1.- Introducción |
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1. INTRODUCCIÓN
Indiscutiblemente el aceite de oliva, es el alimento fundamental de la Dieta Mediterránea.
Desde tiempos inmemorables, persona de muy diferentes razas y etnias, árabes, judíos sfardíes, iberos, turcos, italianos..., han usado las grasas densas y aromáticas del olivo para ungir la frente de reyes, untar el cuerpo de princesas, suavizar la piel de niños o amortajar cadáveres. Cuando ardía, su luz iluminaba ciudades, calentaba hogares y ayudaba a escritores y pintores a crear obras eternas.
Para las culturas mediterráneas el olivo era un regalo de la naturaleza. El pueblo veía en él un símbolo de sabiduría, progreso y equilibrio. La paloma de la Paz, liberada por Noe tras el diluvio, volvió con una de sus ramas en el pico. Los usos medicinales y nutritivos de sus frutos se extienden por el aparato digestivo y por el sistema cardiovascular, mejorando la salud y retrasando el envejecimiento.
2. ¿QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA?
El Código Alimentario Español lo define como el líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo (olea europaea) sin que hayan sido sometidos a manipulaciones o tratamientos no autorizados.
Atendiendo a sus características comerciales, el aceite de oliva es un jugo oleaginoso, de aspecto limpio y transparente, con olor y sabor característicos, y de color variable desde el verde amarillento al amarillo claro. Cuando se hable de “aceite” se entiende siempre el aceite de oliva.
El aceite de oliva cuenta con distintas categorías que le imprimen caracteres propios para cada uno. Pero antes de entrar en esto vamos a repasar el método de elaboración del aceite de oliva que en gran medida sigue siendo como desde hace cientos de años.
3. ELABORACIÓN DEL ACEITE
La aceituna alcanza su madurez al empezar el otoño, comenzando la recolección a finales de noviembre hasta el mes de marzo. Un dicho popular enseña que "por Santa Catalina (25 de noviembre) todo su aceite tiene la oliva". Los métodos para cosecharlas han variado poco desde la antigüedad hasta hoy. La forma mas corriente es extender en torno al árbol amplias telas en las que luego caerán las aceitunas cuando se varea (varear es agitar las ramas del olivo mediante varas largas).
Las aceitunas son trasladadas a la almazara o molino para su trituración y prensado.
Las distintas fases del proceso de elaboración del aceite de oliva sigue los siguientes pasos:
Tradicionalmente el agricultor ha limpiado el fruto en el campo mediante la utilización de cribas, pero esta limpieza no es completa, de tal manera que el fruto entra en la almazara con una gran cantidad de impurezas, hojas, ramas, barro, que es preciso eliminar. Para ello, en primer lugar se utilizan limpiadoras que, mediante corriente de aire y tamices vibrantes, eliminando hojas, ramas, etc. Y luego, si es preciso, se usan lavadoras que eliminan piedras, polvo...
Una vez limpio y pesado el fruto se almacena en tolvas en espera de la molienda. Es importante que el tiempo de almacenamiento o atrojado, sea lo más corto posible, para evitar alteraciones en la aceituna que producirán aceites con mayor acidez, menor estabilidad y peor sabor.
El aceite se encuentra en la aceituna en forma de gotitas y para extraerlo es necesaria una molienda del fruto para destruir los tejidos vegetales que almacenan dichas gotas. Las aceitunas se introducen en los molinos y tras su molienda se obtiene una pasta que se lleva a una batidora para voltear la masa y facilitar la separación del aceite en los siguientes procesos.
La masa es tratada por presión en prensa (método tradicional) o por centrifugación, para extraer la parte líquida, formada por el aceite y el alpechín, por un lado y la parte sólida formada por el orujo y alpechín, por otro. El alpechín o agua de vegetación, es un residuo que debe ser eliminado.
La siguiente fase consiste en separar el aceite del agua de vegetación. Esto se realiza distintas técnicas (decantación, centrifugación o sistema mixto)
Una vez extraído el aceite, y sin ninguna otra manipulación, obtenemos el Aceite de Oliva virgen que es almacenado hasta su envasado.
4. CATEGORÍAS DEL ACEITE DE OLIVA
Atendiendo a las cualidades organolépricas, la presencia de defectos y la acidez, el aceite de oliva virgen se clasifica en 4 categorías:
El aceite virgen lampante es refinado mediante procedimientos físicos o químicos (disolventes). Durante este proceso se produce una pérdida de valores nutricionales.
