envasadas tipo snacks, fáciles de llevar y de productos de rápida preparación. Los consumidores cada vez están más dispuestos a comprar su comida o a comprar productos de rápida preparación si ello supone una mayor comodidad.
Además, una mayor dedicación de tiempo a la vida laboral, así como el manejo de diferentes horarios de trabajo entre miembros de una familia, ha ido disminuyendo gradualmente la comida familiar tradicional, dando paso a la búsqueda de soluciones alimenticias individuales.
Una de las influencias más importantes en el gasto que realizan los consumidores y en su comportamiento lo determina el esquema actual de familia trabajadora. En este sentido, la incorporación de la mujer al mundo laboral ha supuesto por un lado el incremento de los ingresos familiares provenientes de dos fuentes distintas, y por otro lado la disminución en el tiempo que las familias pasan en el hogar. Estos factores se traducen principalmente en una libertad económica, consecuencia del mayor poder adquisitivo. Con el incremento del ritmo de vida y el aumento de los ingresos disponibles, los consumidores se sienten cada vez más dispuestos a optar por la comodidad y facilidad que supone la compra y el consumo productos IV y V gama.
Otra situación a considerar en el esquema actual de familia es el descenso del número medio de miembros de una misma familia, pasándose en los últimos 30 años a una media claramente por debajo de 3; así como la evolución en alza del número de hogares unipersonales. En los últimos años el número de hogares unipersonales ha aumentado considerablemente en España y se espera que en los próximos años siga aumentando hasta situarse en cuotas similares a las de otros países de Europa como Alemania o Dinamarca, donde éstos representan cuotas cercanas al 35%. Además, el consumo per cápita de productos de IV y V gama es superior en los hogares unipersonales que en el resto de tipologías de hogar.
Esta realidad evidencia una clara necesidad, por parte del consumidor, de productos adaptados a esta actual realidad (productos de menor volumen, “productos monodosis”, mejores sistemas de conservación de alimentos, etc.).
Por otro lado, los expertos destacan que cuanto mayor sea el incremento de la esperanza de vida en edades avanzadas, mayor será la preocupación por la calidad de vida y por mantener una buena salud. Por ello, que la demanda de productos congelados, deshidratados o esterilizados cada vez se desplaza más hacia el consumo de productos preparados refrigerados, concebidos éstos como productos más sanos y de mayor calidad, los cuales contribuirán a mantener una buena salud.
Estas actitudes de los consumidores cada vez más marcadas en la sociedad están provocando una explosión a nivel mundial en el lanzamiento de nuevos productos adaptados a dicha realidad. La lista de productos IV y V gama es cada vez más amplia, al igual que su público, por lo que constituyen una parte cada vez más importante de la dieta actual. La comodidad y la variedad son aspectos destacables, de forma que el gran abanico de productos ofertados, permite variar sin problemas el menú diario. Ésta es una virtud si tenemos en cuenta que en muchos hogares la monotonía culinaria es la tónica general y que las comidas familiares se han convertido en comidas individuales.
3. SITUACIÓN ACTUAL EN LA INNOVACIÓN DEL PRODUCTO
El consumo de frutas y hortalizas presenta una evolución conservadora en España, y aunque es uno de los países con mayor consumo respecto al resto de países comunitarios, se encuentra todavía por debajo de las recomendaciones alimentarias, que se sitúan en 400 gramos de fruta y hortaliza al día.
Las principales causas en este descenso del consumo de frutas y hortalizas quizás deben atribuirse a los cambios en los hábitos actuales de vida (comidas fuera de casa, sustitución por dulces y postres lácteos) y la pérdida de sabor de frutas y hortalizas (productos atractivos pero de sabor insípido) como consecuencia de técnicas de cultivo cada vez más intensivas. Ante esta situación, la innovación en productos IV y V gama supone una diversificación de la oferta, adecuándose a las actuales necesidades y exigencias del consumidor.
