Dos enfoques para la mejora del sabor del tomate

Dos científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Fort Pierce, Florida, han adoptado diferentes enfoques para mejorar el sabor de los tomates.

El fisiólogo de plantas Jinhe Bai y sus colegas en el Laboratorio de Investigación de Estados Unidos en Horticultura estudiaron los efectos de la refrigeración en los tomates sumergiéndolos en agua caliente para que sean más fáciles de pelar, una práctica conocida como “blanqueo”.

Bai y sus colegas dividieron 60 tomates en tres grupos de refrigeración de un grupo, de mantenimiento de un segundo grupo a temperatura ambiente y la inmersión del tercer grupo en 122 F en agua durante 5 minutos para simular escaldado. A continuación, utiliza la cromatografía de gases y una “nariz electrónica” para medir los 45 compuestos volátiles asociados con sabor liberado cuando los tomates se cortan.

Los resultados mostraron que la refrigeración reduce en gran medida 25 de 42 compuestos de aroma y redujo los niveles de volátiles en general por 68 por ciento. El escaldado también reducido en gran medida 22 de 42 compuestos volátiles y la reducción de los niveles global en un 63 por ciento. Los resultados explican por qué es mejor para almacenar los tomates y lavarlos antes de su uso, a temperatura ambiente.

Elizabeth Baldwin , un horticultor y líder de investigación del ARS en Fort Pierce, quería encontrar criadores de tomate interesados en el desarrollo de variedades con mejor sabor. También quería identificar variedades y estaciones de cultivo más adecuadas a dos de las principales zonas de producción de tomate de la Florida.

Ella y sus colegas elevó 38 tipos de tomate más de siete años en el sur de la Florida y el centro-oeste de la Florida, el momento de la producción para la cosecha en marzo, junio y diciembre.

Se utilizan paneles de pruebas de sabor en humanos para evaluar el sabor y se midieron los azúcares, ácidos de los tomates ‘y 29 compuestos clave del aroma.

Los resultados mostraron que los tomates es necesarios que contengan una cierta cantidad de ácidos para tener un sabor adecuado y el que más azúcar contenían, era mejor aprobado. Tomates cosechados en junio tenían más azúcar y frutales volátiles que los recoge en diciembre, probablemente debido a que recibieron más sol. Tomates cosechada en marzo en un nivel medio en sabor.

Fuente: USDA