1. Clasificación de los aceites de oliva |
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1. CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:
Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
Del Reglamento de la Comunidad Económica Europea nº 2568/91 de la Comisión, del 11 de julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo, extraemos las más importantes relacionadas con la calidad de los aceites, lo que nos pueden servir para clasificarlos mejor.
CATEGORÍA |
Acidez
% |
Indice de
peróxidos
meq/O2/kg |
Colesterol
% |
K232 |
K270 |
K270 (1) |
Panel test |
Aceite de oliva
virgen extra |
M 1,0 |
M 20 |
M 0,5 |
M 2,40 |
M 0,20 |
M 0,10 |
> 6,5 |
Aceite de oliva
virgen |
M 2,0 |
M 20 |
M 0,5 |
M 2,50 |
M 0,25 |
M 0,10 |
> 5,5 |
| Aceite de oliva
virgen corriente |
M 3,3 |
M 20 |
M 0,5 |
M 2,50 |
M 0,25 |
M 0,10 |
> 3,5 |
| Aceite de oliva
virgen lampante |
> 3,3 |
> 20 |
M 0,5 |
M 3,70 |
> 0,25 |
M 0,11 |
< 3,5 |
| Aceite de oliva refinado |
M 0,5 |
M 10 |
M 0,5 |
M 3,40 |
M 1,2 |
- |
- |
| Aceite de oliva |
M 1,5 |
M15 |
M 0,5 |
M 3,30 |
M 10 |
- |
- |
Aceite de orujo de oliva crudo |
m 2,0 |
- |
M 0,5 |
- |
- |
- |
- |
| Aceite de orujo de oliva refinado |
M 0,5 |
M 10 |
M 0,5 |
M 5,50 |
M 2,50 |
- |
- |
Aceite de orujo de oliva |
M 1,5 |
M 15 |
M 0,5 |
M 5,30 |
M 2,00 |
- |
- |
M = máximo, m = mínimo
(1) Después de pasar por alúmina. En el caso de aceites con acidez superior al 3,3 %, si después de tratados con alúmina activada se obtiene un K270 superior a 0,11, se debe efectuar la prueba de refinado prevista en el Anexo XIII del reglamento.
Notas:
2. ANÁLISIS DE LABORATORIO
2.1 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ
2.1.1INTRODUCCIÓN
Disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una disolución etanólica de hidróxido potásico.
2.1.2 REACTIVOS
a) Mezcla de éter dietílico y etanol de 95% (V/V), en proporción de volumen 1:1. Debe neutralizarse exáctamente en el momento de su utilización con la disolución (b) en presencia de 0,3 ml de la disolución de fenolftaleína (c) por cada 100 ml de mezcla.
b) Disolución etanólica valorada de hidróxido potásico, 0,1 M, o en caso necesario 0,5 M (Si la cantidad necesaria de la disolución de hidróxido potásico de 0,1 M supera los 10 ml, debe utilizarse una disolución de 0,5 M. La disolución etanólica valorada de hidróxido potásico puede sustituirse por una disolución acuosa de hidróxido potásico o sódico siempre que el volumen de agua añadido no provoque una separación de las fases).
c) Disolución de 10 g/l de fenolftaleína en etanol de 95-96 % (V/V).
2.1.3 MATERIAL
Balanza analítica. Matraz erlenmeyer de 250 ml y bureta de 10 ml con graduación de 0,05 ml.
2.1.4 PROCEDIMIENTO
La determinación se efectuará en una muestra filtrada. Si el contenido global de humedad e impurezas es inferior al 1 %, se utilizará la muestra tal cual.
Tomar la muestra, según el grado de acidez previsto, de acuerdo con el cuadro siguiente:
Grado de acidez previsto |
Peso de la muestra (en g) |
Precisión de la pesada de la muestra (en g) |
>1 |
20 |
0,05 |
1 a 4 |
10 |
0,02 |
4 a 15 |
2,5 |
0,01 |
15 a 75 |
0,5 |
0,001 |
75 |
0,1 |
0,0002 |
Pesar la muestra en el matraz erlenmeyer
2.1.5 DETERMINACIÓN
Disolver la muestra en 50 a 150 ml de la mezcla de éter dietílico y etanol, previamente neutralizada.
Valorar, agitando, con la disolución de hidróxido potásico de 0,1 M (Si la disolución se enturbia durante la valoración, añadir una cantidad suficiente de la mezcla de disolventes para que la disolución se aclare) hasta el viraje del indicador (la coloración rosa de la fenolftaleína debe permanecer al menos durante 10 segundos).
2.1.6 EXPRESIÓN DE LA ACIDEZ EN PORCENTAJE DE ÁCIDO OLEICO
La acidez, expresada en porcentaje de ácido oleico es igual a
:
siendo:
V : volumen en ml de la disolución valorada de hidróxido potásico utilizada.
c : concentración exacta, en moles por litro, de la disolución de hidróxido potásico utilizada.