Actualmente los productos IV y V gama se señalan por los expertos de mercado como una de las áreas con mayores perspectivas de crecimiento, dado que dichos productos se encuentran en sintonía con diversas tendencias sociodemográficas anteriormente señaladas: envejecimiento medio de la población, mayor ocupación laboral de la mujer, disminución de componentes del núcleo familiar, aumento del nivel de renta, etc.
En España, el consumo de los productos de IV gama y V gama se han incrementado de manera importante en los últimos años, y continuarán aumentando de forma progresiva en los próximos, siguiendo la tendencia de otros países desarrollados, tales como Gran Bretaña, Francia y Estados Unidos. Se ha pasado de consumos de alrededor de los 3 kg por año a cifras en torno a los 10 kg por año. Aún así, tienen un enorme potencial comercial como lo demuestra el hecho de que en los hogares españoles todavía representan menos del 3 % del gasto total de la alimentación.
Según los expertos, la evolución del mercado norteamericano de IV gama se debe al desarrollo del espacio expositivo y al aumento del número de referencias: profundidad y amplitud de gama representan la carta vencedora. En EE.UU., la sección hortofrutícola representa un 13% de la superficie del superstore y contribuye con cerca del 20% de la venta total del detallista: los productos IV gama ocupan un 10% de la zona hortofrutícola dispuestos cuidadosamente sobre los lineales y en una zona especial dedicada a los productos con alto valor añadido.
En cuanto a los productos V gama, la extensa gama de referencias disponibles, totalmente cocinados, listos para calentar y comer, conforma ya un nuevo mercado en España, que ha generado lineales específicos en la distribución, para dar una respuesta casi integral al consumidor de cara a resolver una comida o una cena.
4. TENDENCIAS EN EL LANZAMIENTO DE PRODUCTOS IV y V GAMA
Las nuevas tendencias en la alimentación tienen su origen en las nuevas necesidades de los consumidores y que tiene que ver poco con una básica para el organismo que es alimentarse para vivir, y más en otros aspectos relacionados con la nutrición, la preocupación por la salud y el bienestar, o relacionados con la practicidad, la imagen personal o la diversión.
Varias son las tendencias que se están incorporando en el lanzamiento al mercado de nuevos productos IV y V gama, relacionadas básicamente con las principales características que los definen, es decir, comodidad, practicidad y facilidad de un producto “listo para tomar”. Cabe destacar las siguientes:
4.1. Productos prácticos
El aumento del tiempo dedicado al ocio, así como el acceso laboral de las mujeres al trabajo deja muy poco tiempo disponible para cocinar. Por ello, los consumidores conceden gran valor a todos aquellos productos que les permitan elaborar una comida saludable en poco tiempo. Es dentro de este marco, donde se produce el lanzamiento de productos que pueden ser calentados rápidamente en el microondas. Así mismo, también se ha observado la importancia del aumento del número de hogares unifamiliares así como la individualización en la elección de alimentos. En esta línea, han aparecido referencias innovadoras de productos como los snack trays, party trays y meals.
El snack trays está compuesto de verdura cruda, cortada en pequeñas piezas de formato redondo o cúbico, adaptada como tentempié para comer fuera de casa, incluye sobre todo zanahoria baby, apio y rabanito, y se acompaña de salsas u otros condimentos. El party trays, similar al anterior pero con formato, más grande y presentación más cuidada, especialmente presentado para ocasiones especiales como una fiesta. Finalmente meals corresponde a platos preparados a base de verdura fresca como brócoli, zanahoria, apio, que incluye trozos de pechuga de pollo y se acompaña de salsa.
4.2. Productos Premium
Los productos “Premium” son productos cuyo argumento de venta principal es la calidad organoléptica y van destinados a consumidores con gusto por lo exquisito. Actualmente, ante la dificultad de competir en costes con ciertos países extracomunitarios que cuentan con un fácil acceso al recurso primario y con mínimo costes en mano de obra, las industrias europeas tienden progresivamente a fabricar productos de alto valor añadido que les permitan obtener una posición competitiva en el mercado.
