1. Introducción |
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1. INTRODUCCIÓN
La calidad se define como “la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie”. En particular, aplicar este concepto al aceite de oliva es una ardua tarea que viene condicionada por muchas variables, desde los parámetros fijados en el reglamento, hasta el uso del aceite en la cocina, así como los atributos obtenidos en el mismo en función de la variedad de aceituna utilizada y diferentes condiciones de elaboración.
En concreto, la figura legal de la Denominación de Origen (D.O.) representa un sistema para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y diferenciables, en función de la variedad presente en una zona geográfica concreta, o bien proporcionado por el sistema de elaboración de aceite.
Cada D.O. fija su propio reglamento que es controlado por el Consejo Regulador de cada una de las mismas.
A lo largo de este artículo desarrollaremos los diferentes conceptos de calidad, los factores que influyen en la misma, así como, las características de los aceites de las D.O. existentes hoy día en España (Tabla 1).
D.O. o I.G. |
Consejo Regulador |
Comunidad Autónoma |
ACEITE DE BAIX EBRE-MONTSIÀ |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ACEITE DEL BAIX EBRE-MONTSIÀ" U "OLI DEL BAIX EBRE-MONTSIÀ" |
CATALUÑA |
ACEITE DE LA RIOJA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ACEITE DE LA RIOJA" |
LA RIOJA |
ACEITE DE MALLORCA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ACEITE DE MALLORCA" |
ISLAS BALEARES |
ACEITE DE MONTERRUBIO |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ACEITE DE MONTERRUBIO" |
EXTREMADURA |
ACEITE DE TERRA ALTA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ACEITE DE TERRA ALTA" |
CATALUÑA |
ACEITE DEL BAJO ARAGÓN |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ACEITE DEL BAJO ARAGÓN" |
ARAGÓN |
ANTEQUERA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ANTEQUERA" |
ANDALUCÍA |
BAENA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "BAENA" |
ANDALUCÍA |
GATA-HURDES |
Consejo Regulador de la D.O.P. "GATA-HURDES" |
EXTREMADURA |
LES GARRIGUES |
Consejo Regulador de la D.O.P. "LES GARRIGUES" |
CATALUÑA |
MONTES DE GRANADA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "MONTES DE GRANADA" |
ANDALUCÍA |
MONTES DE TOLEDO |
Fundación Consejo Regulador de la D.O.P. "MONTES DE TOLEDO" |
CASTILLA-LA MANCHA |
PONIENTE DE GRANADA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "PONIENTE DE GRANADA" |
ANDALUCÍA |
PRIEGO DE CÓRDOBA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "PRIEGO DE CÓRDOBA" |
ANDALUCÍA |
SIERRA DE CÁDIZ |
Consejo Regulador de la D.O.P. "SIERRA DE CÁDIZ" |
ANDALUCÍA |
SIERRA DE CAZORLA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "SIERRA DE CAZORLA" |
ANDALUCÍA |
SIERRA DE SEGURA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "SIERRA DE SEGURA" |
ANDALUCÍA |
SIERRA MÁGINA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "SIERRA MÁGINA" |
ANDALUCÍA |
SIURANA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "SIURANA" |
CATALUÑA |
2. LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA. CONCEPTOS
Existen distintas concepciones de calidad según el uso del aceite de oliva, estableciendo en primer lugar que la calidad no es única y encontrándonos con diferentes ópticas, desde la reglamentada, que sería aquella que se define por las normas establecidas donde se incluyen las D.O.P., pasando por la nutricional, comercial, sensorial, etc.
Respecto a la calidad reglamentada viene establecida por el reglamento CE nº 2568/91 modificado por el CE nº 1989/03 de 6 de noviembre de 2003 donde se recogen todos los parámetros físicos y químicos, los límites para las diferentes categorías y las definiciones de los diferentes tipos de aceite.
Se entiende por aceite de oliva virgen el obtenido a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes, mediante coadyuvantes de naturaleza química o bioquímica, o por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. En la práctica, la totalidad de los aceites obtenidos en una almazara tendrán la consideración de aceites de oliva vírgenes. En función de la característica físico-químicas y sensoriales se establecen las siguientes categorías:
- Aceite de oliva virgen extra. Debe considerarse el mejor de los aceites de oliva. Tiene características sensoriales que reproducen los olores y sabores del fruto del que procede, la aceituna. Es el zumo de la aceituna recolectada en su mejor momento de madurez y procesada adecuadamente. Tiene todos los elementos de interés nutricional al no haber sido sometido a ningún proceso de refino. En función de una multitud de matices que presentan los aceites de oliva virgen extra, pueden obtenerse tipos diferenciados y adecuados al gusto de los consumidores, es lo que da origen a la denominada calidad diferenciada donde se incluyen figuras legales como las denominaciones de origen protegidas (D.O.P.), los aceites obtenidos de la producción ecológica y los de la producción integrada.
- Aceite de oliva virgen. Es el aceite de oliva que puede presentar ligeras alteraciones, bien sea en sus índices analíticos o en sus características sensoriales, pero siempre en pequeña escala. Estas alteraciones, sobre todo sensoriales, pueden ser prácticamente imperceptibles, pero deprecian la calidad respecto al virgen extra.
Estas dos categorías son las únicas que se pueden encontrar envasadas en el mercado.
- Aceite de oliva lampante. Es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Presenta serias alteraciones en sus índices físico-químicos y/o sensoriales. Este aceite no puede consumirse tal y como se produce y necesariamente ha de someterse a un proceso de refino para rectificar sus defectos y hacerlo comestible, dando lugar al aceite de oliva refinado, que presenta unas características sensoriales prácticamente neutras, sin sabor ni olor y que sirve de base para la composición de otros aceites.
2.1. ¿Qué es la calidad diferenciada?
Los Alimentos de Calidad Diferenciada son aquellos productos que están protegidos por una normativa de la UE que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos.