M : peso molecular del ácido en que se expresa el resultado (ácido oleico = 282)
P : peso en gramos de la muestra utilizada
Se tomará como resultado la media aritmética de dos determinaciones.
2.2 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS
2.2.1 INTRODUCCIÓN
El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico.
2.2.2 APARATOS
Navecilla de vidrio de 3 ml.
Matraces con cuello y tapón esmerilados, de 250 ml de capacidad aproximadamente, previamente secados y llenos de gas inerte puro y seco (nitrógeno o, preferiblemente, dióxido de carbono).
Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1 ml.
2.2.3 REACTIVOS
Cloroformo para análisis, exento de oxígeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco.
Ácido acético glacial para análisis, exento de oxígeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco.
Solución acuosa saturada de yoduro potásico, recién preparada, exenta de yodo y yodatos.
Solución acuosa de tiosulfato sódico 0,01 N o 0,002 N valorada exactamente; la valoración se efectuará inmediatamente antes del uso.
Solución de almidón, en solución acuosa de 10 g/l, recién preparada con almidón soluble.
2.2.4 PROCEDIMIENTO
La muestra se tomará y almacenará al abrigo de la luz, y se mantendrá refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos y herméticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho.
El ensayo se realizará con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con precisión de 0,001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto, en un matraz, una cantidad de muestra en función del índice de peróxidos que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:
Índice de peróxidos que se supone (meq de O2/kg) |
Peso de la muestra problema (g) |
de 0 a 12 |
de 5,0 a 2,0 |
de 12 a 20 |
de 2,0 a 1,2 |
de 20 a 30 |
de 1,2 a 0,8 |
de 30 a 50 |
de 0,8 a 0,5 |
de 50 a 90 |
de 0,5 a 0,3 |
Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra problema. Añadir 10 ml de cloroformo. Disolver rápidamente la muestra problema mediante agitación. Añadir 15 ml de acido acético y, a continuación, 1 ml de solución de yoduro potásico. Cerrar rápidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15 y 25°C.
Añadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiempo vigorosamente) el iodo liberado con la solución de tiosulfato sódico (solución 0,002 N si se presuponen valores inferiores a 12 y solución 0,01 N si se presuponen valores superiores a 12), utilizando la solución de almidón como indicador.
Efectuar dos determinaciones por muestra.
Realizar simultáneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0,05 ml de la solución de tiosulfato sódico 0,01 N, sustituir los reactivos.
2.2.5 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
El índice de peróxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa se calcula mediante la fórmula siguiente:
siendo:
V : ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados en el ensayo, convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco
N : normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico empleada
P : peso en gramos de la muestra problema.
El resultado será la media aritmética de las dos determinaciones efectuadas
2.3 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE IODO
2.3.1 INTRODUCCIÓN
Se define como el peso de yodo absorbido por la muestra en las condiciones de trabajo que se especifican. El índice de yodo se expresa en gramos de yodo por 100 g de muestra.
2.3.2 REACTIVOS
Yoduro potásico, solución de 100 g/L, exento de yodatos o de yodo libre.
Engrudo de almidón (Mezclar 5 g de almidón soluble con 30 ml de agua, añadir la mezcla a 1000 ml de agua en ebullición, hervir durante 3 minutos y dejar enfriar.)
Solución volumétrica patrón de tiosulfato sódico. (0,1 mol/l de Na2S2O3·5H2O, valorada como máximo 7 días antes de su uso).
Disolvente, preparado mezclando volúmenes iguales de ciclohexano y ácido acético.
Reactivo de Wijs, que contenga monocloruro de yodo en ácido acético. Se utilizará reactivo de Wijs comercializado (el reactivo contiene 9 g de ICl3 + 9 g de I2 en ácido acético)
2.3.3 MATERIAL
Navecillas de vidrio, apropiadas para la muestra problema y que puedan introducirse ne los matraces.
Matraces erlenmeyer de 500 ml de capacidad con boca esmerilada, provistos de sus correspondientes tapones de vidrio y perfectamente secos.
2.3.3.4 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA QUE DEBERÁ ANALIZARSE
Secar la muestra homogeneizada con sulfato sódico y filtrarla.
2.3.5 PROCEDIMIENTO
El peso de la muestra varía en función del índice de yodo previsto, como se indica en el cuadro:
ndice de yodo previsto |
Peso de la muestra problema |
menos de 5 |
3,00 g |
5 - 20 |
1,00 g |
21 - 50 |
0,40 g |
51 - 100 |
0,20 g |
101 - 150 |
0,13 g |
151 - 200 |
0,10 |
Pesar la muestra problema con precisión de 0,1 mg en una navecilla cápsula de pesadas de vidrio.
