Semillas Fitó y Cocina de Ideas: el tándem necesario de la V Gama para ofrecer hortalizas saludables listas para el consumo

En una sociedad en la que el ritmo de vida cada vez es más acelerado y el tiempo para cocinar los alimentos al estilo tradicional tiende a ser un hándicap, dado que nos pasamos la vida mirando el reloj para llegar a todos aquellas citas de la rutina diaria, mermando nuestra posibilidad de pasar por todos aquellos pasos que requiere cocinar en casa, la industria transformadora alimentaria cada vez cuenta con un mayor número de productos que necesitan menor esfuerzo y tiempo por parte del consumidor para llevarlo a su mesa. Pero para producir productos de calidad y que tengan la rentabilidad y sostenibilidad necesarias para todos los eslabones de la cadena, hace ocho años, Semillas Fitó se asoció con Cocina de Ideas, centro tecnológico de innovación agroalimentaria propiedad de Huercasa, compañía líder en productos agroalimentarios de V Gama, con el fin de ofrecer frutas y hortalizas que cuenten con propiedades que reúnan las necesidades tanto de los agricultores, como de la industria transformadora y del consumidor final desde la semilla.

Una colaboración sobre la que ha versado una jornada de periodistas agroalimentarios llevada a cabo en plena Sierra de Guadarrama, en Segovia, donde se encuentra la sede de Cocina de Ideas, y en la que se ha explicado que para llevar a cabo el cometido conjunto de Semillas Fitó y de Cocina de Ideas, se crearon cinco equipos multidisciplinares en los que participa personal dedicado a la mejora genética, a la producción o a la cadena de valor, de manera que, conjuntamente, analizan las tendencias, oportunidades y amenazas con que cuenta un determinado cultivo hortícola en el mercado. De esta manera, el personal de Fitó, junto con los agrónomos, biólogos, nutricionistas y técnicos agrarios de Cocina de Ideas, y en colaboración con una red de centros de investigación, centros tecnológicos y universidades como colaboradores permanentes, y una serie de chefs que dan vida a la innovación alimentaria que plantea el tándem Semillas Fitó-Cocina de Ideas, desarrollan en conjunto un total de 21 proyectos en diferentes cultivos agroindustriales, en los que se lleva a cabo la caracterización de las distintas variedades, se evalúa su aptitud al proceso agroindustrial, se realizan estudios de postcosecha, se analiza la calidad nutricional de las distintas variedades y se llevan a cabo estudios culinarios sobre los frutos resultantes de las distintas variedades. Una colaboración a través de la cual también se llevan a cabo eventos con los principales procesadores de la agroindustria, y se proponen ideas para colaborar en variedades que solucionen las necesidades de las empresas. 

De esta manera, Xavier Fitó, director de Hortícolas de Semillas Fitó, ha explicado que la compañía de semillas genera propuestas colaborativas de valor, en primer lugar, para el agricultor, a través de la colaboración con otras empresas a nivel mundial; así como con centros de investigación como el IRTA o universidades como la de Wageningen, que investigan la obtención de cultivos resistentes a enfermedades; además de a través del desarrollo de clubs de productores mediante marcas como Waikiki, Little Planet o Monte Rosa con altos estándares de calidad; y creando protocolos como el resultante de la colaboración con Tecnova, Institut Cerdá e ISF para medir la sostenibilidad de una variedad con respecto a otra, de forma que, por ejemplo, pueda concluirse que una variedad con resistencias genéticas es más sostenible que otra que no lo es debido a que no se tiene la necesidad de aplicar pesticidas para la lucha contra la enfermedad para la cual esa variedad es resistente.

Por otro lado, el trabajo que Semillas Fitó lleva a cabo de la mano de la industria transformadora se hace a través de un equipo especialista muy cercano al cliente final cuya labor se basa en la creación de variedades que cumplan con las necesidades de las distintas agroindustrias. Algo que se lleva a cabo con variedades de pimiento al aire libre; maíz dulce, tanto en mazorca entera como en grano; así como en habas, judías, calabacín y berenjena en países como España, Italia, Portugal, Turquía, Francia y Marruecos y con una influencia creciente en Polonia y Hungría. Así, David García, coordinador global de cultivos de agroindustria de Semillas Fitó, ha desgranado que entre los proyectos que se llevan a cabo en relación con el canal transformador, destacan Seednergic, un servicio de recubrimiento de las semillas que mejora la calidad de la semilla sin incrementar el precio y que es apto para agricultura ecológica, ya que está formulado por micorrizas, Trichoderma y otros microorganismos que potencian la raíz y el desarrollo de la planta mediante el aumento de la absorción de agua y nutrientes y la minimización del daño por estrés, asegurando los rendimientos de cultivo necesarios para la agroindustria. Una protección que actualmente destaca en el cultivo de maíz dulce, donde en países como Turquía, mercado que se está desarrollando gracias a las compras que hace Rusia de maíz a este país, en detrimento del resto de Europa, y donde las variedades de Fitó lideran tanto en fresco, con mazorca entera, como en grano. Para ello, la compañía desarrolla un evento con procesadores de todo el Medio Este, de Europa del Este y de los Balcanes con el fin de recoger sus necesidades y todas aquellas ideas que consideren necesario aportar a la innovación de Semillas Fitó.