Los productos que están protegidos por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.
Los productos con una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre.
Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G) son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional o artesanal.
La Producción Ecológica engloba a los productos que reúnen un compendio de técnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el uso de productos químicos con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.
La calidad nutricional y terapéutica de un aceite de oliva está íntimamente relacionada con su composición y habría que definir los parámetros que son capaces de cuantificarla.
En este sentido el contenido del aceite de oliva en ácido oleico, principal ácido graso monoinsaturado presente en los aceites vírgenes, tiene una gran importancia al comprobarse en el estudio expuesto por el profesor Grande Covián (1989), cómo el aceite de oliva, rico en este tipo de ácidos, frente a un aceite con alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, reduce en el mismo nivel la tasa de colesterol total, pero la cifra de colesterol en la lipoproteína de alta densidad (HDL), el llamado colesterol bueno, se eleva significativamente.
Trabajos de Mataix y Martínez de Victoria (1988), Viola (1970), García Olmedo et al. (1989), insisten en la composición acídica, el contenido en tocoferoles o vitamina E y su relación con los ácidos grasos poliinsaturados, así como, en otros componentes menores que son importantes tanto bajo la óptica nutricional como la terapéutica.
Estudios recientes realizados por los profesores Barsachi de Pisa y Tomasi de Viterbo, recogidos por el profesor Viola (1991), ponen de manifiesto la gran importancia como antioxidante ‘in vivo’ de los polifenoles.
Otra línea de trabajo debe ser la calidad culinaria ligada, en parte, a los aspectos nutricionales y terapéuticos. En este campo, se ha diferenciar la utilización en crudo y su utilización en fritura.
Para la utilización en crudo lo más importante son las características sensoriales que les proporcionan a los aceites una gama de olores y sabores muy amplia que permiten satisfacer el gusto de los diferentes consumidores. Proporcionando una verdadera cultura del aceite a imagen de la existente en el vino.
En el segundo aspecto, los parámetros como resistencia a la termoxidación, penetración de la grasa muy ligada al gasto del aceite y la vida útil en repetidas frituras están relacionados para evaluar esta calidad. Los trabajos realizados por Varela (1994), Dobarganes (1984), Frías y Ruano (1989), marcan el camino a seguir.
La calidad comercial es quizá la más difícil de precisar, pues los aspectos a contemplar son muy variados y subjetivos. Hay, no obstante, un parámetro como es la estabilidad del aceite, que permite predecir el enranciamiento y por ende su caducidad.
3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
Existen una gran cantidad de factores que inciden en la calidad del aceite de oliva, entendida ésta en su más amplia concepción. Estos se pueden clasificar en agronómicos y tecnológicos.
3.1 Agronómicos
Los factores agronómicos inciden en la calidad del aceite de oliva ya que afectan directamente a la aceituna, primera fábrica de aceite. Estos factores pueden ser intrínsecos, que difícilmente pueden modificarse, como son la variedad y el medio agrológico y extrínsecos, aquellos que pueden ser controlados por el agricultor, como las prácticas culturales, la recolección y el transporte.
Tanto la variedad como el medio no influyen directamente en la calidad reglamentada, es decir, cualquier medio y variedad pueden proporcionar aceites vírgenes extra, siempre que procedan de fruto sano, recogido en el momento oportuno, de una forma adecuada y elaborado correctamente. Pero sí con respecto a las otras calidades.
Así el medio agrológico tiene, en general una incidencia pequeña sobre la composición en ácidos grasos de los aceites de un mismo cultivar, aunque si una influencia clara sobre la fracción insaponificable, lo que se traduce en aceites de diferentes características sensoriales (Tous y Romero, 1994; Tous et al., 1997). Es conocido desde antiguo que los aceites de Sierra son “más finos” que los de Campiña.
La variedad ha manifestado claramente su influencia sobre la composición en ácidos grasos, en el contenido polifenoles, y por lo tanto, en las características sensoriales como el amargor y en el contenido en tocoferoles (Cimato et al., 1991; Uceda et al., 2001).
Ni la poda, ni la fertilización (Ferreira et al., 1978), inciden sobre la calidad reglamentada de los aceites obtenidos. El riego no ejerce influencia sobre los índices físico-químicos de la calidad reglamentada, pero si sobre el contenido en polifenoles que hace a los aceites procedentes de secano más amargos. Los tratamientos fitosanitarios son decisivos para la obtención de aceite de calidad, ya que la mayoría de las plagas y enfermedades atacan al fruto, por lo tanto se pueden producir alteraciones en los aceites.
La recolección de la aceituna tiene una gran importancia en la calidad del aceite obtenido, en tres aspectos importantes: la época, la procedencia del fruto y la forma o método de realizarla. Por ejemplo, un retraso en la recolección puede provocar la caída natural del fruto y, por tanto, el deterioro del mismo y la aparición de características no deseables en los aceites. Un método que puede armonizar el criterio de calidad con el de rentabilidades la recolección mecanizada mediante el empleo de vibradores de tronco.
3.2 Tecnológicos
Es esencial para la obtención de aceites de calidad que las distintas líneas de recepción, limpieza y, en su caso, lavado sean absolutamente independientes, tanto en su alimentación como en las etapas posteriores.
Los frutos deben molturarse dentro de las 24 horas siguientes a su recolección, para evitar alteraciones que modifiquen la calidad del aceite.
En el proceso de extracción propiamente dicho hay que mantener absolutamente limpias todas las partes en contacto con los aceites para evitar fermentaciones que producen alteración en la calidad de éstos.
La molienda y batido de la pasta, operaciones esenciales para librar y agrupar las gotas de aceite para su posterior separación, han de hacerse siguiendo una serie de normas para no alterar la calidad de los aceites. Así han de evitarse, en lo posible, la incorporación de trazas metálicas a la masa, que producen alteraciones en el color y sabor de los aceites, al tiempo que catalizan los procesos oxidativos, disminuyendo su estabilidad.