Los productos “Premium” pueden alcanzar precios más elevados en el mercado, ya que el consumidor los percibe como productos de mayor valor añadido, bien sea por la calidad original de la materia prima, la combinación de ingredientes/aromas, por la marca del producto, etc. Los productos de esta tendencia vienen avalados por ejemplo, por la utilización de materias primas más frescas, o variedades de menor tamaño y textura más tierna o más exóticas, por empleo de procesos más artesanales o incluso por el empleo de ingredientes más selectos. También destacan los lanzamientos de productos amparados en figuras de calidad (denominación de origen, indicación geográfica, elaboración tradicional), que pueden asumir un precio superior ya que se perciben como productos de elevada calidad.
4.3. Productos naturales
La necesidad de mantener el sistema productivo y, a la par, preservar el medio ambiente, explica el interés creciente de la sociedad por encontrar sistemas sostenibles, alternativos al sistema industrial actual. Como respuesta a todo ello se ha experimentado un crecimiento en popularidad de los productos “ecológicos” y de los productos sin conservantes artificiales. Los consumidores a menudo, perciben los productos ecológicos como productos de mayor calidad y que aportan mayores beneficios para la salud en comparación con los productos no ecológicos, por eso están dispuestos a pagar un mayor precio por ellos. Aunque cabe indicar que España se encuentra todavía a la cola en el consumo de alimentos ecológicos en relación a sus vecinos comunitarios.
También, se ha observado un aumento de la preocupación de los consumidores por el nivel de aditivos presentes en la comida lo que conlleva a un incremento de los productos etiquetados como libres de aditivos. La presencia de aditivos, conservantes, etc., es percibida por el consumidor como sustancias nocivas para la salud y posibles causantes del deterioro del organismo. Por ello, cada vez más los consumidores buscan como reclamo en los productos que consumen, la certificación de ser productos naturales y sin incorporación de aditivos artificiales, ya que así los identifican más directamente con una dieta sana y natural.
4.4. Productos saludables
Con el incremento de la esperanza de vida, se ha establecido como prioridad entre las personas el deseo de mantener una buena salud, funcionalidad y una máxima calidad de vida. Aunque la genética es un factor determinante en esta expectativa de vida, existen otros factores extrínsecos directamente implicados, entre los que cabe destacar la alimentación. Considerando pues, que la dieta del ser humano presenta una relación directa sobre la etiología de algunas enfermedades del corazón, cáncer, etc., algunos consumidores deciden modificar su alimentación poniendo especial cuidado en los alimentos ingeridos.
Por ello, los consumidores quieren controlar su peso o mejorar su estado de salud sin que ello suponga una pérdida en la calidad organoléptica de los productos. Las investigaciones sobre el riesgo de cardiopatías y enfermedades cardiovasculares asociadas a una mala alimentación ha potenciado el desarrollo de alimentos saludables. Como consecuencia, se ha observado como aquellos declarados “bajos en…” han aumentado su popularidad y su presencia en el mercado.
Por otra parte, también se ha observado que el temor de los consumidores por un consumo deficitario en determinados componentes ha llevado a los fabricantes a elaborar “productos enriquecidos”. A estos productos se les han añadido otros componentes tales como: fibra, vitaminas y minerales. En otras ocasiones, el producto es fuente natural de algún componente destacable dentro de una alimentación equilibrada, lo que se suele utilizar como reclamo publicitario (fuente natural de…).
4.5. Productos étnicos
Por otra parte, hay que considerar que cada vez son más el número de inmigrantes provenientes de países terceros. Ello implica que los consumidores se encuentran más acostumbrados a consumir productos diferentes y están más interesados en descubrir nuevos sabores, añadiendo a sus comidas, aromas étnicos. Estos productos se centran principalmente en la comida asiática, platos indios o chinos, aunque también hay gran interés por las comidas tailandesas o mejicanas.
4.6. Productos dirigidos a un grupo específico
Actualmente la mayor parte de los productos lanzados al mercado son productos dirigidos hacia un grupo heterogéneo de consumidores, sin incidir en consideraciones específicas generadas por la edad concreta, la cultura, religión, etc. Sin embargo se detecta que una de las tendencias que cobrará importancia en los próximos años será el direccionamiento hacia un público más fraccionado, de tal modo que permita adecuar las características específicas del producto a las necesidades de un público concreto.