El aceite de oliva refinado se mezcla con una proporción de aceite de oliva virgen para hacerlo apto para el consumo. Esta será la cuarta categoría de aceite comercial (ya que el lampante no va a mercado) y es el aceite de oliva.
El grado de acidez del aceite no marca la calidad del mismo, es sólo cuestión del gusto del consumidor. Una mayor acidez proporciona un sabor más intenso, pero todas las categorías pueden tener distintas graduaciones de acidez (0,4º; 0,5º; 0,7º; 1º...) con la salvedad comentada anteriormente para cada categoría.
5. OTROS ACEITES
El aceite de oliva comparte mercado con otros muchos aceites con los que no hay que confundir. Estos otros aceites como el de girasol, soja, maíz, colza u orujo son perfectamente utilizables en los procesos culinarios, pero el aceite de oliva destaca por su mejor calidad que se distingue fundamentalmente por su exquisito sabor, color y textura. Sus propiedades nutritivas y los beneficios que para la salud reporta le hacen superior a cualquier aceite comercial. Por otro lado, su estabilidad hace que se pueda utilizar más veces que cualquier otro, por lo que cunde más en la cocina.
6. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
De la oliva también se puede obtener otro aceite que es el aceite de orujo de oliva que es el obtenido a partir del orujo (parte sólida que queda tras moler y prensar las olivas). Suele estar formado por restos de huesos, piel, pulpa, agua, etc.
Este orujo es tratado con disolventes (cloruro de etileno y exano) para extraer el aceite que todavía queda en esta pasta. Después se calienta el aceite para evaporar los disolventes. Estos procesos dan como producto el aceite de orujo crudo. Posteriormente se somete a un proceso de refinado para eliminar impurezas y sustancias que dan mal sabor al aceite. Se utiliza sosa, temperaturas elevadas, desodorantes y decolorantes. Tras la obtención del aceite de orujo refinado, se mezcla con el aceite de oliva virgen (en una proporción de 90/10 u 80/20) y se consigue el aceite de orujo de oliva.
7. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite es un alimento cuya composición en nutrientes es casi exclusivamente de lípidos o grasas. El aceite de oliva tiene como componentes mayoritarios los triglicéridos y los ácidos grasos nonoinsaturados, destacándose el contenido de ácido oleico.
La proporción de estos ácidos grasos es la ideal desde el punto de vista nutricional:
Pero además de los lípidos, el aceite de oliva es rico en Vitamina E y polifenoles, potentes antioxidantes que se pierden en los procesos de refinado.
Todo esto proporciona al aceite de oliva un valor nutritivo incalculable ya que entre otras cosas, sus ácidos grasos tienen la propiedad de disminuir el “colesterol malo” (LDL) y de aumentar el “colesterol bueno” (HDL), lo cual favorece la disminución de enfermedades cardiovasculares.
8. EFECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD DEL CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA
Los países mediterráneos tienen una esperanza de vida superior a los países del norte de Europa y a la de Estados Unidos. Esto es debido fundamentalmente a factores ambientales y especialmente a la alimentación. Existen evidencias científicas que demuestran como el aceite de oliva es beneficioso en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer.
Para muchas personas, la grasa tiene connotaciones negativas sobre la salud. Sin embargo, es un nutriente esencial e imprescindible para la vida. Además de hacer las comidas más apetitosas y de su función energética, la grasa también tiene una función plástica, incorporándose a los tejidos y órganos corporales y determinando la funcionalidad de las membranas celulares.
También regula el metabolismo del colesterol, aporta ácidos grasos esenciales y vitaminas, y es necesaria para mantener una piel saludable. Por otro lado, consumido regularmente evita el estreñimiento y tomado en ayunas tiene un efecto laxante.
En la dieta diaria es necesario consumir un 10% de lípidos y lo recomendable es que en su mayor medida sean grasas insaturadas, como el aceite de oliva.
9. ¿QUÉ PASÓ CON EL ACEITE DE ORUJO?
- Antecedentes
Hace unos años, saltó a la prensa la información de la inmovilización cautelar, para su posterior retirada del mercado español, de los aceites de orujo de aceituna. Esta medida tomada por el Ministerio de Sanidad y Consumo, fue comunicada a las CCAA a través de la Red de Alertas Alimentarias.
Esta medida tuvo lugar en el marco de la gestión habitual de las alertas alimentarias sin que se haya constatado, ni resulte en modo alguno esperable la aparición de intoxicaciones en los ciudadanos.