En el batido de la masa se procede a un calentamiento de la pasta a fin de reducir viscosidad y facilitar la formación de la fase oleosa. Este proceso favorece la extractabilidad pero es claramente perjudicial para la calidad, al perderse parte de los aromas, iniciarse los procesos oxidativos y disminuir la estabilidad de los aceites. Por ello, en aceitunas con alta calidad potencial, se debe moderar la temperatura, procurando que la pasta no sobrepase los 25-30 ºC al final del batido. Un batido excesivo puede provocar disminución en el contenido total de polifenoles (Solinas et al., 1978), lo que influye en la calidad y estabilidad de los mismos.
En la separación de fases por centrifugación hay que tener cuidado con la adicción de agua caliente ya que puede provocar la disminución de polifenoles, de aromas e iniciar los procesos oxidativos. La temperatura del agua debe ser inferior a 35 ºC para minimizar estos efectos. Esto mismo es aplicable a la centrifugación vertical.
El gradiente de temperatura durante el proceso de elaboración, desde el batido a la centrifugación vertical de los aceites, debe ser ligeramente ascendente, para evitar roturas del anillo hidraúlico y pérdida importantes de aceites, cumpliendo el objetivo de que los aceites de calidad se obtengan al final del proceso a una temperatura de unos 30 ºC.
La temperatura de la bodega donde se conservan los aceites hasta su comercialización debe estar entre 18 y 20 ºC para facilitar su maduración, sin favorecer procesos oxidativos. Los depósitos deben ser de acero inoxidable y tener el fondo inclinado o cónico que permita un sangrado adecuado para eliminar la humedad y las impurezas que, en caso de no eliminarlas, pueden fermentar alterando la calidad de los aceites.
4. LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN EN ESPAÑA
4.1. Andalucía
4.1.1. D.O.P Antequera
La denominación de Origen Antequera es una denominación relativamente joven, que cuenta con 80.000 Has. y con 10 millones de olivos en lo que trabajan 11.000 agricultores, que vienen a producir una media de 35.000 toneladas de aceite. La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra en la comarca natural de la depresión de Antequera, ubicada en el extremo occidental de las depresiones intrabéticas de Andalucía. Los municipios que integran esta denominación son: Cañete la Real, Almargen, Teba, Campillos, Sierra de Yeguas, Fuente de Piedra, Antequera, Humilladero, Mollina, Alameda, Palenciana (Córdoba), Cuevas Bajas, Cuevas de San Marcos, Villanueva de Algaidas, Archidona, Villanueva del Trabuco, Villanueva del Rosario y Villanueva de Tapia.
‘Hojiblanca’ es la variedad que predomina es esta D.O., con más del 90 % de la producción, aunque también tiene otras variedades como ‘Picual’, ‘Arbequina’, ‘Lechín de Sevilla’, ‘Gordal de Archidona’, ‘Picudo’, ‘Verdial de Vélez-Málaga’ y ‘Verdial de Húevar’.
Los aceites de esta denominación se caracterizan por presentar una composición en ácidos grasos muy equilibrados para la dieta. También son aceites ricos en tocoferoles, característica típica de los aceites de la variedad ‘Hojiblanca’. A nivel organoléptico son aceites ligeros en boca, con notas de amargo y picante de intensidad ligera a media, que coexistan con sabores ligeramente dulces. Presentan una gama de aromas frutados de aceitunas verdes, otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba. Se trata de un aceite cuya mediana del frutado es mayor de 4,0. El color puede variar, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado al amarillo verdoso.
4.1.2. D.O.P Baena
Es la D.O. más antigua en Andalucía, comienza su andadura en 1978. Actualmente, esta denominación posee más de 7000 olivareros, 19 almazaras/envasadoras, tres envasadoras y seis comercializadoras, que en una campaña record pueden llegar a recoger hasta 215 millones de kilos de aceituna y producir hasta 50 millones de kilos de aceite.
La zona de producción se encuentra situada al Sureste de la provincia de Córdoba. Los términos municipales que comprenden esta D.O. son: Albendín, Baena, Cabra, Castro del Río, Luque, Doña Mencía, Nueva Carteya y Zuheros.
Las variedades que originan el típico aceite de esta zona son ‘Picudo’ o ‘Carrasqueño de Córdoba’, ‘Lechín’, ‘Chorruo’, ‘Hojiblanca’, ‘Picual’, ‘Manzanilla’ y ‘Pajarero’. El color de estos aceites puede variar del amarillo verdoso al verdoso dorado.
4.1.3. D.O.P Montes de Granada
Las variedades principales que constituyen los aceites de esta denominación son ‘Picual’, ´Lucio’ y ‘Loaime’ y las secundarias: ‘Escarabajuelo’, ‘Negrillo de Iznalloz’, ‘Hojiblanca’ y ‘Gordal de Granada’.
La molturación de las aceitunas procedentes de estas variedades es conjunta, lo que origina aceites multivarietales que se enriquecen mutuamente. De sus características organolépticas destaca el carácter fuerte que proporciona la variedad predominante ‘Picual’ color verde, amargo medio a intenso y aromas frutados) que se suavizan con los aromas del resto de las variedades, aportando, estas últimas, aromas frescos que recuerdan a frutos diversos, sabor dulce y colores más dorados.
En conjunto, los aceites de oliva vírgenes extra producidos en la zona tienen un aroma y sabor frutado, que recuerda a las aceitunas recién molturadas frescas o maduras, un sabor ligeramente amargo y cuerpo en boca, cuya intensidad varía en función del grado de madurez de la aceituna de partida. Su acidez es baja y sus colores oscilan en la gama del verde, desde el verde más intenso hasta el amarillo verdoso.
También son aceites ricos en ácido oleico ( 80% de media) y con alta estabilidad.