En dichos casos la reformulación del producto original es considerada una etapa clave para adecuar el producto al público objetivo. Dentro de esta tendencia se pueden destacar potenciales públicos diana:
- Personas con patologías específicas (colesterol, problemas cardiovasculares, etc.)
- Personas con una situación fisiológica concreta (embarazadas, menopausia, etc.)
- Personas de un mism intervalo de edad (niños, adolescentes, etc.)
- Personas pertenecientes a una cultura o religión concreta (musulmanes, judíos, etc.)
5. OPORTUNIDADES DE NEGOCIO
El crecimiento en el consumo de los productos IV y V gama no ha pasado inadvertido para los empresas fabricantes del sector de la alimentación quienes han mostrado su interés en diversificar su actual actividad o línea de negocio hacía la fabricación de estos productos.
En este contexto, el conocimiento de la situación actual en cuanto a tendencias en el desarrollo de los productos IV y V gama, supone una herramienta de gran ayuda a las empresas agroalimentarias a la hora de ofrecer al consumidor una amplia gama de productos de alta calidad.
Por otra parte, aquellas empresas del sector agrícola que se incorporen al sector de la IV y V gama, van a tener la oportunidad de aumentar el valor de sus productos, siendo capaces de ofrecer al consumidor aquellos productos frescos que ya de por sí son garantía de calidad, en un nuevo formato que facilita su consumo.
El auge de la restauración colectiva ha ido ligada a la aplicación en el sector de nuevas tecnologías de conservación que garantizan una mejor y mayor vida útil de los alimentos, al empleo de procesos de regeneración y enfriamiento más rápidos, eficaces y seguros, o al uso de técnicas de producción especializadas.
En los últimos años se están empleando dentro del sector de la restauración nuevos modos de operar antes inexistentes, como la denominada “cocina de ensamblaje”. Se basa en el concepto de preparar o “montar” los platos a partir de productos con algún grado de elaboración que son combinados según una receta, con o sin cocción. Y en concreto se apoya en ambas tipologías de productos IV y V gama que supone un importante valor añadido al sector con ventajas notables.
Por un lado, se reducen las necesidades en cuanto a profesionales especializados, lo que supone minimizar los costes relativos a salarios; por otro lado, la manipulación que se lleva a cabo en el establecimiento restaurador es mínima, de fácil aprendizaje y gran reducción de desperdicios y mermas; además, los requerimientos en equipos son menores dando lugar a cocinas más sencillas y con menor inversión inicial; por último, se tiene la garantía de ofrecer productos de calidad estable y con una mayor seguridad higiénico sanitaria.
Adicionalmente, supone para las empresas agroalimentarias una nueva vía de comercialización de productos ajustados a las necesidades de los establecimientos de restauración, en cuanto a formato, peso, modo de empleo, etc., y con una adecuada vida útil y comodidad de uso, reduciendo de manera significativa los tiempos de elaboración del plato final y los requerimientos de mano de obra.
En este ámbito, los centros de investigación disponen de una amplia experiencia en el desarrollo de esta tipología de productos, consecuencia de trabajos experimentales realizados durante los últimos años. En este sentido, son capaces de proporcionar una asistencia integral en su desarrollo, favoreciendo la garantía de éxito en el lanzamiento comercial. Dicha asistencia abarca, entre otros, aspectos tales como caracterización y evaluación de la aptitud tecnológica de las materias primas, identificación de recetas y selección de ingredientes, ajuste de los tratamientos de higienización (IV gama) y del tratamiento térmico (V gama) para alcanzar la caducidad y calidad sensorial y nutricional deseada, selección de los materiales de envasado, y estudios de vida útil microbiológicos y sensoriales.
José Enrique Carreres.
Jefe del departamento de Nuevos Productos de ainia centro tecnológico)
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