Según el Ministerio de Sanidad, la alerta fue motivada por la detección de un compuesto llamado alfa-benzopireno en unas muestras de aceite de orujo de oliva en el curso de los análisis realizados rutinariamente por los técnicos del Ministerio de Agricultura. El alfa- benzopireno es un hidrocarburo aromático policíclico que puede producir cáncer si las personas se ven expuestas durante largo tiempo y en cantidades importantes. Los resultados de estos análisis fueron confirmados posteriormente por el Instituto de Salud Carlos III, del Ministerio de Sanidad.
Hasta ahora en la normativa sobre aceites, no se contempla la presencia de este compuesto tóxico entre los componentes naturales de la aceituna, por lo que la actuación debida es la retirada de un producto que no cumple la norma correspondiente.
9.1. ¿Qué es el aceite de orujo de oliva?
El aceite de orujo de oliva es el obtenido por tratamiento del orujo de aceituna con un disolvente autorizado. El aceite refinado de orujo de aceituna es el obtenido por refinación de los aceites de orujo de aceituna. Las mezclas del aceite de orujo refinado y el aceite de oliva virgen se denomina aceite de orujo refinado y de oliva.
El orujo de oliva es un subproducto de la oliva tras ser prensada varias veces en la almazara para extraerle el aceite. Suele estar formado por restos de huesos, piel, pulpa, agua, etc. Este orujo es tratado con disolventes (cloruro de etileno y exano) para extraer el aceite que todavía queda en esta pasta. Después se calienta el aceite para evaporar los disolventes. Estos procesos dan como producto el aceite de orujo crudo. Posteriormente se somete a un proceso de refinado para eliminar impurezas y sustancias que dan mal sabor al aceite. Se utiliza sosa, temperaturas elevadas, desodorantes y decolorantes. Tras la obtención del aceite de orujo refinado, se mezcla con el aceite de oliva virgen (en una proporción de 90/10 u 80/20) y se consigue el aceite de orujo de oliva. Este es un aceite perfectamente apto para el consumo, de peor calidad culinaria, nutritiva y organoléptica que el de oliva pero, en principio, de calidad higiénica correcta y más barato que el aceite de oliva.
9.2 ¿Por qué se ha producido la sustancia tóxica?
La causa de la aparición del alfa-benzopireno es debida al cambio en el proceso de fabricación de estos aceites con la reciente introducción en España de una nueva tecnología en el proceso de tratamiento del orujo. Con esta nueva tecnología se pretende evitar los problemas medioambientales del alpechín que es un residuo acuoso contaminante originado por los procesos de transformación de la oliva en aceite.
Tradicionalmente, para extraer el agua de la torta de orujo se alternaban procesos de prensado y procesos de calentamiento pero para evitar la producción de alpechín, la nueva tecnología, deshidrata la torta con sucesivos calentamientos a altas temperaturas que son las que provocan la aparición de estos tóxicos. Una vez deshidratada la torta se extrae el aceite en donde queda el producto tóxico.
Los productores de aceite de orujo se han visto involuntariamente afectados por este problema ya que era un efecto totalmente desconocido de la nueva tecnología. Así mismo esta crisis ha afectado también al mercado del aceite de oliva y el de oliva virgen.
9.3 ¿Estado actual de la crisis?
Como ha ocurrido en otras ocasiones, un problema sanitario adquiere una importancia desproporcionada por los intereses económicos y comerciales y por la actuación alarmista de la prensa.
El aceite de orujo de oliva se retiró del mercado el día 3 de julio. Al día siguiente, la Directora General de Salud Pública (Dolores Flores) y el Subdirector de Seguridad alimentaria (Ignacio Arranz) nos convocaron, como integrantes del Consejo de Consumidores y Usuarios, para informarnos de los motivos de la medida. Desde CECU consideramos acertada y positiva la actuación del gobierno y la priorización y prontitud con la que fuimos informados los consumidores.
El día 11 de julio, participamos en la reunión de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria donde se estudió el proyecto de Orden Ministerial que establecía los límites de determinados hidrocarburos aromáticos policíclicos en aceites de orujo de oliva.
Posteriormente, y con el consenso de todos los sectores, se aprobó la Orden ministerial en la que se establece el límite máximo para el benzopireno en 2 microgramos por kg. de producto y 5 microgramos para el total de hidrocarburos policíclicos aromáticos que puede contener el aceite de orujo.
El día 14 de septiembre, volvió el aceite de orujo de oliva al mercado. Según el Ministro de Agricultura, el Sr. Arias Cañete: una vez que se ha puesto la norma, los fabricantes han sabido adecuarse a ella.
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