Se encuentra dentro de la comarca natural de los Montes de Granada, y comprende los términos municipales siguientes: Alamedilla, Alfacar, Alicún de Ortega, Benalúa de las Villas, Calicasas, Campotéjar, Cogollos Vega, Colomera, Darro, Dehesas de Guadix, Deifontes, Diezma, Fonelas, Gobernador, Guadahortuna, Güevéjar, Huélago, Iznalloz,el Norte del término de La Peza hasta el río Fardes, Montejícar, Montillana, Morelábor, Nívar, Pedro Martínez, Piñar, Torrecardela y Villanueva de las Torres, del término de Moclin la zona Oriental comprendida hasta el límite natural definido por el río Velillos, y del término de Albolote y Atarfe, la zona Norte comprendida en el límite natural que forman los ríos Cubillas y Colomera hasta su intersección.
4.1.4. D.O.P Poniente de Granada
La zona amparada bajo la denominación de origen Poniente de Granada se caracteriza por una importante riqueza varietal, se han identificado hasta 16 variedades, donde las más representativas son: ‘Picudo’, ‘Picual’, ‘Hojiblanca’, ‘Lucio’, ‘Nevadillo de Alhama de Granada’ y ‘Loaime’.
La zona de producción elaboración y envasado se encuentra situada al Oeste de la provincia de Granada (como indica su propio nombre). Constituyen esta zona, los terrenos ubicados en los términos municipales de: Algarinejo, Alhama de Granada, Arenas del Rey, Cacín, Huétor Tájar, Íllora, Jayena, Loja, Montefrío, Moraleda de Zafayona, Salar, Santa Cruz del Comercio, Villanueva de Mesía, Zafarraya, Zagra, y del término de Moclín la zona Occidental comprendida hasta el límite natural definido por el río Velillos, todos de la provincia de Granada.
La combinación de estas variedades da como resultado un aceite de oliva virgen extra poco amargo, muy equilibrados al paladar y con una gran riqueza en matices aromáticos de frutas frescas, maduras, hierba, higuera, etc.
El color de los aceites varía en la gama del amarillo-verdoso al amarillo-dorado, dependiendo de la época de recolección, climatología, variedades y de la situación geográfica dentro de la comarca.
4.1.5. D.O.P Priego de Córdoba
Tres variedades constituyen los aceites de esta denominación: ‘Picudo’en mayor porcentaje, ‘Hojiblanca’ y ‘Picual’ en menor medida y aproximadamente el mismo porcentaje.
La zona de producción amparada por la Denominación de Origen es una comarca natural situada en el cuadrante suroriental de la provincia de Córdoba, limítrofe con las provincias de Jaén y Granada.
Comprende los términos municipales de Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba.
Este aceite es un zumo de aceituna de frutado sublime e intenso, se presenta en nariz con matices herbáceos, que recuerdan tonos frutales, como la manzana y, en menor medida al tomate. En su entrada en boca, sorprende su sabor dulce, que poco a poco va dando paso a un amargo muy leve y a su vez agradable, con gran cantidad de matices verdes, para finalizar con un ligero y apenas perceptible picor.
Los aceites de esta denominación son unos de los más premiados tanto a nivel nacional como internacional desde el año 1995 hasta ahora.
4.1.6. D.O.P Sierra de Cádiz
La variedad ‘Lechín’ ocupa el 50% de la superficie cultivada de esta denominación, aunque también hay otras variedades, como ‘Manzanilla’, ‘Verdial de Húevar’, ‘Verdial de Cádiz’, ‘Hojiblanca’, ‘Picual’, ‘Alameño de Montilla’ y ‘Arbequina’.
Son aceites de aroma frutado medio a intenso de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres con sabor ligeramente amargo y picante, que resultan equilibrados al paladar.
La zona de producción, elaboración y envasado es una subcomarca natural dentro de la comarca de la Sierra de Cádiz, y ocupa la zona noreste de dicha provincia. Se encuentra encajada entre sierras, como las de Lijar y Algodonales, y cerrando por el sudoeste la Sierra de Grazalema. Está situada junto al Parque Natural 'Sierra de Grazalema', perteneciendo a éste dos de los municipios que la integran. Este hecho pone de manifiesto las especiales características medioambientales del territorio. Comprende siete municipios de la provincia de Cádiz: Alcalá del Valle, Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Torrealháquime, Zahara de la Sierra, y dos de la provincia de Sevilla: Coripe y Pruna.
4.1.7. D.O.P Sierra de Cazorla
La Denominación de Origen Sierra de Cazorla protege aceites de oliva vírgenes extra producidos a partir de las variedades‘Picual’ que representa el 94% de la superficie cultivada y‘Royal’ que representa el 6%,originario de la Comarca Sierra de Cazorla. Esta última se concentra en los términos municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada. Aunque los términos que integran esta denominación son, además: Chillúevar, Hinojares, Huesa, Peal de Becerro y Santo Tomé.
Los aceites son de un verdor amarillento; de un intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (césped, heno), agradable olor a "alloza" (almendra fresca), sabor a fruto fresco (manzana, almendra e higuera) ligero en su amargor y suave en su picor. Los aceites obtenidos de la variedad Royal son de altísimo valor y su principal característica organoléptica es el frutado fresco y dulce aroma.
4.1.8. D.O.P Sierra de Segura
Esta fue una de las primeras denominaciones en ser reconocida por las administración pública en el sector del aceite de oliva.
Los Aceites de Oliva con Denominación de Origen Sierra de Segura proceden de los olivares de la Sierra de Segura, de variedad ‘Picual’; cuyas características se fundamenta con el medio natural en el que se producen, olivar de alta montaña entremezclado con pinares. Su color es amarillo verdoso y prevalecen aromas frutados variados (manzana y tomate, preferentemente) y la hierba fresca que se combinan con el amargo y el picante del fruto fresco característico de esta variedad.