Introducir la muestra problema en un matraz de 500 ml. Añadir 20 ml del disolvente para disolver la grasa. Agregar exáctamente 25 ml del reactivo de Wijs, tapar el matraz, agitar el contenido y colocar el matraz al abrigo de la luz. No deberá utilizarse la boca para pipetear el reactivo de Wijs.
Preparar del mismo modo un ensayo en blanco con el disolvente y el reactivo, pero sin la muestra problema.
Para las muestras con un índice de yodo inferior a 150, mantener los matraces en la oscuridad durante 1 hora; para las muestras con un índice de yodo superior a 150, así como en el caso de productos polimerizados o considerablemente oxidados, mantener en la oscuridad durante 2 horas.
Una vez transcurrido el tiempo correspondiente, agregar a cada uno de los matraces 20 ml de solución de yoduro potásico y 150 ml de agua.
Valorar con la disolución de tiosulfato sódico hasta que haya desaparecido casi totalmente el color amarillo producido por el yodo. Añadir unas gotas de engrudo de almidón y continuar la valoración hasta el momento preciso en que desaparezca el color azul después de una agitación muy intensa. (Se permite la determinación potenciométrica del punto final).
Efectuar 2 determinaciones de la muestra problema.
2.3.6 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
El índice de yodo se expresa del siguiente modo:
siendo:
c : valor numérico de la concentración exacta, expresada en moles por litro, de la solución volumétrica patrón de tiosulfato sódico utilizada
V1 : valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de tiosulfato sódico utilizada para el ensayo en blanco.
V2 : valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de tiosulfato sódico utilizada para la determinación.
p : valor numérico del peso, expresado en gramos, de la muestra problema.
Se tomará como resultado la media aritmética de las dos determinaciones, siempre que se cumpla el requisito establecido con respecto a la repetibilidad.
2.4 PRUEBA ESPECTROFOTOMÉTRICA EN EL ULTRAVIOLETA
2.4.1 INTRODUCCIÓN
La prueba espectrofotométrica en el ultravioleta puede proporcionar indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su estado de conservación y las modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos.
Las absorciones en las longitudes de onda indicadas en el método se deben a la presencia de sistemas diénicos y triénicos conjugados. Los valores de estas absorciones se expresan en extinción específica E1 cm 1% (extinción de una solución de la materia grasa al 1 % en el disolvente determinado, en un espesor de 1 cm) que se expresará convencionalmente como K, también denominado coeficiente de extinción.
La materia grasa se disuelve en el disolvente requerido y se determina la extinción de la solución a las longitudes de onda prescritas, respecto al disolvente puro. A partir de los valores espectrofotométricos se calculan las extinciones específicas.
2.4.2 MATERIAL Y APARATOS
Espectrofotómetro para medidas de extinción en el ultravioleta entre 220 y 360 nm, con posibilidad de lectura para cada unidad nanométrica.
Cubetas de cuarzo, con tapadera, con paso óptico de 1 cm. Las cubetas, llenas de agua o de otro disolvente adecuado, no deben presentar entre ellas diferencias superiores a 0,01 unidades de extinción.
Matraces aforados de 25 ml.
Columna de cromatografía, de 540 mm de longitud y 35 mm de diámetro, con tubo de reflujo de un diámetro aproximado de 10 mm.
2.4.3 REACTIVOS
Isooctano (2,2,4-trimetilpentano) de calidad para espectrofotometría: debe tener, respecto al gua destilada, una transmitancia del 60 % como mínimo a 220 nm y del 95 % como mínimo a 250 nm; o ciclohexano de calidad para espectrofotometría: debe tener, respecto al gua destilada, una transmitancia del 40 % como mínimo a 220 nm y del 95 % como mínimo a 250 nm; u otro disolvente adecuado, que permita obtener una disolución completa de la materia grasa (por ejemplo, alcohol etílico para el aceite de ricino).
Alúmina básica para cromatografía en columna, preparada y controlada como se describe en el Apéndice I.
n-Hexano para cromatografía.
2.4.4 PROCEDIMIENTO
La muestra debe ser perfectamente homogénea y estar exenta de impurezas en suspensión. Los aceites líquidos a temperatura ambiente se filtran con papel de filtro a una temperatura aproximada de 30°C, las grasas sólidas se homogeneizan y se filtran a una temperatura superior en 10 °C como máximo a su temperatura de fusión.
(1) Se pesan con precisión 0,25 g aproximadamente de la muestra preparada y se colocan en un matraz aforado de 25 ml, se completa con el disolvente adecuado y se homogeneiza. La solución resultante debe estar perfectamente clara. Si presenta opalescencia o turbidez, se filtrará rápidamente con papel de filtro.