Otro de los proyectos colaborativos que destacan en su trabajo mano a mano con la agroindustria es Harbest, un sello de calidad que certifica que las variedades que cuentan con este sello cuentan con una genética que provee al cultivo de cualidades que permiten una fácil recolección. Un sello que llevan los pimientos de industria al aire libre de Semillas Fitó y que provee a las 11 tipologías de pimiento que se encuentran bajo este sello de plantas compactas que dan entre 8 o 10 pimientos con frutos de formato ¾ y paredes anchas, con calibres GG y que facilitan la cosecha mecánica de los frutos, soltándose fácilmente mediante el zarandeo que realiza la maquinaria sobre la planta sin necesidad de cuchillas. Un proyecto en el que Fitó lleva colaborando con una empresa transformadora desde hace cinco años, pero en el que cuenta con una experiencia aún más dilatada con el fin de aliviar las dificultades de encontrar mano de obra, abaratando asimismo el fruto. Una cosecha mecánica que también se materializa en el proyecto que Fitó lleva a cabo con Quaresi, empresa italiana y la más importante a nivel mundial de fabricación de cosechadoras para industria, con variedades referentes tanto en la península ibérica como en Italia.

Proyectos en maíz dulce y pimiento de industria emblemáticos y de referencia que, a su vez, retroalimentan la labor que lleva a cabo Cocina de Ideas en su asociación con Semillas Fitó, y es que, como han explicado Cristina Rueda, directora de Innovación de Cocina de Ideas, y Carlos Serrano, responsable técnico de Cocina de Cocina de Ideas, se trata de proyectos que se van actualizando en el tiempo gracias a la labor conjunta de ambas compañías. En este sentido, y para trasladar a la mejora genética y la generación de nuevas variedades de semillas Fitó que reúnan las necesidades de todos los eslabones de la cadena de valor, haciendo hincapié especialmente en los canales de transformación y en lo relativo a las tendencias del consumidor final, realizan una serie de estudios que aporten la información necesaria para la innovación en Semillas Fitó. 

Por un lado, Cocina de Ideas evalúa desde 2018 la aptitud del proceso industrial del grano de cinco variedades de maíz dulce de Fitó, y para ello, realiza una evaluación de las características de cada variedad durante la ventana de cosecha con el fin de conocer el momento óptimo de cosecha, estudiando el cambio de color de la mazorca a un amarillo intenso; algo que difiere entre las distintas variedades. Además, se lleva a cabo un estudio de las características morfológicas y físicas de la mazorca, pesándola tanto sin pelar como limpia, sopesando el porcentaje que supone la envoltura; medición en longitud y grosor, así como de los grados brix del maíz,  el porcentaje de humedad y la profundidad del grano; evaluando a su vez la calidad sensorial a través del aspecto visual, la intensidad del color, la textura y el dulzor; y midiendo los rendimientos de los procesos industriales, como el desgranado, el proceso de conserva y el de congelado. Unos estudios que, después de ocho años de colaboración, han mostrado diferencias cuanto a sus propiedades morfológicas y sensoriales en función a lo largo de la ventana de cosecha, así como en los rendimientos industriales en función del tipo de variedad y la fecha de muestreo. 

De otro lado, en cuanto al pimiento lamuyo corto para industria de Semillas Fitó, Cocina de Ideas, que también lleva trabajando en ello desde 2018, lleva a cabo la caracterización varietal en base a indicadores de calidad y rendimiento industrial. Para ello, como en el caso del maíz, se realiza la caracterización morfológica del fruto en las distintas variedades estudiadas, con valores distintivos como la profundidad de la cavidad peduncular, la profundidad del corazón, la distribución de las semillas, el grosor de la carne, el porcentaje de carne y corazón y dureza, entre otros valores habituales; se realiza una colorimetría del fruto, es decir, se analiza la intensidad del color rojo del pimiento; y se evalúan los rendimientos industriales en los distintos procesos que contempla el asado de conserva, el congelado; y el congelado y el marcado. Unos estudios que, mediante la caracterización morfológica y físicoquímica de los frutos de las variedades de pimiento lamuyo corto de Semillas Fitó, han permitido evaluar los parámetros más importantes que pueden afectar al rendimiento industrial. Además, la evaluación del contenido nutricional en vitaminas A y C de las variedades revelan una buena evolución del contenido nutricional en los diferentes procesos, no registrándose una pérdida significativa de estos nutrientes; aunque sí se han apreciado diferencias en cuanto al color, tanto entre las distintas variedades, como entre el haz y el envés de la carne de los frutos.

Unos estudios que, al final de la jornada llevada a cabo por Semillas Fitó y Cocina de Ideas en Segovia, se materializó con una cata que los periodistas especializados pudieron realizar in situ, como las que se llevan a cabo habitualmente entre consumidores finales, comparando dos recetas, elaboradas con distintas variedades de pimiento, de gazpacho; y apreciando los distintos matices de sabor, color y textura que aportaban dos tostas elaboradas con maíz dulce de Semillas Fitó; junto con tiras de pimientos asados de las variedades Ramonete y Lobezno de Fitó. Una cata en la que quedó patente que cada consumidor tiene unas preferencias y unos gustos diferentes, y que en la variedad, está el gusto.

En definitiva, una jornada en la que quedó constancia del arduo trabajo que Semillas Fitó y Cocina de Ideas llevan a cabo para ofrecer todas las facilidades posibles desde la semilla a todos los actores de la cadena de valor, haciendo especial hincapié en dar soluciones a las tendencias del mercado, donde comer bien, con productos saludables y de calidad no tiene que estar reñido con la falta de tiempo para cocinar.