Es un zumo de fruto completamente natural, sin aditivos ni conservantes. Su alto contenido en Vitamina E y polifenoles, antioxidantes naturales y alto contenido en ácido oleico, son los responsables de los atributos de amargor y picor; además de proporcionarle una gran estabilidad que se traduce en una gran resistencia al enranciamiento. Esta gran resistencia a la oxidación les confiere a los Aceites de la Sierra de Segura, la particularidad de mantener inalterables durante largos periodos las excepcionales características químicas y sensoriales.
La comarca de Sierra de Segura se encuentra situada al Noroeste de la provincia de Jaén. Limita al Norte con la provincia de Albacete y Ciudad Real, al Sur con la provincia de Granada y la comarca de Cazorla-Quesada, de la provincia de Jaén, al Este con las provincias de Albacete y Granada y al Oeste con las comarcas de El Condado, La Loma y Cazorla, de la provincia de Jaén.
Constituyen la zona de producción los terrenos ubicados en los términos municipales de Beas de Segura, Benatae, Chiclana de Segura, Génave, Hornos de Segura, Orcera, La Puerta de Segura, Puente Génave, Segura de la Sierra, Santiago-Pontones, Siles, Torres de Albánchez y Villarrodrigo.
4.1.9. D.O.P Sierra Mágina
Las variedades ‘Picual’ (principal) y ‘Manzanillo de Jaén’ (secundaria) originan los aceites de esta denominación.
Los aceites vírgenes de la Denominación de Origen «Sierra Mágina», son de gran estabilidad, muy frutados y ligeramente amargos. El color varía dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el verde intenso al amarillo dorado.
La comarca de Sierra Mágina se encuentra enclavada en el parque natural del mismo nombre. Situada en la parte central de la zona sur de la provincia de Jaén, limita al Norte con los términos municipales de Úbeda y Baeza; al Sur con la provincia de Granada, al Este con el término municipal de Quesada (Jaén) y al Oeste con Jaén y Valdepeñas de Jaén. Constituyen la zona de producción los terrenos ubicados en los términos municipales de Albánchez de Úbeda, Bedmar-Garcíez, Bélmez de la Moraleda, Cabra del Santo Cristo, Cambil-Arbuniel, Campillo de Arenas, Cárcheles (Carchel y Carchelejo), Huelma, Solera, Jimena, Jódar, Larva, Mancha Real, Pegalajar y Torres.
4.2. Aragón
4.2.1. D.O.P del bajo Aragón
La comunidad de Aragón cuenta con una única DOP que valoriza la singularidad de sus mejores aceites de oliva virgen extra, y que se obtiene a partir de las variedades ‘Empeltre’, ‘Arbequina’ y ‘Royal’, de las cuales la ‘Empeltre’ participará en una proporción mínima del 80% debido a que predomina en la zona de producción y las características históricas del producto están estrechamente ligadas a ella. El resto de variedades, siguiendo la tradición solo pueden participar en la composición del aceite del Bajo Argón en un máximo del 20% del volumen.
El área de cultiva se encuentra en la zona suroriental de la depresión del Ebro, conocidas como Bajo Aragón.
Son aceites de frutado medio alto, con aromas a almendra y nuez, picantes y amargos, ligeros y dulces, que se distinguen y son muy conocidos por su suavidad.
4.3. Castilla la Mancha
4.3.1. D.O.P Montes de Toledo
El aceite de la denominación de origen "Montes de Toledo" se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico, poseyendo un alto contenido en polifenoles totales, lo que le confiere una marcada estabilidad, cualidad por la que es apreciado y distinguido en el comercio. Todas estas características son debidas a la variedad que compone estos magníficos aceites, como es la ‘Cornicabra’.
Desde el punto de vista organoléptico los aceites de esta variedad presentan una gran sensación de densidad en boca, siendo frutados y aromáticos, a la vez que presentan valores medios de amargo y picante, con un aroma muy equilibrado siempre que esté en el grado de maduración óptimo.
Está situada en el interior de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, ocupando las comarcas del suroeste de la provincia de Toledo y noroeste de la de Ciudad Real, teniendo como eje central la formación montañosa de los Montes de Toledo.
4.4. Cataluña
4.4.1. D.O.P Aceite del Baix Ebre - Montsià u Oli del Baix Ebre – Montsià
Las variedades de aceituna autóctonas usadas para la elaboración de esos aceites son ‘Morruda’, ‘Sevillenca’ y ‘Farga’ dando lugar a un aceite de oliva que varía de color amarillo verdoso hasta amarillo dorado, de sabor frutado a comienzos de la campaña y ligeramente dulce al final de ésta. Son aceites limpios y trasparentes, sin turbiedades, muy sabrosos y aromáticos.
a zona de producción que coincide con la de envasado comprende los terrenos ubicados en las comarcas de Baix Ebre y Montsià, ambas pertenecientes a la provincia de Tarragona, situadas en el extremo más meridional de la Comunidad Autónoma de Cataluña, limítrofes con las comarcas del Baix Maestrat (provincia de Castellón) y Matarraña (provincia de Teruel).
4.4.2. D.O.P Aceite de Terra Alta u Oli de Terra Alta
Los aceites de oliva virgen extra amparados por esta DOP se elaboran a partir de la variedad principal ‘Empeltre’ a la que se pueden añadir otras variedades como la ‘Arbequina’, ‘Morruda’ y ‘Farga’. Estas variedades de aceituna dan lugar a unos aceites de oliva virgen extra, limpios, trasparentes, sin velos ni turbiedades, de un color amarillento, de intensidad entre ligera y media, y matices que van desde el amarillo pálido al amarillo viejo, de gran estabilidad, con connotaciones aromáticas que recuerdan a la almendra y a la nuez verde.