Se llena una cubeta con la solución obtenida y se miden las extinciones, usando como referencia el disolvente empleado, a las longitudes de onda comprendidas entre 232 y 276 nm. Los valores de extinción obtenidos deben estar comprendidos en el intervalo entre 0,1 y 0,8; en caso contrario es necesario repetir la medida utilizando soluciones más concentradas o más diluidas según el caso.
(2) Cuando se quiera determinar la extinción específica después del tratamiento con alúmina se procederá del siguiente modo: en la columna para cromatografía se introducen 30 g de alúmina básica en suspensión en hexano; después de asentarse el absorbente se elimina el exceso de hexano, hasta 1 cm aproximadamente sobre el nivel superior de la alúmina. Se disuelven 10 g de materia grasa, homogeneizada y filtrada, en 100 ml de hexano y se vierte esta solución en la columna. Se recoge el líquido eluido y se evapora totalmente el disolvente en vacío a una temperatura inferior a 25°C. Con la materia grasa así obtenida se precede inmediatamente tal como se indica en el apartado (1).
2.4.5 EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Se expresan las extinciones específicas o coeficientes de extinción a las diversas longitudes de onda, calculadas como sigue:
siendo:
Kl : extinción específica a la longitud de onda "l"
El : extinción medida a la longitud de onda "l"
c : concentración de la disolución en g por 100 ml
e : espesor de la cubeta en cm.
Los resultados deben expresarse con dos cifras decimales.
La prueba espectrofotométrica del aceite de oliva según el método oficial de los Reglamentos de la CEE requiere la determinación de la extinción específica, en solución de isooctano, a las longitudes de onda de 232 y 270 nm, y la determinación de K definido como:
donde Km es la extinción específica a la longitud de onda m, longitud de onda de máxima absorción alrededor de 270 nm.
APÉNDICE I : Preparación de la alúmina y control de actividad
En un recipiente que pueda cerrarse herméticamente se echa la alúmina previamente desecada en horno a 380-400°C durante tres horas, se añade agua destilada en una proporción de 5 ml por 100 g de alúmina, se cierra rápidamente el recipiente, se agita repetidas veces y se deja reposar durante 12 horas como mínimo antes del uso.
Se prepara una columna para cromatografía con 30 g de alúmina. Se opera como se describe en el apartado (2). Se hace pasar a través de la columna una mezcla formada por:
95 % de aceite de oliva virgen, con extinción específica a 268 nm menor que 0,18.
5 % de aceite de cacahuete tratado con tierras decolorantes en el proceso de refinado, con una extinción específica a 268 nm mayor o igual que 4. Si, después del paso por la columna, la mezcla presenta una extinción específica a 268 nm mayor que 0,11, la alúmina es aceptable; en otro caso se debe aumentar el porcentaje de hidratación.
APÉNDICE II: Ajuste del espectrofotómetro
El aparato debe revisarse periódicamente (por lo menos cada seis meses) tanto en lo que se refiere a la conformidad de la longitud de onda como a la exactitud de la respuesta.
El control de la respuesta de la longitud de onda puede hacerse mediante una lámpara de vapor de mercurio o mediante filtros adecuados.
Para controlar la célula fotoeléctrica y el fotomultiplicador se procede como sigue: se pesan 0,2 g de cromato potásico de calidad para espectrofotometría, se disuelven, en un matraz aforado de 1000 ml, en una solución de hidróxido potásico 0,05 N y se completa hasta el enrase. De la solución obtenida se toman exáctamente 25 ml, se transvasa a un matraz de 500 ml y se completa hasta el enrase con la misma solución de hidróxido potásico.
Se mide la extinción a 275 nm de la solución así obtenida, utilizando la solución de hidróxido potásico como referencia. La extinción medida en cubeta de 1 cm deberá ser de 0,200±0,005.
2.5 PANEL TEST PARA LA VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
El método tiene por finalidad establecer los criterios necesarios para valorar las características del flavor del aceite de oliva y desarrollar las sistemática necesaria. Se limita a clasificar el aceite virgen en una escala numérica, relacionada con la percepción de los estímulos de su flavor, según el juicio de un grupo de catadores seleccionados constituidos en panel.
La cantidad de aceite contenido en cada copa debe ser de 15 ml y la temperatura de 28°C ± 2 °C. Las horas de trabajo óptimas son las de la mañana. Las personas que intervengan como catadores en los ensayos organolépticos de aceites de oliva comestibles deberán ser entrenados y seleccionados de acuerdo con su habilidad para distinguir entre muestras similares, debiendose tener en cuenta que la precisión se mejora con el entrenamiento. Para la prueba se exige un número de 8 a 12 catadores.
Francisco Espínola Lozano y Alberto J. Moya López
Dpto. de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales Universidad de Jáen
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