Proyecto para mejorar las técnicas de conservación de la aceituna

La Consejería de Agricultura y Pesca, a través del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), ha puesto en marcha un proyecto de investigación y desarrollo para mejorar las técnicas tradicionales de conservación y envasado de la aceituna de mesa y favorecer así la comercialización a mayor escala. Para ello ha firmado un convenio con la cooperativa sevillana Labradores de la Campiña, con la colaboración de la Fundación para la Promoción de la Aceituna de Mesa y el Grupo de Desarrollo Rural ‘Serranía Suroeste de Sevilla’.

Desarrollo de conservas estabilizadas de aceituna aliñada es el nombre de este proyecto, que tendrá una duración de un año y contará con una financiación de12.000 euros aportados por la cooperativa. El acuerdo surge de la necesidad del sector de mejorar la comercialización de determinados tipos de aceituna como la aloreña de Málaga que, a pesar de gozar de gran aceptación en el mercado, posee una vida útil corta debido a sus métodos de elaboración tradicionales y no tipificados.

Según los expertos ocurre lo mismo con otros tipos de aceitunas aliñadas que se elaboran de forma tradicional en diferentes comarcas de Sevilla, Córdoba y Málaga y que presentan diferentes peculiaridades y características según el método de aliño utilizado. Estas producciones se destinan a consumo local ligado a establecimientos de restauración de la zona.

Estas particularidades serán abordadas por el citado proyecto, que se desarrollará en las instalaciones del Centro Ifapa de Palma del Río (Córdoba) y se basará en la experimentación con diferentes métodos de elaboración, conservación y envasado de distintos tipos de aceituna de mesa. El objetivo es fijar una serie de criterios que permitan optimizar el proceso de elaboración de las aceitunas aliñadas respetando sus propiedades originales.
A través de la esta investigación se llevará a cabo un diseño experimental para establecer una fórmula para cada uno de estos productos aderezados. Una vez evaluados los mismos por la cooperativa objeto del convenio se realizará un análisis sensorial de consumo para detectar y valorar sus cualidades organolépticas.

Posteriormente, se realizarán controles analíticos para establecer los parámetros físico-químicos más apropiados para conseguir su estabilidad comercial como los controles de cierre, acidez y otros que la reglamentación técnico-sanitaria exige a este tipo de conservas para entrar en el mercado.

Centro innovador

El Ifapa de Palma del Río, encargado del trabajo, cuenta con una planta de elaboración de conservas vegetales y registro sanitario para la elaboración de todos los tipos de conservas vegetales y lleva más de 30 años trabajando en la tipificación de los procesos de elaboración de conservas vegetales y en la optimización de métodos de conservación de este tipo de productos envasados.