La zona de producción comprende la comarca de Terra Alta y algunos municipios de la comarca de Ribera d'Ebre, ambas situadas en el sudoeste de la Comunidad Autónoma de Cataluña.
4.4.3. D.O.P Les Garrigues
Fundada en 1975 es la más antigua de España pasando en 1996 a ser DOP por la Unión Europea.
Su producción es exclusivamente de la variedad ‘Arbequina’ lo que le aporta ese carácter frutado, con ligeros toques a almendra verde. Se diferencian dos tipos de aceite ya sea de cosecha temprana, cuyo aceite tiene un ligero picante al final o la más tardía, con una aceituna más madura que produce aceites más dulces y con una intensidad más suave.
La zona de producción se encuentra situada al Sur de la provincia de Lleida, constituida por la comarca de "Les Garrigues" y algunos municipios limítrofes de las comarcas de "La Segarra" y "Meridional".
4.4.4. D.P.O Siurana
Aceite de oliva virgen obtenido de los frutos del olivo (Olea Europea, L), de las variedades ‘Arbequina’, ‘Royal’ y ‘Morrut’, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. Los aceites presentarán las características organolépticas de los productos de esta zona en cuanto a color, transparencia, olor y sabor. Se diferencian dos tipos según el momento de la recolección:
'Frutado', procedente de la recolección más temprana, de color verdoso, con más cuerpo y sabor almendrado amargo.
'Dulce', procedente de la recolección más tardía, de color amarillo y más fluido.
La zona de producción representa una franja de la provincia de Tarragona perpendicular al mar Mediterráneo que, desde Les Garrigues de Lleida, atraviesa de noroeste a sudeste parte de las comarcas de El Priorato, El Bajo Campo, El Alto Campo, El Tarragonés y La Ribera del Ebro.
4.5. Extremadura
4.5.1. D.O.P Aceite de Monterrubio
El 90% de los aceites de esta DO se elaboran con aceitunas de las variedades ‘Cornezuelo’ y ‘Picual’, el resto procede de las aceitunas de las variedades ‘Mollar’, ‘Corniche’, ‘Pico limón’, ‘Morilla’ y ‘Cornicabra’.
Es un aceite de color entre amarillo y amarillo verdoso, de gran estabilidad, de sabor frutado, aromático, almendrado y con sabor ligeramente amargo y picante.
La zona geográfica de producción, elaboración y envasado se sitúa al este de la provincia de Badajoz, en la Comunidad Autónoma de Extremadura, y comprende dieciséis términos municipales de las comarcas de "La Serena", "La Siberia" y "Campiña Sur". La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción.
4.5.2. D.O.P Gata urdes
La DOP Gata Urdes ampara bajo su aval de garantía exclusivamente el aceite de oliva virgen extra monovarietal obtenido de la variedad ‘Manzanilla Cacereña’, que se cultivan en el Norte de la provincia de Cáceres.
Se trata de un aceite ligeramente dulce con un gran equilibrio entre picantes y amargos y se caracteriza por tener una alta intensidad de frutado con aromas a plátano, manzana y hierba recién cortada. El color es amarillo oro cuando el fruto está maduro y pueden aparecer tonos verdosos si ha sido obtenido de aceitunas recolectadas antes o durante el envero.
En las características físico-químicas se observa que es un aceite denso, con un perfil de ácidos grasos peculiar: relaciones altas de Insaturados/Saturados y, a su vez, de Oleico/Linoléico, con un porcentaje de ácido oleico generalmente por encima del 75%. Destaca también su alta estabilidad al enranciamiento.
4.6. Islas Baleares
4.6.1. D.O.P Aceite de Mallorca
Las variedades que constituyen los aceites de esta DOP son ‘Empeltre’ o ‘Mallorquina’, ‘Arbequina’ y ‘Picual’.
El perfil sensorial del aceite de Mallorca tiene unas características claramente diferenciadas. Se distinguen dos tipos de aceite: frutado y dulce. En el análisis sensorial del aceite frutado dominan los atributos sensoriales almendrado, dulce y frutado aceituna. La presencia de los atributos picante y amargo son moderados, mientras que la astringencia es ausente. En el aceite dulce el atributo ampliamente dominante es, evidentemente, el dulce. Los atributos picante y amargo son mínimos, mientras que los parámetros frutados (almendrado, frutado de aceituna, frutado de otras frutas, manzana verde madura) prácticamente no se aprecian.
La zona de elaboración y envasado coinciden y se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca, perteneciente a la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares.
4.7. La Rioja
4.7.1. D.O.P Aceite de la Rioja
El 8 de octubre de 2004 se aprobó el Reglamento Técnico de la DOP Aceite de La Rioja. Desde entonces la Asociación de Trujales y Olivicultores de La Rioja (ASOLRIOJA) ejerce como órgano gestor provisional de la DOP Aceite de La Rioja, gestionando los registros de la misma. Actualmente, la figura de calidad del aceite riojano cuenta con 1.221 olivicultores inscritos, una superficie plantada de 1.893 hectáreas repartidas en 94 municipios riojanos, 10 almazaras y 33 marcas.
La zona de producción coincide con la de conservación, extracción y envasado y abarca las 503.388 has que constituyen la Comunidad Autónoma de La Rioja.
En la Rioja se obtienen dos tipos de aceites: uno plurivarietal, elaborado con variedades autóctonas de la Comunidad como son: ‘Redondilla’, ‘Machona’ y ‘Royuela’ y otra monovarietal de ‘Arbequina’. En general, se caracterizan por su dulzor, picor y amargor moderados y matices de aceituna verdes. El frutado es muy intenso en boca.
5. OTRAS DOPs
Bajo este epígrafe se incluyen las D.O.P. que según los datos del Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino a 31 de julio de 2008, tienen la solicitud de registro tramitada a la Comisión Europea. (Tabla 2).
D.O. o I.G. |
Consejo Regulador |
Comunidad Autónoma |
ACEITE CAMPO DE MONTIEL |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ACEITE CAMPO DE MONTIEL" |
CASTILLA-LA MANCHA |
ACEITE DE CAMPO DE CALATRAVA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ACEITE CAMPO DE CALATRAVA" |
CASTILLA-LA MANCHA |
ACEITE DE LA ALCARRIA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ACEITE DE LA ALCARRIA" |
CASTILLA-LA MANCHA |
ACEITE DE MADRID |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ACEITE DE MADRID" |
MADRID |
ACEITE DE NAVARRA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ACIETE DE NAVARRA" |
NAVARRA |
ACEITE DEL EMPORDÁ |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ACEITE DEL EMPORDÁ" |
CATALUÑA |
CAMPIÑAS DE JAÉN |
Consejo Regulador de la D.O.P. "CAMPIÑAS DE JAÉN" |
ANDALUCÍA |
ESTEPA |
Consejo Regulador de la D.O.P. "ESTEPA" |
ANDALUCÍA |
MONTORO-ADAMUZ |
Consejo Regulador de la D.O.P. "MONTORO-ADAMUZ" |
ANDALUCÍA |
Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino.
5.1. Andalucía
5.1.1. D.O.P Campiña de Jaén
El ámbito geográfico incluye 51 términos municipales de la provincia de Jaén, se emplaza en el centro y noroeste, y ocupa el valle del río Guadalquivir y parte de Sierra Morena, lo que la convierte en la más grande del territorio nacional. Sin embargo, sólo son 2 variedades las que conforman estos aceites, ‘Picual’ y ‘Arbequina’.
Estos aceites son aromáticos, afrutados, y ligeramente amargos y/o picantes. En los aceites que proceden de recolección temprana se puede encontrar el olor a hierba recién cortada u hoja verde, tomate y manzana verde y en aquellos procedentes de frutos maduros, aromas a higuera y plátano, y sabor ligeramente dulce. También son aceites que destacan por tener una alta estabilidad, un alto contenido en ácido oleico, un alto contenido en polifenoles y vitamina E. Todas estas características le hacen tener una elevada resistencia a la oxidación, lo que le permite conservar inalterables, durante muco tiempo sus características sensoriales y nutritiva, retrasando su enranciamiento.
5.1.2. D.O.P Estepa
Los aceites acogidos a esta D.O. se caracterizan por proceder de las variedades ‘Hojiblanca’, ‘Manzanilla’, ‘Arbequina’, ‘Picual’ y ‘Lechín’, aunque la que predomina es la primera, y presentan aromas y sabor de fruta fresca y/o madura; pueden ser ligeramente amargos y/o, picantes, o ligeramente dulces.
La zona de producción se encuentra en la comarca natural de Estepa, incluido el margen izquierdo del término municipal de Puente Genil (Miragenil), que ha formado una misma demarcación desde el punto de vista histórico, económico y cultural. Constituyen esta zona los terrenos ubicados en los siguientes términos municipales de la provincia de Sevilla: Aguadulce, Badolatosa, Casariche, El Rubio, Estepa, Gilena, Herrera, La Roda de Andalucía, Lora de Estepa, Marinaleda y Pedrera y Puente Genil (de la provincia de Córdoba).
5.1.3. D.O.P Montoro Adamuz
La Cooperativa Agrícola Nuestra Señora del Sol, con sede en Adamuz (Córdoba) acogió el 24 de octubre de 2007 el acto de constitución oficial del Consejo Regulador de la nueva Denominación de Origen Protegida (DOP) Montoro-Adamuz. Amparado bajo la nueva denominación se incluyen los olivares de las localidades cordobesas de Montoro, Adamuz, Obejo, Villaviciosa, Villanueva del Rey y Hornachuelos. En total son 55.000 hectáreas de la zona de la Sierra Morena Cordobesa que producen 20 millones de kilos aproximadamente de aceite por cosecha.
Las variedades principales que componen los aceites de esta nueva denominación son ‘Picual’ (nevadillo blanco)y ‘Nevadillo Negro’ y las secundarias son ’Lechín’, ‘Picudo’ y ‘Carrasqueño’.
5.2. Castilla la Mancha
5.2.1. D.O.P Campo de Montiel
Las variedades de aceituna que proporcionan los aceites de esta denominación son: 'Picual’, ‘Cornicabra’ ‘Arbequina’ y ‘Manzanilla’, proporcionando a los mismos intensidades considerables de frutado, destacados amargos y picantes, con matices propios de las variedades ‘Picual y ‘Cornicabra’ (mayoritarias en esta zona), y en menor medida, manzana, almendra, propios de la ‘Arbequina’.
La zona de producción, elaboración y en envasado de la denominación de origen comprende los siguientes municipios de la provincia de Ciudad Real: San Carlos del Valle, Membrilla, Santa Cruz de Mudela, La Solana, Valdepeñas, Almuradiel, Viso del Marqués, San Lorenzo de Calatrava, Albaladejo, Alcubillas, Alhambra, Almedina, Carrizosa, Castellar de Santiago, Cózar, Fuenllana, Montiel, Puebla del Príncipe, Santa Cruz de los Cáñamos, Terrinches, Torre de Juan Abad, Torrenueva, Villahermosa, Villamanrique, Villanueva de la Fuente y Villanueva de los Infantes.
5.2.2. D.O.P Aceite de la Alcarria
La producción de esta DO se caracteriza por dimensiones y estructuras relativamente pequeñas. La variedad que produce estos exquisitos aceites es la variedad local ‘Castellana’ procedente de olivos centenarios.
El color predominante es verde limón, más o menos intenso dependiendo del momento de la recolección y del grado de madurez de la aceituna.
Desde el punto de vista organoléptico los aceites de esta variedad son muy frutados y aromáticos, rotundos en su olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en boca.
La zona de producción, elaboración y envasado de la denominación de origen comprende 95 términos municipales de la provincia de Guadalajara y 42 de la provincia de Cuenca, está situada en el noreste de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, ocupando las comarcas del sudoeste de la provincia de Guadalajara y el noroeste de la de Cuenca.
5.2.3. D.O.P Aceite de Campo de Calatrava
Las variedades que dan origen a estos aceites son: ‘Cornicabra’ y ‘Picual’, por lo tanto éstos presentan una combinación de las características químicas y sensoriales de las mismas.
El perfil sensorial presenta un frutado complejo con matices de aceituna verde, manzana y otras frutas frescas. Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo y picante en boca, cuyos valores de intensidad se encuentran en un rango de 3 a 6.
La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en la zona central de la provincia de Ciudad Real.
5.3. Cataluña
5.3.1. D.O.P Aceite del Empordá
Esta denominación se sitúa en la provincia de Girona en las comarcas del Empordá y del Baix L’Empordá.
Las variedades de aceituna que se usan para elaborar estos aceites son, en al menos un 80 %, ‘Argudell’, ‘Corivell’, ‘Verdal’ y ‘Arbequina’, la molturación es conjunta o separada, el resto del porcentaje es proporcionado por otras variedades minoritarias en la zona. Son aceites muy agradables y aromáticos, ligeramente astringentes con un amargor y picor equilibrados respecto al frutado. En ellos se aprecian aromas que recuerdan a la almendra, tomate, hinojo y alcachofa.
5.4. Madrid
5.4.1. D.O.P Aceite de Madrid
El olivar es uno de los cultivos básicos de la agricultura madrileña. En Madrid existen unas 27.000 Ha de olivar y unos 4.500 olivicultores, fundamentalmente en las comarcas de La Campiña, Suroccidental y Las Vegas. La producción de aceituna para aceite es de unas 16.000 Tm, que rinden unas 3.200 Tm de aceite elaboradas en 21 almazaras.
Recientemente, la Comunidad de Madrid ha conseguido el reconocimiento transitorio de la Denominación de Origen “Aceite de Madrid” (Resolución de 5 de marzo de 2007, de la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de la Consejería de Economía e Innovación Tecnológica de la Comunidad de Madrid). Dicho reconocimiento permite de hecho que a partir de la campaña próxima pueda haber aceite de oliva virgen de Madrid con Denominación de Origen en los comercios.
La nueva Denominación ampara al aceite de oliva virgen extra obtenido por procedimientos mecánicos de las variedades de aceituna mayoritarias ‘Cornicabra’ y ‘Manzanilla’, y de las variedades de aceituna minoritarias ‘Verdeja’, ‘Carrasqueña’, ‘Picual’ y ‘Gordal’, procedentes todas ellas de 97 municipios de la Comunidad de Madrid. Esta aceituna deberá ser transformada y envasada en estos mismos municipios.
5.5. Navarra
5.5.1. D.O.P Aceite de Navarra
Con el sello de la Denominación de Origen, únicamente se comercializa Aceite de Oliva Virgen Extra, de acidez inferior a 0,5 grados, sin defectos y con un frutado superior a 3. Las botellas presentan siempre el logotipo de la Denominación y una contraetiqueta numerada.
El Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra es el aceite de Europa que más al norte se produce. El área geográfica delimitada por la D.O.P. "Aceite de Navarra" comprende un total de 135 municipios del Sur de Navarra. Una zona que se caracteriza por una clara influencia mediterránea, con fuertes contrastes térmicos, pluviometría escasa, alta insolación, influencia de viento dominante del noroeste (cierzo) y corto periodo libre de heladas. Los suelos son pardo calizos carbonatados.
El Aceite de Navarra es un aceite de oliva exclusivamente Virgen Extra obtenido, al menos en un 90%, de las variedades ‘Arróniz’ (autóctona), ‘Arbequina’ o ‘Empeltre’. Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite de perfil equilibrado y complejo, con una elevada intensidad del atributo frutado (>3), que presentan un aroma con matices que van desde la oliva verde a las especias y olivas maduras. En boca resultan entre ligeros y medianamente amargos y picantes, con toques de alcachofa (‘Arróniz’), plátano (‘Arbequina’), o almendrados y dulces (‘Empeltre’).
Para finalizar decir que hay una serie de denominaciones como son ACEITES DE LAS SIERRAS DE ESPADÁN Y CALDERONA en Castellón, ACEITES DEL MEDIO GUADALQUIVIR, ACEITE SIERRA SUR EN Jaén, SIERRA DEL MONCAYO y ACEITE DE VALENCIA, que han iniciado los trámites en sus respectivas comunidades autónomas para conseguir el reconocimiento como DOP.
6. BIBLIOGRAFÍA
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- Frías, L.; Ruano, M.T. (1989) Comportamiento de diferentes aceites vegetales en la fritura de los alimentos. 1.er Simposio Nacional del Aceite de Oliva. Expoliva-89 Jaén.
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- Grande Covián, F. (1989) El aceite de oliva en la prevención de enfermedades cardiovasculares. 2º Simposium científico del aceite de oliva. Expoliva-89 Jaén.
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- Tous, J.; Romero, A.; Plana, J.; Guerrero, L.; Díaz, I.; Hermoso, J.F. (1997) Características químico-sensoriales de los aceites de oliva ‘Arbequina’ obtenidas en distintas zonas de España. Grasas y aceites, 48: 415-424.
- Uceda M., Hermoso M., Aguilera M.P. (2008). “La calidad del aceite de oliva”. En: “El cultivo del olivo”. Barranco D., Fernández-Escobar R., Rallo L. (Eds.). Mundi-Prensa- Junta de Andalucía.
- Varela, G. (1994) La fritura de los alimentos en el aceite de oliva. Consejo Oleícola Internacional. Madrid.
- Viola, P. (1970). Fats in the Human Diet. Olive Oil International Council.
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